Крафтология. Все для кондитеров

Торт-полено ✨ Нежный рулет с вареной сгущенкой в новогоднем оформлении. Ингредиенты рассчитаны на D=15 см, H=12 см. Вес без шишек – 1 кг. Бисквит: Яйца - 200 г Сахар - 120 г Мука - 100 г Разрыхлитель - 4 г Растительное масло - 20 г Яйца с сахаром взбить в белую пышную массу. Высыпать муку с разрыхлителем, слегка перемешать, влить растительное масло и аккуратно замесить тесто лопаткой. Вылить на силиконовый коврик 40х60 см и выпекать при температуре 180°С 10 минут. P.S. Если у вас домашняя духовка, то разделите тесто на 2 части, распределите на 2 противня 40х30 см и выпекайте по отдельности. Крем: Творожный сыр - 300 г Сливки 33% - 200 г Вареная сгущенка - 200 г Творожный сыр перемешать миксером с вареной сгущенкой. Добавить холодные сливки в 2 этапа, каждый раз взбивая до плотности. 80 г оставить для декора. Сборка: С пластов бисквита убрать неровные края и нарезать полосками по 12 см. Равномерно нанести крем и скрутить рулет, как показано на видео. Обернуть ацетатной лентой, зафиксировать резинкой и убрать в холодильник на 12 часов. Декор: На лист пергамента вылить темперированный шоколад или растопленную глазурь. Распределить тонким слоем, накрыть вторым листом пергамента. Скрутить в рулет на скалку или на любой продолговатый цилиндр. Дать стабилизироваться. Развернуть и наломать на более мелкие кусочки по необходимости. Срезать верхушку у бисквитной заготовки, по боку пройтись остатками крема и закрепить элементы из глазури. Дополнить декор веточками и шишками.

Елка из шу ❤️ Заварное тесто, хрустящий кракелин и нежный заварной крем с ярким вкусом ванили. Высота елки: 40 см. Тесто: Молоко - 125 г Вода - 150 г Соль - 3 г Сливочное масло 82% - 135 г Мука - 260 г Яйцо - 300-350 г Молоко, воду, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку, заварить тесто, прогреть пару минут и слегка охладить. Ввести яйца (точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения продуктов. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки. Переложить тесто в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 3 часа. Кракелин: Мука - 110 г Сливочное масло 82% - 100 г Сахар - 100 г + Зеленый жирорастворимый сухой краситель - 1 г Красный жирорастворимый сухой краситель - 0,2 г Муку, сливочное масло и сахар перемешать. Разделить, окрасить. Раскатать между листами силикона в пласт толщиной 1 мм и вырезать круги диаметром 5 и 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания. Выпечка: С помощью насадки 2А на один перфорированный коврик отсадить охлажденное заварное тесто диаметром 5 см, на другой коврик – диаметром 3 см. Положить сверху кракелин соответствующего размера и выпекать листы по отдельности: при температуре 180°С 30 и 15 минут соответственно. Заварной крем: Молоко - 250 г Сахар - 70 г Желтки - 75 г (5 шт от С1) Кукурузный крахмал - 15 г Вода в крахмал - 20 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 200 г Коньяк - 10 г Молоко, сахар, желтки и ванилин перемешать и довести до кипения при активном помешивании. Влить разведенный крахмал и довести до загущения. Накрыть пленкой в контакт, охладить при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло с коньяком взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить холодную заварную основу и взбивать до полного объединения. Сборка: Охлажденные пирожные начинить кремом. Сделать конус из ватмана и закрепить на подложке. Прикрепить пирожные с помощью шоколадной глазури и фризера. Украсить фундуком в шоколаде и рисовой посыпкой.

Новогодние шишки 🤎 Простое и красивое дополнение праздничного стола! Рецепт рассчитан на 10 штук весом по 70 г. Бисквит: Яйцо - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 100 г Разрыхлитель - 5 г Алкализованное какао - 30 г Растительное масло - 20 г Яйцо с сахаром взбить в пышную белую массу. Всыпать смесь сухих ингредиентов, добавить масло и аккуратно перемешать. Выпекать в кольце 18 см при 160°С 30-40 минут. Охладить. Крем: Сливочное масло - 150 г Сгущенное молоко - 150 г Коньяк - 20 г Масло комнатной температуры взбить со сгущенным молоком. Объединить с коньяком. Сборка: Алкализованное какао - 30 г Бисквит измельчить в крошку, добавить крем, какао, коньяк и все перемешать. Дать массе постоять 10 минут. Сформировать основу для шишек и убрать в холодильник на 30 минут. Вставить шоколадные хлопья, двигаясь сверху вниз. Украсить сахарной пудрой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...yzkk

Новогодние корзиночки 🎄 Песочная основа, белково-заварной крем и вареная сгущенка! Выход: 12 шт по 90 г. Песочное тесто: Сливочное масло 82% - 120 г Сахарная пудра - 80 г Желток - 15 г (1 шт от С1) Мука - 200 г Разрыхлитель - 2 г Ванилин - 1 г Соль - 1 г Пластичное сливочное масло, сахарную пудру и желток взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить муку с разрыхлителем, солью и ванилином и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 1 час. Распределить тесто по форме, срезать излишки и выпекать при 180°С 15 минут. Белковый крем: Вода - 75 г Сахар - 300 г Белок - 150 г Лимонная кислота - 0,5 г Воду с сахаром довести до 118°С, не мешая. Белок комнатной температуры взбить в пену, добавить лимонную кислоту и ввести тонкой струйкой кипящий сироп. Когда масса станет отрывистой, добавить водорастворимый краситель и все перемешать. Сборка: Охлажденные песочные заготовки начинить вареной сгущенкой (15 г/шт) и отсадить крем с помощью насадки Е12. Украсить посыпкой и сахарной пудрой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...ysdD

Торт-икра 🧡 Нежный медовик со сметанным кремом в эффектной новогодней подаче! Медовый бисквит: Мед - 75 г Сода - 3 г Сливочное масло 82% - 75 г Яйца - 70 г Сахар - 75 г Мука - 135 г Мед довести до кипения с содой и сливочным маслом. Охладить до 40°С. Яйца взбить с сахаром до пышности и побеления. В медовую смесь добавить половину яичной массы, перемешать, всыпать половину муки, опять перемешать. Далее ввести остатки яичной массы и муки и быстро объединить. Выложить в форму диаметром 16 см. Выпекать при температуре 150-160°С 20-25 минут. Охладить. Оставить для созревания на два часа при комнатной температуре, завернув в пищевую пленку. Медовая пропитка: Мед - 30 г Вода - 40 г Мед растворить в теплой кипяченой воде. Сметанный крем: Сахар - 100 г Загуститель для начинок - 15 г Сметана 20% - 600 г Сливки 33% - 150 г Сливки взбить до полуготовности. Сахар перемешать с загустителем и всыпать дождиком в сметану, активно перемешивая венчиком. Аккуратно соединить со сливками, дать постоять пару минут. Икра: Желатин 220 блюм - 20 г Апельсиновое пюре - 200 г Растительное масло - 300 г Масло налить в высокий стакан и убрать в морозилку. Желатин замочить в холодном соке, дать набухнуть и распустить в микроволновой печи. Окрасить и оставить охладиться до комнатной температуры. Набрать в шприц и накапать икру в ледяное растительное масло. Откинуть на сито. Крем для выравнивания: Сливочное масло 82% - 100 г Белый шоколад - 200 г Пластичное масло взбить до побеления. Влить шоколад температурой 40°С. Взбить до однородности. Сборка: Разрезать бисквит на 4 коржа. Собрать торт в кольце 16 см с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Каждый слой бисквита слегка пропитывать сиропом. Загрунтовать и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Выровнять торт и аккуратно прикрепить фотопечать. Выложить жгут из мастики, окрасить кандурином, разведенным в спирте. Равномерно распределить икру по центру торта.

✨ Декор бенто-торта ко Дню матери Продолжаем вчерашнюю тему простых декоров с насадкой! Крем использовали тот же: - творожный сыр - 300 г - сливочное масло - 100 г - сахарная пудра - 70 г Творожный сыр и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Смешать все ингредиенты миксером на медленных оборотах. Выровнять торт привычным образом. Отсадить бордюр с помощью насадки D42, сделать подушечку для топпера в центре и установить его. Дополнить декор золотым глиттером. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...cynn

💗 Как правильно выбрать какао-порошок? Мини-лекция от нашего кондитера-технолога. В этом ролике Надежда Медведева расскажет о характеристиках какао, которые напрямую влияют на его вкус и цвет – это степень алкализации и процент жирности. А также даст совет, для каких изделий какое какао лучше использовать, и как сделать так, чтобы шоколадные бисквиты были насыщенными и по вкусу, и по цвету. 🛒 Заказать какао: clck.ru/...mfwW

Кейк-бокс “Киндер буэно” 🤎 Нежный шоколадный бисквит, влажный ореховый крем и ганаш на молочном шоколаде. Рецепт рассчитан на 3 шт по 450 г. Шоколадный бисквит: Сметана 15-20% - 75 г Сгущенка - 75 г Сахар (1) - 20 г Темный шоколад - 40 г Яйцо - 65 г (1 шт СО) Сахар - 35 г Мука - 75 г Алкализованное какао - 10 г Разрыхлитель - 4 г Ванилин - 1 Соль - 1 г Сметану, сгущенку, сахар (1) и растопленный темный шоколад перемешать. Яйцо с сахаром (2) взбить в пышную белую массу. Слегка объединить с шоколадной основой, всыпать сухие ингредиенты и быстро, но аккуратно замесить тесто. Разлить в пласт 35*25 см толщиной 0,5 см и выпекать при 180°С 10-15 минут. Ганаш на молочном шоколаде: Сливки 33% - 200 г Молочный шоколад - 200 г Сливочное масло - 50 г Коньяк - 20 г В горячие сливки добавить молочный шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить сливочное масло, коньяк и вновь пробить блендером. Дать стабилизироваться при комнатной температуре. Крем: Молоко - 300 г Сахар - 50 г Ванилин - 1 г Желтки  - 60 г (4 шт от С1) Маскарпоне - 250 г Сливки 33% - 100 г Фундучная паста - 40 г Молоко, сахар с ванилином и желтки при постоянном активном помешивании довести до первых пузырьков. Охладить при комнатной температуре. Маскарпоне, сливки и фундучную пасту перемешать. Добавить охлажденную заварную основу и все взбить до однородности. Сборка: На дно положить бисквит, отсадить слой орехового крема, далее – ганаш, нарезанную шоколадку буэно и карамельные криспи. Закрыть вторым слоем бисквита, отсадить ореховый крем и убрать в холодильник на 2 часа. Покрыть остатками ганаша, декорировать шоколадкой буэно и шариками криспи. (У нас ушло 3 шоколадки вместе с декором). 🛒 Все товары уже в корзине: clck.ru/...mxvV

Рецепт торта “Армянское птичье молоко” 🤎 Тонкие медовые коржи, заварной крем и шоколадная глазурь. Ингредиенты рассчитаны на квадрат 20х20 см, высотой 5 см. Вес – 1,8 кг. Коржи: Сливочное масло 82% - 100 г Мёд - 100 г Сахар - 100 г Сода - 3 г Соль - 1 г Яйцо - 100 г Мука - 330 г Сливочное масло, мед, сахар, соль с содой довести до карамелизации. Слегка охладить, объединить с яйцами, ввести муку и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать коржи до прозрачности и на листе для выпекания подрезать квадратом 20 см. Выпекать поочередно при 200°С 2-3 минуты. Горячие коржи сложить друг на друга. Крем: Молоко - 600 г Сахар - 150 г Ванилин - 1 г Желток - 30 г (2 шт от С1) Кукурузный крахмал - 30 г Вода в крахмал - 30 г Сливочное масло 82% - 250 г Сгущенное молоко - 100 г Молоко, сахар с ванилином, желтки довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло взбить до побеления. Добавить охлажденную заварную основу в два этапа, каждый раз взбивая до однородности. В конце влить сгущенку и все объединить. Сборка: Собрать торт, чередуя корж-крем. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Глазурь: Молоко - 70 г Темный шоколад - 100 г В горячее молоко влить темный шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Порезать торт по форме, покрыть глазурью и снять квадрат. Боковую поверхность обсыпать медовой крошкой. Нарезать на ромбики и подавать к столу. 🛒 Все необходимые товары уже в корзине: clck.ru/...dsaa

Объемный декор шоколадной плитки 🌸 Идея для подарка ко Дню матери! Как повторить? 1. Темперируйте белый шоколад и окрасите его жирорастворимыми красителями. 2. Залейте силиконовые молды и тщательно простучите. Оставьте до матовости при комнатной температуре и уберите в холодильник для полной стабилизации. 3. Протемеритуйте темный шоколад и залейте плитку. Извлеките фигурки из молдов. 4. Когда темный шоколад перестанет быть текучим, прикрепите фигурки из молдов. По желанию можно дополнить декор рисовыми посыпками. 🛒 Все необходимые товары уже в корзине: clck.ru/...dovV

💗 Сменные насадки для тюльпанов - легко менять рисунок, не перекладывая массу из мешка в мешок; - идеальны для зефира, белкового крема и меренги; - адаптер и 17 дисков в наличии; - цены от 50 рублей. 🛒 Заказать: clck.ru/...v6vv Рецепт тюльпанов из видео: Белок - 120 г Сахар - 160 г Сахарная пудра - 80 г Лимонная кислота - 1 г Технология приготовления: Белок комнатной температуры взбить в пену. Добавить сахар и взбить на средних оборотах до полного растворения. Добавить сахарную пудру, лимонную кислоту. Увеличить обороты и взбивать до отрывистой массы. Окрасить в два цвета водорастворимыми красителями. Переложить в мешок, как показано на видео. Отсадить цветы при помощи адаптера со сменными насадками. Выпекать при 90°С 2-3 часа.

Торт “Сказка” 🌿 Вкус, знакомый с детства! Бисквит: Яйца - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 100 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с частью сахара (30 г) до побеления и увеличения в объеме. Белки взбить с оставшимся сахаром (70 г) до мягких пик. Половину белков слегка перемешать с желтками, всыпать сухие ингредиенты, немного объединить, ввести оставшиеся белки и быстро замесить тесто, не допуская осаждения. Перелить в форму 20 см и выпекать при 160°С 30 минут. Охладить и убрать в холодильник для стабилизации на 4 часа. Крем: Молоко - 120 г Желток - 30 г Сахар - 170 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 200 г Коньяк - 10 г Молоко, желтки, сахар с ванилином при постоянном помешивании довести до первых пузырьков. Накрыть пищеовй пленкой и оставить при комнатной температуре до полного охлаждения. Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить охлажденную заварную основу в два этапа, каждый раз взбивая до однородности. По желанию добавить коньяк. 180 г крема отложить для декора. Пропитка: Сахар - 125 г Вода - 125 г Коньяк - 20 г Сахар с водой довести до кипения. Охладить. Добавить коньяк. Сборка: Бисквит разрезать вдоль, потом пополам, сложить в стопочку и закруглить края. Собрать торт, чередуя коржи, пропитку и крем. Все загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. В 120 грамм крема добавить 20 грамм алкализованного какао. Равномерно покрыть торт. Края обсыпать бисквитной крошкой и сделать узор с помощью насадки №21. Оставшиеся 60 г крема окрасить водорастворимыми красителями. Нарисовать веточку из крема и отсадить цветочки с помощью насадки Е12. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...uybB