Крафтология. Все для кондитеров

Чизкейк без выпечки и желатина 🤎 Нежная сырная основа, песочное печенье и ганаш на темном шоколаде. D=18 см, H=5 см, вес – 1,3 кг. Песочная основа: Печенье - 275 г Алкализованное какао - 30 г Сливочное масло - 100 г Песочное печенье с какао измельчить в крошку. Объединить со сливочным маслом и распределить по форме диаметром 18 сантиметров. Подрезать края и убрать в холодильник на 10 минут. Ганаш: Темный шоколад - 150 г Сливки 33% - 150 г Сливочное масло - 15 г Тёмный шоколад залить горячими сливками, пробить блендером и объединить со сливочным маслом. Часть перелить на песочную основу и убрать в холодильник на 10 минут. Сырная основа: Творожный сыр - 420 г Сливки 33% - 210 г Сахарная пудра - 80 г Творожный сыр, сахарную пудру и половину сливок перемешать. Добавить оставшиеся сливки, всё взбить до плотности. Переложить в форму, подровнять поверхность. Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 4 часа. Аккуратно подрезать края, снять кольцо и подавать к столу.

Торт-мяч ⚽️ Как повторить? 1. Соберите низкий торт 18 см в качестве подставки на подложке с отверстием. 2. В силиконовых полусферах 15 см соберите еще две половинки и дайте стабилизироваться. 3. Изготовьте подложку с осью. 4. Наметьте центр в низком торте и сделайте отверстие. То же самое повторите с полусферами. 5. Наденьте на ось сначала низкий торт, затем – одну из полусфер. 6. Нанесите крем и наденьте вторую полусферу. 7. Загладьте швы кремом. 8. Раскатайте белую и черную мастику толщиной 2 мм. 9. С помощью трафарета вырежьте детали и прикрепите на торт. 10. Сделайте имитацию шва с помощью инструмента для мастики. 11. Дополните декор кремом чиз на масле из насадки “травка №23”.

Торт “Маркиза” 🤎 Рассыпчатые песочные коржи, ореховая меренга и крем с варёной сгущёнкой. Песочная основа: Сливочное масло - 200 г Сахар - 120 г Желтки - 60 г (4 шт от С1) Сметана 15-20% - 160 г Мука - 320 г Разрыхлитель - 4 г Ванилин - 1 г Соль - 1 г Пластичное сливочное масло, сахар и желтки перемешать. Добавить сметану комнатной температуры и взбить до полного растворения сахара. Ввести сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на два часа. Распределить четыре коржа диаметром 18 см. Безе: Белки - 120 г Сахар - 240 г Грецкий орех - 100 г Белок комнатной температуры взбить в пену. Всыпать сахар в несколько этапов, каждый раз взбивая до его полного растворения. Объединить с измельченными орехами и распределить поверх каждого песочного коржа. Выпекать при температуре 150°С 40-50 минут. Охлаждённые коржи при необходимости подрезать кольцом. Крем: Сливочное масло - 200 г Вареная сгущенка - 350 г Коньяк  - 10 г Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объёме. И объединить с варёной сгущёнкой и коньяком. Шоколадная глазурь: Темный шоколад - 50 г Молоко - 30 г Шоколад залить горячим молоком, дать постоять и пробить блендером. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя корж и крем. Для удобства лучше использовать пресс. Убрать в холодильник на 12 часов. Декорировать сеткой из шоколадной глазури и грецким орехом. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...2es

Обновленное видео из магазина в Перми 🎬 - более 7000 товаров в одном месте - парковка у входа - детский уголок - вежливые продавцы-консультанты, всегда готовые помочь ▪️ Ждем вас в гости по адресу: ул. Екатерининская, 28 ▪️ График работы: ПН-ПТ: 10.00 - 19.00 СБ-ВС: 11.00 - 19.00

Обзор ванили и ее производных ✨ Ваниль, ванилин, ванильная паста, ванильный экстракт, семена ванили, ванильная пудра – во всех этих названиях очень легко запутаться. Мы сняли для вас подробную видео-шпаргалку, где разобрали каждый ароматизатор и подробно остановились на нюансах применения. 🛒 Товары из видео: craftology.ru/...r5h

Корпусный чизкейк “Сникерс” 🤎 Нежная сырная основа, пластичная карамель с соленым арахисом и хрустящий корпус из молочного шоколада! D=18 см, H=6 см, вес – 1,7 кг. Песочная основа: Песочное печенье - 250 г Алкализованное какао - 30 г Яйцо - 50 г Сливочное масло - 60 г Печенье с какао измельчить в крошку в блендере. Добавить пластичное сливочное масло, яйцо и все перемешать. Равномерно распределить по форме 18 см. Сырная основа: Творожный сыр - 400 г Сахар - 100 г Яйцо - 100 г Ванильная паста - 15 г Сливки 33% - 150 г Творожный сыр комнатной температуры, ванильную пасту и сахар перемешать. Ввести яйца в несколько этапов, каждый раз дожидаясь полного объединения. Добавить сливки и все перемешать. Переложить на песочную основу и выпекать при 110°С час-полтора в зависимости от духовки. Карамель: Сахар - 200 г Глюкозный сироп - 200 г Сливки 33% - 230 г Сливочное масло 82% - 100 г Соль - по вкусу + Арахис - 200 г Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике. 250 грамм перемешать с арахисом 200 г. Остальное можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца. Сборка: С охлажденного чизкейка снять форму и переставить его в развижное кольцо с ацетатной лентой. Выложить карамель с арахисом. Заморозить. Для шоколадного корпуса: Молочный шоколад - 200 г Какао-масло - 40 г Темпир дуо - 1,2 г Молочный шоколад растопить импульсами в микроволновой печи. Добавить растопленное какао-масло, перемешать и охладить до 32°С. Темпир дуо сначала растереть по стеночке с небольшим количество шоколада, а затем смешать с общей массой. Облить замороженный чизкейк. Разморозить в холодильнике. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...qww

Прямоугольные формы. Новинка 🤎 Для трендовых прямоугольных десертов! Их удобно порционировать и можно почти не украшать. Наши формы: - выполнены из прочной нержавеющей стали - имеют надежный сварной шов - ровные, поэтому тесто не вытекает при выпекании 🛒 Заказать: clck.ru/...vlk Рецепт торта на видео: Рассчитан на форму 8х25 см, высота – 8 см, вес – 1,3 кг. Бисквит: Яйцо - 100 г (2 шт от С1) Сахар - 50 г Растительное масло - 30 г Мука - 40 г Какао-порошок - 20 г Разрыхлитель - 2 г Соль - 0,5 г Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить растительное масло, муку с какао и быстро, но аккуратно замесить тесто. Переложить форму и выпекать при температуре 160° 15-20 минут. Охладить и подрезать ножом по периметру. Мусс на темном шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Темный шоколад - 150 г Коньяк - 10 г Желатин замочить в холодной воде и распустить в горячем молоке. Вылить массу на шоколад, дать постоять пару минут и все перемешать до однородности. Объединить с коньяком. Холодные сливки (удобнее взбить сразу на три вида мусса – 450 г) взбить на средних оборотах до мягких пик. Аккуратно объединить с шоколадной основой. Ее температура должна быть 35-40°С. Вылить на бисквит и убрать в холодильник буквально на 15 минут Мусс на молочном шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Молочный шоколад - 150 г Мусс на белом шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Белый шоколад - 150 г Аналогично замешать муссы на молочном и белом шоколаде, исключив коньяк. Заливать также через небольшую стабилизацию в холодильнике. После заливки белого мусса все убрать в холодильник на 2 часов. Глазурь гурмэ: Тёмный шоколад - 120 г Растительное масло - 40 г Растопить темный шоколад и объединить с растительным маслом. Декор: Подогреть форму феном, подрезать ножом и снять прямоугольник. Облить шоколадной глазурью.

Профитроли 🤎 Хрустящее заварное тесто, нежный ванильный крем и темный шоколад. Бессмертная классика. Заварное тесто: Вода - 125 г Молоко - 125 г Сливочное масло - 90 г Соль - 4 г Мука - 180 г Яйца - 230-250 г Воду, молоко, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку и быстро заварить тесто. Прогреть на маленьком огне примерно 2 минуты. Переложить в дежу миксера и охладить до 65°С. На медленных оборотах поэтапно ввести яйца (их точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки. Отсадить эклеры насадкой Е12. Выпекать без конвекции при 180°С 30-40 минут. Крем: Молоко - 200 г Сахар - 100 г Яйца - 100 г Ванилин - 1 г Крахмал кукурузный - 10 г Вода в крахмал - 15 г Сливочное масло - 150 г Молоко, сахар, яйца и ванилин пробить блендером и при постоянном активном помешивании довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал и нагреть до загущения. Объединить со сливочным маслом. Охладить в холодильнике. Взбить до пышности и побеления. Глазурь: Тёмный шоколад - 150 г Молоко - 100 г На шоколад вылить горячее молоко, дать постоять пару минут и пробить блендером. Сборка: Охлажденные профитроли начинить кремом и обмакнуть в глазурь. Лучше съесть день в день, пока тесто еще хрустит. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...vex

Торт “Эстерхази” ✨ Воздушные коржи на миндальной муке, нежный крем со вкусом пломбира и абрикосовый конфитюр! Миндальные коржи: Белок - 250 г Сахар - 200 г Миндальная мука - 200 г Кукурузный крахмал - 20 г Белок комнатной температуры взбить в пену, всыпать сахар в несколько этапов, каждый раз дожидаясь полного растворения. Все взбить в плотную белую массу. Аккуратно объединить лопаткой с сухими ингредиентами и отсадить тонкие коржи диаметром 18 см. Выпекать при 200°С 10-15 минут. Охладить. Заварной крем: Молоко - 300 г Сахар - 120 г Ванилин - 0,5 г Желтки - 60 г (4 шт от С1) Кукурузный крахмал - 15 г Вода в крахмал - 25 г Сливочное масло - 250 г Молоко, сахар с ванилином и желтки довести при постоянном активном помешивании до первых пузырьков. Влить разведенный в воде крахмал и все нагреть до загущения, также активно мешая. Накрыть пленкой в контакт и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить охлажденную заварную основу, коньяк и все перемешать миксером до однородности. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя корж-крем. Последний слой загрунтовать абрикосовым конфитюром (50 г) и убрать торт в холодильник на 12 часов. Глазурь для декора: Молоко - 30 г Белый шоколад - 70 г В горячее молоко добавить шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером. Декор: С заготовки снять кольцо, ацетатную ленту и покрыть верх торта глазурью. Сделать сеточку из темного шоколада. Боковую поверхность обсыпать жареными миндальными лепестками и вафельной крошкой.

Обзор глазурей от нашего кондитера-технолога 🤍 В этом видео Надежда Медведева: - расскажет, чем глазурь отличается от шоколада; - разберет состав; - подробно остановится на том, для каких изделий какую глазурь лучше использовать.

Декор торта с топпером ✨ Как повторить? 1. Выровняйте торт привычным образом, на черновой и финишный слой. Мы использовали крем чиз на масле с добавлением шоколада. 2. Тем же кремом отсадите бордюр из насадки №21. 3. С кисточки нанесите золотой кандурин. 4. Сверху отсадите подушечку из крема и закрепите топпер. 🛒 Топперы: clck.ru/...5bg

Пирожное “Карамельная девочка” ✨ Тонкие коржи и крем с вареной сгущенкой. Рецепт рассчитан на 10 пирожных 150 г/шт. Коржи: Вареная сгущенка - 400 г Яйцо - 100 г (2 шт С1) Сливочное масло - 100 г Мука - 140 г Разрыхлитель - 10 г Объединить вареную сгущенку с яйцами. Влить растопленное сливочное масло и все перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить тесто. Распределить в пласты толщиной 1 мм на антипригарное покрытие и выпекать поочередно при 200°С 3 минуты. Пока коржи еще горячие, подрезать квадратом. Крем: Творожный сыр  - 250 г: Варёная сгущёнка - 250 г Сливки 33% - 300 г Творожный сыр перемешать с вареной сгущенкой. Влить холодные сливки и все взбить до появления рисунка. Сборка: Собрать пирожные в квадратной форме 20 см, чередуя коржи и крем. Последний слой загрунтовать и убрать заготовку в холодильник на 12 часов. Подрезать квадрат, снять форму, подрезать края и обсыпать верх крошкой от оставшихся коржей. Нарезать на 10 пирожных. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...5sy