Сыроделие с Павлом Чечулиным

На днях задали мне такой вот вопрос на форуме: "Готовлю сулугуни на сухой культуре. Хотелось бы уменьшить рабочей закваской время набора кислотности молока. Примерно 2% закваски необходимо добавлять в молоко для сыра. А если добавить 4%, время набора кислотности молока увеличится в два раза (образно)?" Наверное, многим новичкам кажется, что все слишком усложнили, понавыдумывали чего-то, а на самом деле для каждой ситуации должны быть простые решения. Ну что же, давайте разбираться. Все параметры при изготовлении сыра связаны между собой...

Отличная новость, друзья! Вышел долгожданный (действительно, долгожданный!) справочник «Сыр. Научные основы и технологии». В двух томах — больше тысячи страниц с иллюстрациями, схемами и таблицами! Твердый переплет, формат А4. Максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье...

Как и обещал, продолжаю свои путевые заметки о Грузии и грузинских сырах. Пожалуй, самый распространенный в Грузии сыр - Имеретинский. Едва ли в каком-то доме, где есть корова, не делают этот сыр. В числе его несомненных достоинств то, что он быстро делается и быстро созревает. Кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни. И везде его делают примерно одинаково, иногда даже удивительно, насколько одинаково. Молоко подогревают до температуры 30-35°С и вносят очень много фермента...

Однажды я ездил в Грузию, на родину сыров Имеретинского и Сулугуни, специально, чтобы узнать, как их делают в местах, где эти сыры родились. Изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в горах, через перевалы, укрытые облаками, через города в маленькие деревни...

Для начала определимся с тем, что Пармезан и Пармиджано Реджано - не синонимы. Если требования к производству Пармиджано Реджано регулируются DOP (Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta, защищает продукты национальных марок не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке. Данная маркировка означает, что продукт привезен из определенного региона со свойственным этому месту набором компонентов), то Пармезан - это, можно сказать, имитация Пармиджано Реджано, изготавливаемая в любых других регионах...