Однажды в полдник

Решили соединить два супа. От харчо тут рис, ткемали и набор специй, а от бирии технология приготовления, помидоры и сушенные перцы. Вообще, у биррии смешная история. Дело в том, что европейские колонизаторы Южной Америки не любили есть козье мясо из-за его жёсткости. Поэтому расплодившихся коз отдавали местным. А те хитрым способом мариновали козлятину, потом долго варили. Испанцы называли это birria, то есть дрянь или барахло. Сейчас биррию делают также и из говядины или баранины. Берём: Сначала работаем с сушенными перцами...

Для осенне-зимнего варианта можно взять не сладкие, слабоострые перцы. Чтоб лучше согревал. Берём: Перцы заворачиваем в фольгу и отправляем на полчаса в духовку. В фольге они не будут терять сок и их не нужно будет переворачивать. Красный лук нарезаем в четверть кольца и примариновываем. Достаем запеченые перцы. Даём остыть, затем снимаем шкурки и убираем семена. Репчатый лук нарезаем мелким кубиком и отправляем пассироваться в оливковом масле на среднем огне. Как он станет полупрозрачным, добавляем кусочек сливочного масла, нарезанный чеснок, свежемолотые перцы, орегано и измельчённую зиру...

Макрель и скумбрия на самом деле одна и та же рыба. Первое название в основном используют за рубежом, а наше более созвучно с латинским обозначением - scomber scombrus. Берём: Тушки скумбрии разделываем на филе, аккуратно срезаем ребра. Запчасти (головы, хребты) замораживаем - потом на супчик пойдут. Высыпаем соль на тарелку, выкладываем на нее филе, сверху также присыпаем солью. Отправляем в холодильник на один час. Готовим маринад. Вино кипятим в кастрюльке вместе со специями в течении 5-10 минут...

Время кетчупа. Мы давно его не покупаем (со времён, когда наши дети говорили "кекчук"), но и самим его сделать руки все никак не доходили. Берём: Помидоры сначала нужно бланшировать. Мы предпочитаем их запечь вместе с чесноком. Пока запекаются работаем со специями. Прогреваем их (кроме розового перца, ему не нужна термическая обработка) на сухой сковороде до характерного аромата. Отправляем их в кофемолку, добавляем розовый перец. Измельчаем. Снимаем с запечённых томатов кожицу, отправляем их в стакан блендера...

В оригинале это называется ковбойской икрой. Но для нас икра - это нечто чёрное, либо баклажанное. Поэтому винегрет. Берём: Можно использовать консервированную фасоль и кукурузу (если лень варить свежие). Если все варим сами, не забываем посолить при варке. Остужаем фасоль, кукурузу. Срезаем зерна кукурузы с початков. По соотношениям: по чашке каждого вида фасоли и три початка кукурузы...

Мы просто обожаем томаты. Это был всего лишь вопрос времени, когда мы их нафаршируем. Берём: Лук и чеснок разделяем на две части. С первой обжариваем фарш. Добавляем свежемолотые перцы и измельчённую зиру. У помидоров срезаем крышечку, где была плодоножка. Ложкой вынимаем сердцевину. На дно каждого кладём кусочек сливочного масла. Фарш смешиваем с тёртым сыром. Начиняем томаты сырно-мясной смесью и колечками халапеньо. Закрываем крышечки и фиксируем их зубочистками. Делаем основу для соуса: измельчаем сердцевины томатов вместе с соевым соусом в блендере...

Самый лучший джем к мясу, рыбе или просто на хлеб. Наш самец человека просто в восторге. Мы продолжаем экспериментировать с хеномелесом, но можно взять и обычную айву, у которой уже сезон. Берём: Лук нарезаем мелким кубиком, отправляем в кастрюльку поджаривается на ложке оливкового масла. Айву (хеномелес) очищаем от семечек, нарезаем кубиком и добавляем к луку. Прогреваем, добавляем воды. Чуть-чуть до уровня фруктов. Тушим 40 минут (или до размягчения плодов). Добавляем сахар (4 с/ложки в нашем случае, всегда нужно пробовать), перцы...

Продолжаем перечную тему закуской из халапеньо. Берём: Халапехи вскрываем лодочкой. Вычищаем от семян, плаценты и перегородок. В лодочку кладём начинку: сначала сливочный сыр, потом натёртый твердый. Закрываем крышкой. Заворачиваем перчик в бекон, фиксируем зубочисткой. Повторяем все шаги с каждым халапеньо...

Тема немецкая и стран северной Европы. Маринованная селёдка, скрученная в роллы с начинкой из маринованных же огурцов, лука, моркови. Взяли: Поллитра вина выпариваем в кастрюльке. Сразу добавляем специи: лаврухи парочку, штук пять гвоздик, пять-шесть душистых перцев, семена горчицы (щепотку, две). Даём чуть покипеть. Режем крупно лук и отправляем в маринад. Добавляем немного сахара. Ждём две-три минуты и снимаем с огня. Пробуем, добавляем частями уксус, чтобы маринад был достаточно кислый. Пока он остывает, разделываем селёдку на филешки, удаляем кости...

Один из вкуснейших вариантов запеченного картофеля. Вся соль - в смеси специй, которую называют каджунской. Берём: Специи: Картофель тщательно моем. Чистим по желанию или в зависимости от пристрастий (мы - нет). Нарезаем длинными крупными ломтиками. Избавим картошку от лишнего крахмала: замачиваем в воде минимум на полчаса, а лучше час. Сливаем воду, хорошенько обсушиваем картофель. Смешиваем специи, соль. Поливаем картофель оливковым маслом. Посыпаем каджунской смесью и равномерно все распределяем...

Острый соус в Луизианском стиле Взяли б перцы табаско, был бы соус табаско, а так - просто в Луизианском стиле. Приготовление не самое быстрое, так как перцы предварительно нужно ферментировать (дать побродить). Берём: Перцы моем, нарезаем кольцами длинной сантиметр-полтора. Работаем на всякий случай в перчатках, чтобы потом не почесать себя (или ещё кого) в неожиданных местах. Готовим рассол. Воду закипятим (но можно сразу взять дистиллированную), растворяем соль...

Зачем томаты, когда сезон перцев? Айвар - балканская икра из сладких перцев. Вкус, цвет - шикарнейшие. Берём: Перцы моем, сушим и запекаем целиком. В фольге в духовке или на гриле. Перцы должны размягчиться, выделившийся сок подпалиться и дать дымный аромат. На это уйдет 60-80 минут (зависит от температуры). Есть один интересный момент. Даже если не добавлять острые перцы, айвар может получиться немножко жгучим. На этот счёт у нас есть две теории. Фишка в том, что и сладкий, и обычный острый перец относятся к одному роду - capsicum annum...