Чайнотека

Если вы когда-нибудь пробовали улун Те Гуань Инь, то скорее всего это был ярко-зеленый по цвету чай, с сильным цветочным ароматом, с нотами ванили и свежескошенной травы. Кстати, Те Гуань Инь – это именно улун, а не зеленый чай (статья про улуны). Этому улуну уже около 300 лет, и он по праву входит в десятку самых знаменитых чаев Китая. Но мало кто знает, что современная версия Те Гуань Инь появилась на рынке всего лишь около 20 лет назад. Давайте посмотрим какой бывает Те Гуань Инь. Слева - популярный в Китае Лао Те Гуань Инь или выдержанный чай...

Я каждый день пью чай. Много чая. И часто я пью его не один, а с друзьями, знакомыми, родственниками. Многие из них впервые со мной пробуют качественный китайский чай. Я рассказываю им о его происхождении, почему я выбрал именно этот чай, что в нём хорошего и так далее. Но для меня важно слышать от них и обратный отклик. Что им нравится/не нравится. И часто диалог строится таким образом. Я рассказываю, например, об улунах из Уишань, о Да Хун Пао, о том какой это интересный и, во многом для меня, загадочный чай...

«Лучше» - это, конечно, понятие относительное. Для кого-то нет ничего лучше привычного и знакомого вкуса черного чая «со слоном» из супермаркета. Но то, что китайский чай, в целом, несравнимо богаче и разнообразней, я думаю, неоспоримо. Давайте разберемся почему. В Индии чай начали производить относительно недавно – в середине XIX века. В Китае же чайная культура (соответственно и технология производства) насчитывает не менее 2000 лет. Да и самим индусам чай был не особенно нужен, если бы не англичане, под чьим управлением находилась в то время Индия...

Многие из нас привыкли к тому, что чай бывает либо черным, либо зеленым. Даже по российским стандартам другого чая до недавнего времени просто не существовало. Есть в культурологии одна гипотеза, упрощенно она звучит как - «границы нашего языка – это границы нашего мира». Как так получилось, что огромная часть чайного богатства осталась за пределами нашего мира? А как же темные улуны из Уишань с мелодией «твердости скал и аромата цветов»? А где же теплый выдержанный белый чай с ярким ароматом малины?...

Последние несколько месяцев в разных городах и провинциях Китая я снимал как китайцы пьют чай. На улицах и в чайных, в городах и маленьких деревнях, везде, где только возможно. В России существует представление, что чаепитие в Китае - это целая церемония, в которой красивые девушки в традиционных платьях совершают некий ритуал заваривания чая. У нас даже можно найти мастер-классы по китайской чайной церемонии. Штука в том, что за 2 с лишним года в Китае я ни разу нигде не встретил этой самой церемонии...

В Тибете боготворят яков. Молоко яков, сливочное масло и сыр, получаемые из этого молока, мясо - это основные продукты питания для тибетцев. Неудивительно, что и в тибетском чае основным ингредиентом является сливочное масло из молока яков. Оно мало похоже на привычное нам сливочное масло из коровьего молока, потому что молоко яков гораздо жирнее, а технология производства предполагает предварительное его брожение. В качестве, собственно, чая тибетцы используют черный чай или пуэр. Его кипятят в воде в течение длительного времени...

По нашим меркам типичная китайская деревня в окружении чайных плантаций с населением 1000-2000 человек больше похожа на небольшой поселок. В них отлично развито сопутствующее чайному производству мелкое предпринимательство. Тем не менее, там все друг друга знают, и в каждой семье количество родственников исчисляется десятками, если не сотнями. Зачастую чайные кусты выращивают прямо в огороде, рядом с капустой и другими овощами. Для жителей деревни чай - это обычный сельскохозяйственный продукт, который мало отличается, скажем, от картошки в нашей средней полосе...

Друзья, прежде всего, нет такого чая с названием «улун» (он же оолонг, он же «черный дракон»). Это огромная группа совершенно различных по вкусу, аромату и происхождению чаев. В китайском чае не 2 группы чаев – зеленый и черный, а целых 6. И разделяются они на группы не по цвету, а в зависимости от степени ферментации (окисления) чайных листьев, а также от технологии производства. Посмотрите, на эти 3 чая. Это всё улуны. Чай посередине – улун из провинции Гуандун , с забавным названием «Аромат утиного помета»...

В современном китайском языке слово «чай» звучит как «ча» (с легким придыханием). Очень похоже на русское произношение, не правда ли? А в английском - это «tea». В немецком - «tee», во французском - «the». И это мало похоже «ча» и «чай». Объяснение здесь простое. В китайском языке существуют огромное количество диалектов. Однажды знакомая китаянка сказала мне, что может по речи определить из какой части города тот или иной человек. Так вот на северном диалекте (сейчас это общепринятый государственный язык) «чай» звучит как «ча» – «cha» (茶)...

1. Химические ароматизаторы Каких только мифов не доводилось слышать о производстве молочного улуна: и кусты поливают молоком, и готовый чай вымачивают в молочной сыворотке, и пропаривают чайный лист над кипящим молоком. Я 2 года живу на юге Китая, в провинции Фуцзянь (это центр производства светлых улунов), снимаю видео о чае (канал "Чайнотека" на youtube), и при этом ни разу не видел и не слышал ни о чем подобном. А вообще, это отличный способ рассмешить китайцев. На самом деле, все гораздо проще: в процессе производства в чай добавляется искусственный ароматизатор...

1. Пуэр "Золотая тыква" В Пекине в «Запретном городе» (Музей «Гугун» - Бывший императорский дворец) хранится пуэр, которому по приблизительным оценкам не менее 200 лет. Он был обнаружен в тайниках дворца в 60-е годы 20-го века. Называется он «Золотая тыква» (Цзинь Гуа Гун Ча). В 2007 этот пуэр был застрахован на 20 миллионов юаней (3 млн. $ или 200 млн. рублей). Попробовать его вряд ли удастся: теперь это больше музейная ценность, чем чай. Но если вам все-таки не терпится узнать, каков на вкус супер-выдержанный пуэр, то можно найти 100-летний Сун Пин Хао - "всего лишь" 10 млн...