FOOD&SCIENCE

Скоро лето, а значит самое время поговорить о заморозке пищи. Часто дома мы просто заворачиваем что-то в пакет и бросаем в морозилку, чтобы потом, спустя полгода, отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки в земле для рыбалки. У еды при отрицательных температурах два врага – время и воздух. Чем дольше что-то замораживается до низкого градуса, тем больше становятся кристаллики льда внутри этого продукта. Они, словно маленькие пилы, разрывают клетки изнутри,...

Я недавно участвовал в мероприятии, организованным крупным международным брендом. Так вот этот бренд очень интересовался трендами питания и, в частности, развития и потребления безалкогольных напитков. Ребята из крупной международной компании, надеюсь, вы читаете, потому что в тот раз я забыл рассказать вам про японские бесцветные напитки. Представьте чай с лимоном или кофе с молоком – только абсолютно прозрачные. По виду кристально чистая вода, а на деле – персиковый чай, например, который производится с помощью роторного испарителя...

В общем, однозначного ответа, как их лучше хранить, нет. Есть несколько возможных сценариев. Но сначала немного убийственных фактов. Помидоры пахнут, так? Запах означает, что ароматические молекулы улетучиваются с поверхности помидора вам в нос. При этом эти плоды обладают суперспособностью восполнять потерянные молекулы новыми. Охлаждение же затормаживает действие ферментов, отвечающих за этот механизм. В итоге помидоры из холодильника не начинают выработку ароматических веществ заново. Даже если их согревать страстными поцелуями...

В любом ресторане есть голодный бармен, который каждое утро в определённый момент начинает переминаться с ноги на ногу, ожидая, когда на кухне приготовят что-нибудь для персонала. В любой кофейне в это же время голодный бариста отдаёт сорок восьмой капучино и мечтает о горячем завтраке. Я знаю, что это могут прочитать и те, и другие, и я знаю, как решить ваш утренний голодный вопрос за одну минуту...

HUIZENBLAAS – дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass. Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов. Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук. В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги...

Представьте ситуацию. Вы заходите в кофейню и заказываете два американо со сливками. Для себя и для друга. Вам приносят кофе, ваш друг звонит и говорит, что будет через десять минут. И тут у вас возникает дилемма. Как сохранить напиток максимально горячим до появления товарища — налить ли сливки в чашку сразу или подождать его прихода? Знание физики тепла подсказывает: идите all-in! Кофе со сливками остывает на 20% медленнее. И вот почему. 1. Чёрный кофе темнее, а тёмные цвета поглощают больше тепла, чем светлые...

О голубином пироге из "Игры престолов" не слышал разве что глухой голубь. В саге он появляется на свадьбе Маргери и Джоффри. Тогда белокурый красавчик достает свой огромный валерийский и отсекает кусок сдобы. Оттуда вместе с отрубленными головами вылетают белоснежные голуби. Последний звонок в кулинарном училище удался. Пока эта услуга недоступна на сайтах свадебных агентств, но, оказывается, в Средние века такое блюдо действительно существовало. Называлось оно, правда, blackbird pie – дроздовый пирог...

Ах, никстамализация! Эта техника родом из Мезоамерики. Для древних цивилизаций ацтеков и майя никстамализация была главным мастхэвом их диеты. Её суть заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочном растворе. Дело в том, что необработанная кукуруза почти не содержит в себе важнейшего витамина – ниацина, известного также как никотиновая кислота. Без неё население обречено на формат 3D: дерматит, диарея, деменция. Зато после вымачивания и отваривания кукурузных зёрен в растворе с известью или древесной золой содержание этого витамина заметно повышается...

Посетив на днях фестиваль японской культуры Hinode Power Japan на ВДНХ, я понял, что хочу носить кошачьи аниме-ушки и написать что-то про японские традиции изготовления леденцов в форме животных. К счастью, и то, и другое сделать довольно просто. Начну со второго. Искусство амэдзаику (amezaiku) пришло в Японию из Китая и обосновалось в Киото. Вначале замысловатые сахарные леденцы использовались в качестве подношения в местных храмах, затем всё чаще стали появляться на улицах городов. Прежде всего,...

Обычно я не пишу про алкоголь, потому что я его не пью, но оставлять его совсем без внимания – всё-таки незаконно. Современный читатель хочет знать, что он пьёт, и рассуждать об этом за барной стойкой с видом молодого перспективного учёного-выпускника Ликёроводочной Гарвардской Академии им. Д.И. Менделеева. Когда-то меня поразило сочетание алкоголя и бекона в рецепте Old Fashioned, потом стали удивлять коктейли с утиным жиром и кунжутным маслом. Закончилось это вакханалией с использованием арахисового масла, рома со вкусом сендвича с сыром и распиванием bacontini...

Для начала нужно достать «сухой лёд». Не уверен, что вы захотите его делать с помощью углекислотного огнетушителя и наволочки, поэтому лучше потратить 300 рублей и купить его в специализированном магазине. Вообще-то «сухой лёд» является не льдом, а твёрдым углекислым газом, но поскольку он белый, холодный и твёрдый, то название вполне подходит. Самый класс в том, что он не плавится, а сразу переходит из твёрдого состояния в газообразное. Именно этот процесс называется сублимацией, а не трансформация энергии либидо через акварель...