Крафтология. Все для кондитеров

Шоколадное эскимо ⭐ Простой и вкусный десерт к 23 Февраля! Ингредиенты рассчитаны на 4 эскимо. Мусс: Желатин - 8 г Вода в желатин - 48 г Молоко - 80 г Темный шоколад (1) - 100 г Коньяк - 10 г Сливки 33% - 200 г Темный шоколад (2) - 30 г Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, распустить в нем набухший желатин, добавить шоколад (1), коньяк и все перемешать до однородности. Холодные сливки взбить на средней мощности миксера до мягких пик и аккуратно соединить с шоколадной массой. Добавить дробленый шоколад (2). Залить формы и убрать в морозилку до полной заморозки. Глазурь: Белый шоколад - 200 г (для удобства работы) Растительное масло - 60 г Жирорастворимый краситель “Темно-зеленый” - 1 г Белый шоколад растопить импульсно в микроволновой печи. Добавить растительное масло, краситель и все пробить блендером. Декор: Аккуратно извлечь заготовки из формы. Окунуть в глазурь, сделать сеточку из глазури и украсить посыпкой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...qxee

Бенто-медовик ❤️ Тонкие медовые коржи, сметанный крем и малиновое компоте с приятной кислинкой. Идеальный десерт к 14 февраля! Ингредиенты рассчитаны на 1 торт весом 350 г, чтобы вам было проще умножить на нужное количество. Медовое тесто: Сливочное масло 82% - 50 г Гречишный мёд - 40 г Соль - 0,5 г Сода - 0,5 г Сахар - 40 г Яйцо - 40 г Мука - 155 г Пластичное сливочное масло, мед, соль с содой и сахар довести до янтарного оттенка. Немного охладить и перемешать с яйцами. Всыпать муку и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать до прозрачности и вырезать сердечки формой. Выпекать при 200°С 3 минуты. Охладить. Крем: Сметана 15-20% - 180 г Сахарная пудра - 25 г Загуститель - 5 г Сахарную пудру перемешать с загустителем и всыпать в сметану при активном помешивании. Дать постоять пару минут. Малиновое компоте: Пюре малины - 60 Свежемороженая малина - 40 г Сахар - 15 г Пектин (любой) - 2 г Лимонная кислота - 0,5 г Пюре малины и свежемороженую малину нагреть, не превышая 45°С. Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в пюре при постоянном помешивании. Довести до кипения и проварить 10 секунд. Добавить лимонную кислоту. Охладить. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж крем, периодически добавляя малиновое компоте. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Верх торта обсыпать сублимированной малиной, а бока – крошкой из оставшихся коржей. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...qnjJ

Трайфлы “Кокос-клубника” ❤️ Простой в приготовлении, легкий и очень вкусный десерт к 14 февраля! Рецепт рассчитан на 6 шт по 180 г. Бисквит: Творог 9% - 75  г Сливочное масло - 40 г Сахар  - 75 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Ванилин - 0,3 г Соль - 0,2 г Пшеничная мука - 25 г Кокосовая мука - 50 г Разрыхлитель - 2 г Творог протереть через мелкое сито. Перемешать с пластичным сливочным маслом и сахаром. Добавить яйцо и ванилин с солью. Всё взбить до полного растворения сахара. Всыпать смесь кокосовой, пшеничной муки и разрыхлителя и быстро замесить тесто. Распределить в пласт толщиной 1 см. Выпекать при температуре 160°С 15-20 минут. Охладить и нарезать на кубики. Крем: Греческий йогурт 6% - 150 г Сахарная пудра - 40 г Кокосовая стружка - 20 г Сливки 33% - 150 г Йогурт перемешать с сахарной пудрой и кокосовой стружкой. Холодные сливки взбить до чёткого рисунка и перемешать лопаткой с йогуртовой основой. Клубничное компоте: Пюре клубники - 200 г Клубника свежемороженая - 200 г Лимонная кислота - 0,3 Сахар - 50 г Кукурузный крахмал - 20 г Вода в крахмал - 20 г Замороженную клубнику нарезать мелким кубиком и переложить в сотейник. Добавить пюре клубники, сахар и довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал и довести до первых пузырьков. Объединить с лимонной кислотой. Охладить при комнатной температуре. Крем чиз для декора: Творожный сыр - 50 г Сливки 33% - 50 г Сахарная пудра - 10 г Холодный творожный сыр с сахарной пудрой и половиной сливок перемешать миксером до однородности. Ввести оставшиеся сливки и все взбить до плотной массы. Сборка и декор: Собрать трайфлы, как показано на видео. Декорировать с помощью насадки №21 и сублимированной клубникой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

💕 Агар-агар: для чего и как использовать в кондитерском деле Завершающий ролик нашего цикла мини-лекций про желирующие агенты! В этом ролике наш кондитер-технолог Надежда Медведева расскажет: - в чем особенности агар-агара; - для каких изделий его лучше использовать и как; - почему он может подводить.

Декор торта к 23 Февраля с топпером 🖤 Как повторить? 1. Замороженный торт покройте велюром. 2. Разведите кандурин в водке или спирте. Нанесите брызги при помощи кисточки. 3. Украсьте шарами из глазури. Скрепить конструкцию можно при помощи той же глазури. Для удобства лучше использовать фризер. 4. Дополните декор звездами, покрытыми кандурином. 5. Завершите композицию золотым топпером, предварительно удалив с него защитную пленку. Для надежности лучше также прикрепить его на растопленную глазурь. 🛒 Товары к 23 Февраля: clck.ru/...thxX

Мадлен ”Красный бархат” ❤️ С начинкой из сырного ганаша на белом шоколаде. Идеальный десерт к 14 февраля! Рецепт рассчитан на 1 форму по 18 ячеек. Тесто: Сливочное масло 82% - 50 г Сахар - 70 г Растительное масло - 35 г Тримолин - 20 г Яйцо - 50 г (1 шт от С1) Сметана 15-20% - 120 г Ванилин - 1 г Сода - 3 г Соль - 1 г Краситель “Супер-красный” - 3 г Мука - 170 г Разрыхлитель - 4 г Алкализованное какао - 3 г Пластичное сливочное масло, сахар, растительное масло и тримолин перемешать. Объединить с яйцом. В сметану добавить ванилин, соду, соль и краситель. Перемешать и объединить с основной массой. Ввести сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Заполнить форму и выпекать при 170°С 10 минут. Охладить. Ганаш: Сливки 33% - 40 г Белый шоколад - 80 г Творожный сыр - 120 г В горячие сливки добавить белый шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Вылить на холодный творожный сыр и все объединить. Сборка: Из охлажденных заготовок извлечь серединку. Заполнить кремом и закрыть бисквитиками. Белый шоколад (150 г) протемперировать и окрасить жирорастворимыми красителями. Налить в форму небольшое количество и вложить заготовки. Дать стабилизироваться и аккуратно извлечь. Переложить в коробку, декорировать пищевым серебром и обвязать коробку атласной лентой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...tupP

Семена ванили ✨ Новинка Созданы для придания нежного вкуса и аромата натуральной ванили: - кремам; - муссам; - ганашам; - бисквитам; - и другим видам теста. ▪️ В составе только семена ванили – 92% и экстракт ванили – 8%. ▪️ Экономичный расход: 2 г семян на 1000 г массы. ▪️ Особенно красиво смотрятся в чизкейках, начинках для эклеров и профитролей. Семена видно на разрезе, что добавляет премиальности вашим десертам. Рекомендация по применению: Для получения более сильной ароматики, лучше предварительно запарить семена в горячей жидкости и дать настояться 10 минут, если это позволяет технология. Например, при приготовлении заварного крема ввести их в заварную основу, доведя до кипения. А в муссах заливать горячей водой или молоком вместе с желатином.

Молочный ломтик в шоколаде 🤎 Нежный, влажный бисквит и воздушное суфле с ярким ванильно-сливочным вкусом. В хрустящем шоколадном корпусе! Бисквит: Сливки 10% - 75 г Растительное масло - 25 г Алкализованный какао - 15 г Яйца - 50 г (1 шт С1) Сахар - 50 г Мука - 70 г Разрыхлитель - 5 г Соль - 0,5 г Сливки, растительное масло и какао перемешать. Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Объединить с шоколадной основой, всыпать сухие ингредиенты и быстро, но аккуратно замесить тесто. Перелить в квадрат 15 см и выпекать при 160°С 15 минут. Охладить и разрезать на две части. Суфле: Желатин 220 блюм - 5 г Вода в желатин - 25 г Молоко - 35 г Сгущенное молоко - 160 г Ванилин - 0,5 г Сливки 33% (2) - 200 г Желатин замочить в холодной воде и распустить в горячем молоке. Объединить со сгущенным молоком и ванилином. Холодные сливки взбить до мягких пик. Аккуратно объединить с молочной основой, не допуская осаждения. Сборка: Собрать торт в форме 15х15 см, чередуя бисквит и суфле. Убрать торт в холодильник для стабилизации на 2 часа. Подогреть форму феном, подрезать ножом по периметру. Разрезать на две части. Покрыть темперированным шоколадом и сделать сеточку.

Торт-полено ✨ Нежный рулет с вареной сгущенкой в новогоднем оформлении. Ингредиенты рассчитаны на D=15 см, H=12 см. Вес без шишек – 1 кг. Бисквит: Яйца - 200 г Сахар - 120 г Мука - 100 г Разрыхлитель - 4 г Растительное масло - 20 г Яйца с сахаром взбить в белую пышную массу. Высыпать муку с разрыхлителем, слегка перемешать, влить растительное масло и аккуратно замесить тесто лопаткой. Вылить на силиконовый коврик 40х60 см и выпекать при температуре 180°С 10 минут. P.S. Если у вас домашняя духовка, то разделите тесто на 2 части, распределите на 2 противня 40х30 см и выпекайте по отдельности. Крем: Творожный сыр - 300 г Сливки 33% - 200 г Вареная сгущенка - 200 г Творожный сыр перемешать миксером с вареной сгущенкой. Добавить холодные сливки в 2 этапа, каждый раз взбивая до плотности. 80 г оставить для декора. Сборка: С пластов бисквита убрать неровные края и нарезать полосками по 12 см. Равномерно нанести крем и скрутить рулет, как показано на видео. Обернуть ацетатной лентой, зафиксировать резинкой и убрать в холодильник на 12 часов. Декор: На лист пергамента вылить темперированный шоколад или растопленную глазурь. Распределить тонким слоем, накрыть вторым листом пергамента. Скрутить в рулет на скалку или на любой продолговатый цилиндр. Дать стабилизироваться. Развернуть и наломать на более мелкие кусочки по необходимости. Срезать верхушку у бисквитной заготовки, по боку пройтись остатками крема и закрепить элементы из глазури. Дополнить декор веточками и шишками.

Елка из шу ❤️ Заварное тесто, хрустящий кракелин и нежный заварной крем с ярким вкусом ванили. Высота елки: 40 см. Тесто: Молоко - 125 г Вода - 150 г Соль - 3 г Сливочное масло 82% - 135 г Мука - 260 г Яйцо - 300-350 г Молоко, воду, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку, заварить тесто, прогреть пару минут и слегка охладить. Ввести яйца (точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения продуктов. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки. Переложить тесто в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 3 часа. Кракелин: Мука - 110 г Сливочное масло 82% - 100 г Сахар - 100 г + Зеленый жирорастворимый сухой краситель - 1 г Красный жирорастворимый сухой краситель - 0,2 г Муку, сливочное масло и сахар перемешать. Разделить, окрасить. Раскатать между листами силикона в пласт толщиной 1 мм и вырезать круги диаметром 5 и 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания. Выпечка: С помощью насадки 2А на один перфорированный коврик отсадить охлажденное заварное тесто диаметром 5 см, на другой коврик – диаметром 3 см. Положить сверху кракелин соответствующего размера и выпекать листы по отдельности: при температуре 180°С 30 и 15 минут соответственно. Заварной крем: Молоко - 250 г Сахар - 70 г Желтки - 75 г (5 шт от С1) Кукурузный крахмал - 15 г Вода в крахмал - 20 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 200 г Коньяк - 10 г Молоко, сахар, желтки и ванилин перемешать и довести до кипения при активном помешивании. Влить разведенный крахмал и довести до загущения. Накрыть пленкой в контакт, охладить при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло с коньяком взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить холодную заварную основу и взбивать до полного объединения. Сборка: Охлажденные пирожные начинить кремом. Сделать конус из ватмана и закрепить на подложке. Прикрепить пирожные с помощью шоколадной глазури и фризера. Украсить фундуком в шоколаде и рисовой посыпкой.

Новогодние шишки 🤎 Простое и красивое дополнение праздничного стола! Рецепт рассчитан на 10 штук весом по 70 г. Бисквит: Яйцо - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 100 г Разрыхлитель - 5 г Алкализованное какао - 30 г Растительное масло - 20 г Яйцо с сахаром взбить в пышную белую массу. Всыпать смесь сухих ингредиентов, добавить масло и аккуратно перемешать. Выпекать в кольце 18 см при 160°С 30-40 минут. Охладить. Крем: Сливочное масло - 150 г Сгущенное молоко - 150 г Коньяк - 20 г Масло комнатной температуры взбить со сгущенным молоком. Объединить с коньяком. Сборка: Алкализованное какао - 30 г Бисквит измельчить в крошку, добавить крем, какао, коньяк и все перемешать. Дать массе постоять 10 минут. Сформировать основу для шишек и убрать в холодильник на 30 минут. Вставить шоколадные хлопья, двигаясь сверху вниз. Украсить сахарной пудрой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...yzkk

Новогодние корзиночки 🎄 Песочная основа, белково-заварной крем и вареная сгущенка! Выход: 12 шт по 90 г. Песочное тесто: Сливочное масло 82% - 120 г Сахарная пудра - 80 г Желток - 15 г (1 шт от С1) Мука - 200 г Разрыхлитель - 2 г Ванилин - 1 г Соль - 1 г Пластичное сливочное масло, сахарную пудру и желток взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить муку с разрыхлителем, солью и ванилином и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 1 час. Распределить тесто по форме, срезать излишки и выпекать при 180°С 15 минут. Белковый крем: Вода - 75 г Сахар - 300 г Белок - 150 г Лимонная кислота - 0,5 г Воду с сахаром довести до 118°С, не мешая. Белок комнатной температуры взбить в пену, добавить лимонную кислоту и ввести тонкой струйкой кипящий сироп. Когда масса станет отрывистой, добавить водорастворимый краситель и все перемешать. Сборка: Охлажденные песочные заготовки начинить вареной сгущенкой (15 г/шт) и отсадить крем с помощью насадки Е12. Украсить посыпкой и сахарной пудрой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...ysdD