Сергей Ивл

1 ф. клюквы или барбариса размять или истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с пол лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стак., всыпать сахар, вскипятить, влить муки, разведенной 1 стак. холодной воды и т. д. Вскипятить 5 стак. домашнего хлебного красного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонною цедрою, влить картофельную муку, разведенную шестым стак. кваса, всыпать сахар, размешать, и варить...

Прованское масло не должно быть ни слишком холодно, ни слишком тепло; сбивать соус лучше деревянной лопаткой в одну сторону; масло надо лить понемногу — чайными ложечками, уксус по каплям. Соус должен быть сбит очень хорошо, чтобы был нежен и мягок, как пух, и достаточно густ. Закончив сбивание, вливают несколько капель воды и прибавляют зелени (укропу, эстрагону), иногда капарцов (*каперсы). Отбивают 1 желток на четверть бутылки прованского масла, в чашке, кладут соли, мешают до густоты, потом прибавляют понемногу прованского масла и эстрагонного уксуса...

Первоначальная работа состоите в том, чтобы выжать из ягод сок. Практический и простой процесс извлекать ягодный сок без особенных прессовальных приспособлений заключается в следующем: глиняный горшок наполняют несколькими пригоршнями ягод и раздавливают их основательно также с помощью рук. За тем раздавленную массу помещают в волосяное сито, где она беспрестанно приводится в движение и с силой надавливается другим человеком, который держит сито в левой руке, тогда как правой растирает и надавливает до тех пор, пока большая часть сока не пройдет сквозь сито...

Обманы при продаже рыбы особенно легки — вот почему представляется необходимость твердо узнавать таковые признаки хорошей рыбы. Если рыба живая, то чем она бойчее, тем лучше. Сытость узнается по относительной толщине и иногда по общему желтоватому цвету. Необычно темный цвет рыбы означает, что она поймана в пруде и что мясо ея будет отзываться тиной. Такую рыбу надо, или продержать, если можно, в чистой проточной воде несколько дней, или же дать ей проглотить чайную (или столовую) ложку уксуса. Важно знать, откуда привезена рыба, так как озерная всегда вкуснее прудовой, а речная лучше озерной...

Наливки приготовляются из всех ягод и плодов; приготовление наливки проще, но обходится дороже вина, потому что ягоды настаиваются на водке; лучшие наливки получаются у нас из морошки, черной смородины и вишен, затем из малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Ягоды и плоды должны быть зрелые, очищенные от листочков и корешков; они могут быть и лежалые, мятые, но без плесени. Если употребляются яблоки, то они разрезаются на части такой величины, чтобы легко проходили через горлышко бутыли...

Взять небольшой кочан белой или красной капусты, мелко нашинковать, положить в миску или в салатник, обварить кипятком (для удаления горечи и мягкости) дать постоять 0.5 часа, потом отжать хорошенько, посолить, снова дать стоять с час, затем слить, воду, и залить 0.5 стаканом крепкого уксуса, еще дать постоять часа 2, потом уксус слить, посыпать мелким сахаром по вкусу, положить 2 ложки оливкового масла, хорошенько перемешать, подавать к жаркому. Кочан очищают от верхних листьев и режут крупными кусками...

Для приготовления хорошего, вкусного супа необходимо уметь делать хороший бульон. Для бульона можно брать любое мясо (говядина, баранина, телятина, свинина, дичь, домашняя птица), но обыкновенно материалами для приготовления бульона служит говядина и курица. Дичь дает прекрасный навар, но она часто не доступна по своей цене в небольших хозяйствах. Говядину следует брать нежирную, так как она дает худший навар и годится лишь для щей и других густых супов. Не считая лучших частей мясной туши (филея,...

На 6 вед. воды 20 ф. хорошего меду и 9 золотник. корицы кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. Тогда снять с огня и дать остынуть до состояния парного молока; взять франц. 5-ти копеечную булку, обрезать корку, мякоть обмазать самими лучшими дрожжами, опустить в котел и положить туда небольшую щепотку хмеля; если брожение недовольно сильно, то еще прибавить ложки две дрожжей и дать бродить с час; затем, вынуть булку, процедить, влить в очень крепкий бочонок, положить туда 9 золотник., кардамону,...

1) Мясо не должно быть ни бледного. ни насыщенно-красного цвета, потоку что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой. 2) На ощупь мясо должно представляться твердым и упругим и лишь едва смачивать пальцы; дурное мясо, напротив того, представляется мокрым и дряблым. 3) Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь, запаха и при том запах его не должен быть неприятный,...

Вследствие разных причин картофель часто бывает очень водянистым. Чтобы исправить этот недостаток, надо за некоторое время до употребления такого картофеля, рассыпать его вблизи теплой печки. После испарения излишней сырости, картофель делается мучнистее и выигрывает во вкусе. Того же самого можно достигнуть, если снять кругом картофелины узкую полоску кожицы перед её варкой. После такой подготовки картофель не нужно долго, варить и он тоже делается мучнистым и более вкусным. Употребляемое часто сильное отжатие сваренного водянистого картофеля оказывается гораздо менее непрактичным...

Морс приготовляется из сока ягод и плодов; сахар употребляется в крайне ограниченном количестве, прибавляют также немного рома и уксуса. Вываривается из ягод барбариса, залитых большим количеством воды с прибавлением жидкого сахарного сиропа и немного кошенили для цвета. На 1 фунт барбариса идет 10 стаканов воды и 3 фунта сиропа. Если заготовляется впрок, то морс приготовляется из ягод, залитых ромом. На 4 стакана барбариса берется штоф рома. Отставив морс на неделю, процеживают сквозь фланель и разливают...

Молодых и старых кур можно узнать во лапкам, коленам и шее. У молодых кур, индеек и пр. всегда толстые ножки, шея и колена; чем они старше, тем тоньше лапки и шея и кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится ни на жаркое, ни на суп. Хорошая индейка узнается по белой коже и по жиру. Некоторые не любят запах жареной индейки, поэтому для уничтожения его кладут внутрь кусочек имбиря и с ним жарят. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный, его ощипывают, пока еще тепел, уток также...