Крафтология. Все для кондитеров

Обзор глазурей от нашего кондитера-технолога 🤍 В этом видео Надежда Медведева: - расскажет, чем глазурь отличается от шоколада; - разберет состав; - подробно остановится на том, для каких изделий какую глазурь лучше использовать.

Декор торта с топпером ✨ Как повторить? 1. Выровняйте торт привычным образом, на черновой и финишный слой. Мы использовали крем чиз на масле с добавлением шоколада. 2. Тем же кремом отсадите бордюр из насадки №21. 3. С кисточки нанесите золотой кандурин. 4. Сверху отсадите подушечку из крема и закрепите топпер. 🛒 Топперы: clck.ru/...5bg

Пирожное “Карамельная девочка” ✨ Тонкие коржи и крем с вареной сгущенкой. Рецепт рассчитан на 10 пирожных 150 г/шт. Коржи: Вареная сгущенка - 400 г Яйцо - 100 г (2 шт С1) Сливочное масло - 100 г Мука - 140 г Разрыхлитель - 10 г Объединить вареную сгущенку с яйцами. Влить растопленное сливочное масло и все перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить тесто. Распределить в пласты толщиной 1 мм на антипригарное покрытие и выпекать поочередно при 200°С 3 минуты. Пока коржи еще горячие, подрезать квадратом. Крем: Творожный сыр  - 250 г: Варёная сгущёнка - 250 г Сливки 33% - 300 г Творожный сыр перемешать с вареной сгущенкой. Влить холодные сливки и все взбить до появления рисунка. Сборка: Собрать пирожные в квадратной форме 20 см, чередуя коржи и крем. Последний слой загрунтовать и убрать заготовку в холодильник на 12 часов. Подрезать квадрат, снять форму, подрезать края и обсыпать верх крошкой от оставшихся коржей. Нарезать на 10 пирожных. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...5sy

Торт-сгущенка 🤍 Мастер-класс по декору Рассказываем, как повторить: 1. Вырежьте макет из сахарной бумаги. 2. Обе части изолируйте темперированным шоколадом или шоколадной глазурью. 3. Сразу же закрепите на торте. 4. Когда шоколад или глазурь схватятся, вылейте сгущенку сверху. 5. Окрасьте мастику черным водорастворимым красителем. 6. Раскатайте до толщины 2 мм, подрежьте кольцом, сделайте оттиски и задайте узор по краю. 7. Разведите серебряный кандурин водкой до состояния кашицы и покройте смесью крышку. По желанию можно дополнительно пройтись черным кандурином в сухом виде. 8. Изогните произвольным образом и оставьте сушиться в таком положении, используя конструкцию из подручных средств. 9. Изолируйте шоколадной глазурью те части, которые будут соприкасаться со сгущенкой. 10. Положите крышку на торт.

Торт “Мужской идеал” 🤎 Мягкий бисквит, много грецкого ореха и крем с вареной сгущенкой. Ингредиенты рассчитаны на торт 20х20 см, высота – 7 см, вес – 1,6 кг. Бисквит: Яйца - 250 г (5 шт С1) Желтки - 30 г (2 шт от С1) Сахар - 180 г Соль - 1 г Гречишный мед - 100 г Грецкие орехи - 120 г Мука - 225 г Разрыхлитель - 8 г Яйца с желтками, сахаром, солью и медом взбить в пышную белую массу. Добавить грецкий орех, муку с разрыхлителем и быстро, но аккуратно замесить тесто. Распределить в два пласта 40х20 см на два листа с антипригарным покрытием и выпекать поочередно при 180°С 10 минут. Охладить, подрезать края и каждый корж разрезать на 2 части. Крем: Сливочное масло 82% - 250 г Вареная сгущенка - 400 г Коньяк - 20 г Сливочное масло комнатной температуры взбить до побеления и увеличения в объеме. Объединить с вареной сгущенкой. По желанию добавить коньяк. Оставить 120 г для декора. Пропитка: Гречишный мёд - 30 г Вода - 70 г Кипяченую воду объединить с медом. Сборка: Собрать торт, чередуя бисквит, пропитку и крем. Обмазать торт кремом со всех сторон и убрать в холодильник на 12 часов. Срезать края, нанести остатки крема и обсыпать бока крошкой из оставшихся коржей. Верхнюю поверхность декорировать грецким орехом и бордюром из насадки №21. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...t3q

Простой декор кулича айсингом 🌸 1. Разведите айсинг теплой водой до густой, но стекающей консистенции. Выложите на кулич, дайте застыть. 2. Для объемного декора также разведите айсинг небольшим количеством воды. Масса должна быть густой и тягучей. Взбейте миксером до увеличения в объеме и появления плотности. 3. Окрасьте водорастворимыми красителями. 4. Сделайте венок с помощью кондитерского мешка без насадки. Отсадите цветочки с помощью насадки №125К, дополните листиками из насадки №69. Добавьте тычинки.

Кулич без использования дрожжей ❤️ Мягкое, влажное, кексовое тесто и начинка из заварного крема и вишневого компоте. Вес готового кулича с начинкой и оформлением – 700 г. Заварной крем: Молоко - 100 г Сахар - 20 г Ванилин - 0,5 г Желтки - 30 г (2 шт от С1) Крахмал - 5 г Вода в крахмал - 10 г Молоко, сахар, ванилин и желтки тщательно перемешать. Довести до первых пузырьков при активном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и все проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре. Вишневое компоте: Свежемороженая вишня - 150 г Сахар - 30 г Крахмал - 7 г Вода в крахмал - 14 г Вишню с сахаром довести до кипения. Влить разведенный в холодной воде крахмал и вновь довести до кипения. Охладить при комнатной температуре. Тесто: Яйца - 100 г (2 шт от С1) Сливочное масло - 35 г Растительное масло - 25 г Сахар - 85 г Сметана - 85 г Мука - 125 г Разрыхлитель - 8 г Ванилин - 1 г Соль - 1 г Яйца разделить на белки и желтки. Пластичное сливочное масло, растительное масло, половину сахара и желтки перемешать и объединить со сметаной. Белок комнатной температуры с оставшимся сахаром взбить в пышную белую массу. В масляную основу добавить муку с разрыхлителем, солью и ванилином, половину белков, слегка перемешать, добавить оставшийся белок и быстро, но аккуратно замесить тесто. Переложить в форму 11 см и выпекать при 160° 40-50 минут. Охладить. Снять форму и вырезать сердцевину. Начинить заварным кремом и вишневым компоте и закрыть крышечкой. Готовую помадку развети теплой водой по инструкции и покрыть кулич. Украсить сублимированной вишней. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...2io

✨ А вы знали, что яйца можно окрасить кандурином? В преддверии Пасхи рассказываем вам про этот способ! 1. 30 г глюкозного сиропа и 20 г спирта или водки, слегка перемешать, нагреть и объединить до однородности. 2. Только свареные яйца (очень теплые, почти горячие) натереть этой смесью (также можно использовать растительное масло). Сделать это нужно очень тонко, буквально втереть. 3. Переложить в пакет с кандурином, протрясти и сухими руками в перчатках снять излишки. Дать просохнуть. 🛒 Кандурины: clck.ru/...qgy

Гнезда из зефира с малиной 💗 Ингредиенты рассчитаны на 12 штук, диаметром 10 см. Сироп: Вода - 120 г Агар-агар 900 - 10 г Сахар - 250 г Яблочное пюре - 125 г Малиновое пюре - 125 Глюкозный сироп - 50 г В чашу: Белки - 70 г Сахар - 70 г В холодной воде размешать агар-агар. Добавить сахар, яблочное пюре, глюкозный сироп, все перемешать и довести до крупных ленивых пузырей. На это уйдет примерно 5 минут. Белки комнатной температуры взбить в пену. Ввести сахар в несколько этапов и все взбить до плотности. Влить кипящий сироп и все взбить до отрывистой массы. Часть окрасить в нежно-розовый оттенок и отсадить гнезда из насадки 6В. Добавить травку из насадки №234 и оставить при комнатной температуре на 8 часов. Малиновое компоте: Пюре малины  - 100 г Свежемороженая малина - 100 г Сахар - 50 г Пектин (любой) - 4 г Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в  прохладное пюре. Добавить свежемороженую малину и всё довести до кипения. Проварить 10 секунд. Охоладить при комнатной температуре. Зефирные заготовки припудрить сахарной пудрой, в центр отсадить конфитюр и выложить готовые яйца.

Постный яблочный пирог 🤍 Нежный, влажный и очень вкусный. D = 20 см, H = 4 см, вес - 900 г. Ингредиенты: Яблочный сок - 200 мл Сахар - 140 г Корица - 3 г Ванилин - 1 г Соль - 0,5 г Растительное масло - 90 г Пшеничная мука - 180 г Разрыхлитель - 8 г Миндальная мука - 50 г Яблоки (нетто) - 350 г Технология приготовления: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать на средние кусочки. Яблочный сок, сахар, соль со специями и растительное масло перемешать. Добавить пшеничную муку с разрыхлителем, миндальную муку и быстро замесить тесто. Перемешать с яблоками. Форму 20 см смазать растительным маслом, присыпать мукой и убрать излишки. Переложить массу в кольцо и выпекать при 160°С 40-50 минут. Охладить, вырезать из формы, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с шариком мороженного. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...csb

Торт-яйцо 💛 Корпус из молочного шоколада, а внутри – нежный ванильный биквит, сливочный крем и лимонный курд. Вес – 550 г. Все ингредиенты рассчитаны на 1 штуку, чтобы вам было проще умножить на нужное количество по необходимости. Яйцо: 120 г молочного шоколада протемперировать и залить в форму, тщательно прокатывая по краям. Вылить излишки и зачистить форму шпателем. Перевернуть на силиконовый коврик и убрать в холодильник до полной кристаллизации на 1 час. Все повторить на второй слой. Бисквит: Яйцо - 50 г (1 шт С1) Сахар - 30 г Растительное масло - 7 г Мука - 30 г Соль - 0,1 г Ванилин - 0,2 г Яйцо взбить с сахаром, солью и ванилином в пышную белую массу. Добавить муку и растительное масло. Быстро, но аккуратно замесить тесто, не допуская осаждения. Разлить на любое антипригарное покрытие в пласт толщиной 0,5 см. Выпекать при температуре 200°С 4-5 минут. Охладить и измельчить в крошку. Лимонный курд: Сок лимона  - 40 г Цедра от одного лимона Сахар - 25 г Желтки  - 20 г (1 шт от С1) Кукурузный крахмал - 4 г Вода в крахмал - 8 г Сливочное масло 82% - 30 г Лимонный сок, цедру, сахар, желтки и сливочное масло нагреть до первых пузырьков при активном помешивании. Процедить через сито. Добавить разведенный в воде крахмал и все вновь нагреть до загущения. Убрать в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации. 30 г пойдут в крем, а 70 г – в прослойку. Крем: Творожный сыр - 80 г Сливки 33% -  100 г Лимонный курд - 30 г Белый шоколад - 40 г Холодный творожный сыр объединить с половиной холодных сливок. Ввести оставшиеся сливки и все взбить до плотности. Добавить лимонный курд, белый шоколад и все перемешать. Сборка: Собрать торт в шоколадном корпусе, как показано на видео. Последний слой загрунтовать остатками крема и все убрать в холодильник на 4 часа. Декорировать сеточкой из шоколада, крошкой бисквита, свежими ягодами (50 г) в кондитерском геле и листиками мяты.

Малиновый кулич ❤️ Нежное, пушистое тесто, ванильный заварной крем и малиновое компоте. Ингредиенты рассчитаны на две формы D=11 см, вес – 800 г/шт. Дрожжевое тесто: Молоко - 230 г Прессованные дрожжи - 20 г Сахар - 70 г Десертная паста “Малина” - 15 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Сливочное масло 82% - 50 г Мука (12 г белка) - 370 г Соль - 4 г В теплое молоко добавить прессованные дрожжи, сахар, малиновую пасту и все перемешать до полного растворения дрожжей. Ввести желтки, растопленное сливочное масло, муку с солью и тщательно вымесить тесто в течение 5 минут. Оставить при комнатной температуре до подъема. Разделить на 2 части, подкатать в шар, переложить в формы и вновь оставить при комнатной температуре до подъема. Поставить в холодную духовку, включить нагрев до 160°С и выпекать до готовности примерно 40 минут. Охладить и снять формы. Заварной крем: Молоко - 200 г Сахар - 50 г Ванилин - 1 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Крахмал - 7 г Вода в крахмал - 14 г Молоко, сахар, ванилин и желтки тщательно перемешать. Довести до первых пузырьков при активном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и все проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре. Малиновое компоте: Сахар - 30 г Пектин (любой) - 2 г Пюре малины - 50 г Свежемороженая малина - 50 г Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в прохладное пюре. Добавить свежемороженую малину и всё довести до кипения. Проварить 10 секунд и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Крем для декора: Творожный сыр - 120 г Сахарная пудра - 30 г Сливки 33% - 170 г В холодный сыр ввести сахарную пудру и половину холодных сливок, взбить до плотности. Добавить оставшиеся сливки и все взбить до появления рисунка. Сборка: Из охлажденного кулича вырезать серединку. Заполнить кремом и малиновым компоте, закрыть остатками крышечки. Хаотично нанести крем и посыпать сублимированной малиной. Хранить в холодильнике 72 часа. Достать заранее, перед тем, как съесть, чтобы кулич стал комнатной температуры.