Сергей Ивл

Пудинги составляют совершенно особый вид кушаний, описаны три способа приготовления пудингов: 1) варка в салфетке, 2) варка на пару, 3) печение в формах. а) Если пудинг варится в салфетке, то салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла пол ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустого места между веревочкою и массою пальца на 2—3, т...

1 ф. клюквы или барбариса размять или истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с пол лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стак., всыпать сахар, вскипятить, влить муки, разведенной 1 стак. холодной воды и т. д. Вскипятить 5 стак. домашнего хлебного красного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонною цедрою, влить картофельную муку, разведенную шестым стак. кваса, всыпать сахар, размешать, и варить...

Прованское масло не должно быть ни слишком холодно, ни слишком тепло; сбивать соус лучше деревянной лопаткой в одну сторону; масло надо лить понемногу — чайными ложечками, уксус по каплям. Соус должен быть сбит очень хорошо, чтобы был нежен и мягок, как пух, и достаточно густ. Закончив сбивание, вливают несколько капель воды и прибавляют зелени (укропу, эстрагону), иногда капарцов (*каперсы). Отбивают 1 желток на четверть бутылки прованского масла, в чашке, кладут соли, мешают до густоты, потом прибавляют понемногу прованского масла и эстрагонного уксуса...

Первоначальная работа состоите в том, чтобы выжать из ягод сок. Практический и простой процесс извлекать ягодный сок без особенных прессовальных приспособлений заключается в следующем: глиняный горшок наполняют несколькими пригоршнями ягод и раздавливают их основательно также с помощью рук. За тем раздавленную массу помещают в волосяное сито, где она беспрестанно приводится в движение и с силой надавливается другим человеком, который держит сито в левой руке, тогда как правой растирает и надавливает до тех пор, пока большая часть сока не пройдет сквозь сито...

Обманы при продаже рыбы особенно легки — вот почему представляется необходимость твердо узнавать таковые признаки хорошей рыбы. Если рыба живая, то чем она бойчее, тем лучше. Сытость узнается по относительной толщине и иногда по общему желтоватому цвету. Необычно темный цвет рыбы означает, что она поймана в пруде и что мясо ея будет отзываться тиной. Такую рыбу надо, или продержать, если можно, в чистой проточной воде несколько дней, или же дать ей проглотить чайную (или столовую) ложку уксуса. Важно знать, откуда привезена рыба, так как озерная всегда вкуснее прудовой, а речная лучше озерной...