Секреты наших прабабушек

Турецкiе бобы и ихъ лопатки 2 фун. лопатокъ турецкiхъ бобовъ, 1/4 фун. сливочнаго масла 800 г. стручковой фасоли, 100 г. сливочного масла В изначальном рецепте указаны "турецкие бобы" как вид фасоли, но что это конкретно? Сейчас так называют сорт декоративной вьющейся фасоли с красными цветами и фиолетовыми семенами. Можно встретить название "фасоль огненно-красная". Но молодые стручки у нее жесткие, волокнистые и пушистые)). В пищу не годятся. Значит наши прабабушки использовали какой-то другой вид фасоли...

В "Мертвых душах" Чичиков попал к помещице Коробочке случайно, но смог не только сделать дело, но и хорошо поел. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками..." Здесь есть несколько непонятных слов: "пряглы", "скородумки", "сняточки". Что же это? Пряглами называли тесто, жареное во фритюре, скородумки - это яичница. А снятки (снетки) - это мелкая рыбка, например, корюшка...

8-12 шт. Картофелю, 2 ложки сливокъ, 2 яйца, 2 ложки тертых сухарей, фритюръ 8-12 картофелин, 2 ложки сливок, 2 яйца, 2 ложки панировочных сухарей, подсолнечное масло или растопленное сало и сливочное масло Почистите картофель и отварите его в подсоленной воде...

1/3 фун. свѣжей рыбы, немного кореньев и паюсной икры, 5 сардинокъ, 2 луковицы, 2 лож. муки, 1/2 лимона, 2 рюмки бѣлаго столоваго вина, 2 лож. масла праванскаго, 100-150г. любой рыбы, коренья (можно морковь, сельдерей, брюкву, репу, редьку...), икра, 5 сардин, 2 луковицы, 2 столовых ложки муки, пол-лимона, 2 рюмки белого столового вина, 2 столовых ложки оливкового масла В рецепте указана паюсная икра, то есть икра осетровых рыб (черная). Если есть возможность - попробуйте этот вариант. Но я думаю, что можно использовать любую доступную икру...

Зеленаго стручковаго турецкаго перцу и сельдерея по 30 штукъ, уксусу 1 бут., лавроваго листу и простого перцу понемногу 30 шт. сладких перцев, 30 шт. сельдерея, 600 мл. уксуса, лавровый лист, черный перец горошком Можно использовать любой перец: красный или зеленый, тонкий или толстенький. Главное, что бы он был сладким. И перца должно быть столько же, сколько сельдерея. Почистите сельдерей, нарежьте ломтиками и подварите в 600 мл...

1/2 стак. сухихъ дрождей (1/4 фун.), 1 1/2 стак. молочной сыворотки, 1 гарнецъ житной муки, горсть соли и горсть тмину 100 г. сухих дрожжей, полтора стакана молочной сыворотки, 1кг. ржаной муки, горсть соли и тмина В рецепте есть понятие "гарнец". Это старинная мера объема сыпучих тел (пшеницы, ржи, муки, крупы). В некоторых областях Российской Империи использовали слова "гарныш" и "гарник". Сейчас гарнецы используют только в коневодстве: овес лошадкам отмеряют)) В одном гарнеце примерно 800 г...

1/2 фун. чухонскаго масла, пшеничной муки, 1 стак. воды, 1 рюмку рому, 1 стак. вина, 1/2 фун. сахару, понемногу корицы, гвоздики, 1 ложку картофельной муки 200 г. сливочного масла, пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 рюмку рома, 1 стакан белого столового вина, 200 г. сахара, немного корицы и гвоздики, 1 с. ложку картофельной муки Я уже писала о чухонском масле в одном из постов. Кратко: это масло из сливок, полученное взбиванием. Т.е. сливочное. Распустите масло в кастрюле (на умеренном огне) и добавьте муки столько, чтобы она могла впитать все масло...

для маринаду: 4 и 1/2 стак. уксусу, 1 и 1/2 стак. сахару, 3 стак. воды, 3/8 стак. соли, 50 золотниковъ крупно толченой гвоздики, 2 вершка крупно толченой корицы, 50 шт. англiйскаго перцу, 10 лавровыхъ листковъ, 20 фун. говядины ростбифъ, 1 ф. шпигу, по 1 шт.разныхъ кореньевъ для маринада: 4 с половиной стакана уксуса, полтора стакана сахара, 3 стакана воды, 3 столовых ложки соли (с горкой), 200 г. молотой гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы, 50 горошин душистого перца, 10 лавровых листиков 8 кг...

Гренки по-итальянски 1 французскiй хлѣбъ, четверть фунта чухонскаго или другого масла, 1/8 фунта сыру пармезана 1 булка мягкого белого хлеба или батон, 100г сливочного масла, 50г сыра "Пармезан" Растопите масло и намажьте им хлебные ломтики (с одной стороны). Посыпьте тертым сыром. Осталось лишь подрумянить гренки в духовке! В рецептах того времени часто встречаются понятия "чухонское" и "русское" масло. Что это такое? Чухонским называли качественное масло, полученное из сливок пахтанием (сбиванием) в маслобойке...

На бульонъ: на каждого человѣка по 1/2 ф. говядины и на каждый взятый фунтъ говядины по 1 яйцу проч.: 1/2 ф. свеклы, 1/4 кочна свѣжей капусты, 2 моркови, 5 шт. картофелю, 2 луковицы, 1 ложку подправочной муки, немного пряностей, немного уксусу или лимонной кислоты, сахару, 1/2 ф. сметаны, 1/2 ф. масла Внимание! 5 порций. Для бульона: 1кг. говядины, 2-3 яйца Кроме того: 200 г. свеклы, четверть кочана капусты, 2 моркови, 5 картофелин, 2 луковицы, 1 столовую ложку муки, приправы, уксус или лимонная кислота (лучше взять лимонную кислоту), сахар, 200 г...