Feed the Bitch

Мне очень хотелось поэкспериментировать с высокой гидрацией теста, и итогом этого эксперимента стал тартин с малиной и фисташками. В первый раз я добавляла протертое от косточек малиновое пюре, оно дало чуть-чуть цвета, но совсем не дало ни вкуса, ни какой-то внятной кислоты. Во второй раз добавляла просто размороженную малину целыми ягодами, и вкус малины в готовом хлебе появился. Не такой сильный, чтобы прям невозможно было бы кусок колбасы положить без содрогания, но достаточно явный, чтобы обнаружить ее в хлебе не только потому, что вам сказали о ее скромном присутствии...

Если вы всерьез увлечетесь хлебом, рано или поздно вам начнет попадаться имя Реймонда Калвеля. Везде, куда бы вы не посмотрели. Химик по образованию, пекарь и преподаватель, он проделал невероятный объем работы, перелопатив французские хлебопекарные рецепты и проанализировав химические процессы. Труд его жизни, книга “Le Gout du Pain” — трехтомник философии хлебопечения — вдохновила и обучила многих современных хлебных звезд. Он рассчитал, как делать наиболее подходящие закваски для рецептов, какое...

Понемногу продолжаю готовить десерты по книге Ferrandi и мне все очень нравится. Если вы любите кексы как десерт, попробуйте этот обязательно. Он отличается от мраморного кекса моего детства абсолютно всем. Кекс "Зебра", который еще ложкой выкладывали, помните? Но состав конечно совсем разный у них. 80 г мягкого сливочного масла 90 г сахара 8 г глюкозы 2 яйца комнатной температуры 1 г ванильного экстракта щепотка соли 100 г муки 1 г разрыхлителя 8 г хорошего какао (не красный ярлык, берите бельгийский) Подготовьте форму для кекса, выложив ее пергаментом и смазав маслом...

Пан де кристаль — это хлеб испанских матадоров! На самом деле конечно нет, исторической и культурной ценности в нем лишь малая толика.  Этот хлеб придумали пара предпринимателей в Барселоне лет 10 назад. Несмотря на то, что название хлеба запатентовано, вы без труда найдёте пару десятков рецептов пан де кристаля в интернете, и все они будут объединены тонкой, ломкой как стекло, коркой, нежным хорошо открытым мякишем, чуть влажным и тянучим. Конечно, корка сохраняется только первое время, затем от остывает и смягчается...

Недавно на танцах нам рассказывали о формах и текстурах. О том, что можно выучить хореографию идеально, но если у нее не будет наполнения, она будет выглядеть скучной и мертвой. Но иногда внутренних сих так мало, что наполнить нечем. И тут на помощь приходят текстуры, которые можно изучить, вбить в мышечную память и пользоваться ими на автомате, когда нужно вложиться, получить результат и не надеяться на случайное везение. Мне кажется этот принцип работает везде, и с хлебом тоже. Например, вы работаете...