ХАССП-Ликбез

История одного сертификата за 45 000 рублей Звонит владелица кафе: «Мы заказали ХАССП. Заплатили 45 тысяч. Получили папку и сертификат в рамочке. Повесили на стену. Вчера пришёл Роспотребнадзор — посмотрел на сертификат, усмехнулся, открыл документы и через 20 минут начал писать протокол. Штраф. Мы попросили прислать документацию. Открыли — и всё стало ясно. В анализе рисков — «цех переработки мясного сырья». У заказчика — кофейня с круассанами. Журналы — бланки для пищевого завода, 28 штук. Инструкция по обработке яиц — а яиц в кафе не используют...

Контейнер без ярлыка = бомба замедленного действия Откройте свой холодильник прямо сейчас. Сколько контейнеров там стоит без маркировки? Без даты. Без названия. Без срока годности. Что это за соус в белом ведёрке? Когда был приготовлен? Когда его нужно списать? Если вы не можете ответить на эти вопросы — значит, не может и ваш повар. А значит, он может выдать гостю блюдо из соуса, который приготовлен три дня назад и давно должен быть в мусорном ведре. Продукция без маркировки — нарушение номер один, которое инспекторы находят на каждом втором объекте...

Вы открыли кафе. Или ресторан. Или пекарню. Или запускаете доставку. Вы думаете о меню, интерьере, персонале, рекламе — и тут кто-то произносит: «А у вас ХАССП есть?» И вот вы гуглите. Находите тонны текстов с терминами «критические контрольные точки», «анализ опасных факторов», «программы предварительных мероприятий». Закрываете вкладку. Решаете разобраться потом. «Потом» наступает, когда приходит инспектор Роспотребнадзора. Или когда гость отравился. Или когда вы хотите поставлять продукцию в сеть, а вам говорят: «Без ХАССП не работаем»...