Чёрный Брат | Блог о кофе

Рассказываю, как начать разбираться в кофе, даже если вы всегда раньше покупали только растворимый в супермаркете. Попробуйте кофе из разных стран Кофейный пояс Земли - это совсем небольшое количество стран, расположенных между 10° южной широты и 10° северной. В основном кофе привозят из Бразилии, Колумбии, Индонезии. Технологии выращивания кофе, климат, почва - все это отличается, и поэтому кофе одного и того же сорта будет отличаться в зависимости от страны производства. Самый привычный для нашего вкуса кофе растет в Бразилии и Колумбии...

Почему мы вообще добавляем сахар в кофе? Это вопрос вкуса: сахар помогает замаскировать горький привкус кофейных зерен. Типичный кофе, который мы берем на прилавках магазинов, обычно не очень хорошего качества. Он может быть залежавшимся, с уже изменившимся вкусом. Пить такой кофе без молока и сахара людям, привычным к сладким еде и напиткам, просто невкусно. Качественный кофе свежей обжарки не нуждается в подсластителях. Его вкус достаточно глубокий, интересный, с большим количеством разнообразных оттенков...

Если зайти на сайт локальных обжарщиков кофе, можно увидеть разделение кофе на моносорта и смеси. Смесь или бленд — это смесь кофе из разных стран. Теоретически можно смешивать кофе в любых пропорциях, но обычно в смеси есть базовый сорт, который составляет большую часть бленда. Кофейная смесь - это возможность получать стабильный вкус. Когда мы завариваем моносорт, мы зависим от качества урожая, вкус будет разным в зависимости от месяца, года, условий хранения зеленого кофе на складе. Смесь получается стабильной: покупая такой кофе, вы всегда можете быть уверены в его вкусе...

Самое вкусное, что есть в кофейном мире - спешелти. Это довольно редкий кофе. Рассказываю, что значит этот класс и как его попробовать. Откуда берется спешелти? Этот класс присуждают не сорту, а конкретному лоту: то есть зерну, собранному в один год на одной земле. Чтобы получить метку спешелти, нужно определенным образом возделывать землю, ухаживать за деревом. Бывает, что зерно с одной и той же фермы в один год получает класс спешелти, а в другой - нет. Но дело не только в зерне. Даже хороший кофе можно уничтожить на любом из этапов...

Самоизоляция, конечно, сказалась на всем. На производстве сказалось очень сильно. Все оптовые заказы исчезли: вполне понятно, кофейни были закрыты. Старались больше продавать в розницу. Во время такого кризиса занялись внутренними процессами: работали с документацией, разбирались с транспортными компаниями. Заказы уезжали не туда, от нас до Москвы 180 км, а один заказ шел три недели. Много кто перешел на доставку, транспортные компании загибаются от потока, поэтому такие проблемы. Мое мнение: кто хотел, увидел в этом кризисе точку роста...

В России всего несколько локальных обжарщиков. Они почти не сотрудничают с розничными сетями, чтобы кофе не залеживался на полках и оставался свежим. Кофе от обжарщиков надо покупать с доставкой. Никакой принципиальной разницы между обжарщиками нет, но каждая компания жарит по-своему. У большинства разные ростеры. Есть готовая технология, общепринятые правила, но все экспериментируют. Расскажу про конкурентов - локальных обжарщиков, чей кофе можно попробовать. Tasty Coffee Одно из самых крупных обжарочных производств в России...

Вкус кофе - штука очень ненадежная. Почти невозможно каждый раз получать одинаковый вкус. Вы будете менять температуру воды, делая все точно так же, и вкус будет разный. Что уж говорить про разные методы заваривания. Помол кофе должен соответствовать методу заваривания. Помол может быть крупный, мелкий, от фракции сахарной пудры до фракции крупной поваренной соли. Самый мелкий под турку, затем идет эспрессо, воронку, потом аэропрессы, сифоны, и под конец френч-пресс. Неподходящий помол при соответствующем методе заваривания даст ненужную экстракцию...

Кофе с молоком некоторые не пьют из принципа. То ли потому, что от слова “латте” веет какой-то неполноценностью, то ли потому, что знают: серьезные люди даже сахар в кофе добавлять не должны. Сейчас разберемся, можно ли пить кофе с молоком серьезному человеку. Я пью кофе с молоком только тогда, когда мне хочется сладенького, обычно в кофейнях. Но крайне редко - кофе с молоком это не тру. Вкус кофе теряется, за молоком и сахаром его просто невозможно почувствовать. Некоторому кофе молоко идет на пользу С молоком нужно пить, если стоит именно такая цель - не чувствовать вкуса...

Один клиент спросил: «А что, если дома я варю кофе и в турке, и во френче? Не путает ли это мои вкусовые представления?» Я уверяю, что нет. Пробовать разные методы заварки — это круто, ведь кофе по-другому раскрывается. Если хотите получать удовольствие от процесса варки на огне, то можно и за туркой последить. Сегодня, благо, времени на это больше. Проснуться, зарядку сделать и встать к плите, помешивать пенку. В середине дня приготовьте кофе во френче. По времени это экономнее. Я недавно привез домой капельную воронку: решил добавить еще один метод заваривания себе домой...

«Не дави на больное!» — скажете вы. А я скажу, планируйте осенний досуг, раз уж с весенним не особо выгорело. Мероприятие, которое стоит посетить и кофеманам, и новичкам, — выставка «Пир» в «Крокус Экспо» в Москве. Осенью в прошлом году мы выставлялись там с нашим кофе и кофейным производственным оборудованием. Много консультировали, а в первый же день продали дестонер: это такая важная штука, которая отделяет зерно после жарки от ненужных камней и соринок...

Сегодня, когда такой возможности нет, а вы привыкли забегать в кофейню за свежесваренной кружечкой ароматной «Колумбии», мы готовы привезти зерна на дом. Выберите только помол и объем. Вкусовые характеристики кофе — вещь сугубо субъективная, несмотря на дескрипторы, описания на сайте или в каталоге. Особенно это относится к тем, кто не так часто пробует новое, не любит или не имеет дело с крафтовыми напитками, вином. Чтобы начать разбираться, что там внутри в чашке, нужно понимать, какой напиток нравится, вкусно тебе или нет...

Ситуация с вирусом COVID-19, экономический кризис и нарастающая в обществе тревога — это, к сожалению, реалии нашего с вами сегодня. Офисы постепенно переходят на удаленку, кофейни и бары сокращают часы работы и раздают гостям антисептические салфетки. Команда проекта «Чёрный Брат» присоединяется к призывам СМИ и блогеров уже сегодня сократить социальные взаимодействия на столько, на сколько вы можете себе это позволить. Оставайтесь дома, а мы позаботимся о том, чтобы свежий кофе у вас не заканчивался...