FOOD&SCIENCE

Скоро лето, а значит самое время поговорить о заморозке пищи. Часто дома мы просто заворачиваем что-то в пакет и бросаем в морозилку, чтобы потом, спустя полгода, отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки в земле для рыбалки. У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри,...

Я недавно участвовал в мероприятии, организованным крупным международным брендом. Так вот этот бренд очень интересовался трендами питания и, в частности, развития и потребления безалкогольных напитков. Ребята из крупной международной компании, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные. По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя...

В общем, однозначного ответа, как их лучше хранить, нет. Есть несколько возможных сценариев. Но сначала немного убийственных фактов. Помидоры пахнут, так? Запах означает, что ароматические молекулы улетучиваются с поверхности помидора вам в нос. При этом эти плоды обладают суперспособностью восполнять потерянные молекулы новыми. Охлаждение же затормаживает действие ферментов, отвечающих за этот механизм. В итоге помидоры из холодильника не начинают выработку ароматических веществ заново. Даже если их согревать страстными поцелуями...

В любом ресторане есть голодный бармен, который каждое утро в определённый момент начинает переминаться с ноги на ногу, ожидая, когда на кухне приготовят что-нибудь для персонала. В любой кофейне в это же время голодный бариста отдаёт сорок восьмой капучино и мечтает о горячем завтраке. Я знаю, что это могут прочитать и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту...

HUIZENBLAAS – дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass. Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов. Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук. В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги...