Крафтология. Все для кондитеров

✨ А вы знали, что яйца можно окрасить кандурином? В преддверии Пасхи рассказываем вам про этот способ! 1. 30 г глюкозного сиропа и 20 г спирта или водки, слегка перемешать, нагреть и объединить до однородности. 2. Только свареные яйца (очень теплые, почти горячие) натереть этой смесью (также можно использовать растительное масло). Сделать это нужно очень тонко, буквально втереть. 3. Переложить в пакет с кандурином, протрясти и сухими руками в перчатках снять излишки. Дать просохнуть. 🛒 Кандурины: clck.ru/...qgy

Гнезда из зефира с малиной 💗 Ингредиенты рассчитаны на 12 штук, диаметром 10 см. Сироп: Вода - 120 г Агар-агар 900 - 10 г Сахар - 250 г Яблочное пюре - 125 г Малиновое пюре - 125 Глюкозный сироп - 50 г В чашу: Белки - 70 г Сахар - 70 г В холодной воде размешать агар-агар. Добавить сахар, яблочное пюре, глюкозный сироп, все перемешать и довести до крупных ленивых пузырей. На это уйдет примерно 5 минут. Белки комнатной температуры взбить в пену. Ввести сахар в несколько этапов и все взбить до плотности. Влить кипящий сироп и все взбить до отрывистой массы. Часть окрасить в нежно-розовый оттенок и отсадить гнезда из насадки 6В. Добавить травку из насадки №234 и оставить при комнатной температуре на 8 часов. Малиновое компоте: Пюре малины  - 100 г Свежемороженая малина - 100 г Сахар - 50 г Пектин (любой) - 4 г Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в  прохладное пюре. Добавить свежемороженую малину и всё довести до кипения. Проварить 10 секунд. Охоладить при комнатной температуре. Зефирные заготовки припудрить сахарной пудрой, в центр отсадить конфитюр и выложить готовые яйца.

Постный яблочный пирог 🤍 Нежный, влажный и очень вкусный. D = 20 см, H = 4 см, вес - 900 г. Ингредиенты: Яблочный сок - 200 мл Сахар - 140 г Корица - 3 г Ванилин - 1 г Соль - 0,5 г Растительное масло - 90 г Пшеничная мука - 180 г Разрыхлитель - 8 г Миндальная мука - 50 г Яблоки (нетто) - 350 г Технология приготовления: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать на средние кусочки. Яблочный сок, сахар, соль со специями и растительное масло перемешать. Добавить пшеничную муку с разрыхлителем, миндальную муку и быстро замесить тесто. Перемешать с яблоками. Форму 20 см смазать растительным маслом, присыпать мукой и убрать излишки. Переложить массу в кольцо и выпекать при 160°С 40-50 минут. Охладить, вырезать из формы, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с шариком мороженного. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...csb

Торт-яйцо 💛 Корпус из молочного шоколада, а внутри – нежный ванильный биквит, сливочный крем и лимонный курд. Вес – 550 г. Все ингредиенты рассчитаны на 1 штуку, чтобы вам было проще умножить на нужное количество по необходимости. Яйцо: 120 г молочного шоколада протемперировать и залить в форму, тщательно прокатывая по краям. Вылить излишки и зачистить форму шпателем. Перевернуть на силиконовый коврик и убрать в холодильник до полной кристаллизации на 1 час. Все повторить на второй слой. Бисквит: Яйцо - 50 г (1 шт С1) Сахар - 30 г Растительное масло - 7 г Мука - 30 г Соль - 0,1 г Ванилин - 0,2 г Яйцо взбить с сахаром, солью и ванилином в пышную белую массу. Добавить муку и растительное масло. Быстро, но аккуратно замесить тесто, не допуская осаждения. Разлить на любое антипригарное покрытие в пласт толщиной 0,5 см. Выпекать при температуре 200°С 4-5 минут. Охладить и измельчить в крошку. Лимонный курд: Сок лимона  - 40 г Цедра от одного лимона Сахар - 25 г Желтки  - 20 г (1 шт от С1) Кукурузный крахмал - 4 г Вода в крахмал - 8 г Сливочное масло 82% - 30 г Лимонный сок, цедру, сахар, желтки и сливочное масло нагреть до первых пузырьков при активном помешивании. Процедить через сито. Добавить разведенный в воде крахмал и все вновь нагреть до загущения. Убрать в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации. 30 г пойдут в крем, а 70 г – в прослойку. Крем: Творожный сыр - 80 г Сливки 33% -  100 г Лимонный курд - 30 г Белый шоколад - 40 г Холодный творожный сыр объединить с половиной холодных сливок. Ввести оставшиеся сливки и все взбить до плотности. Добавить лимонный курд, белый шоколад и все перемешать. Сборка: Собрать торт в шоколадном корпусе, как показано на видео. Последний слой загрунтовать остатками крема и все убрать в холодильник на 4 часа. Декорировать сеточкой из шоколада, крошкой бисквита, свежими ягодами (50 г) в кондитерском геле и листиками мяты.

Малиновый кулич ❤️ Нежное, пушистое тесто, ванильный заварной крем и малиновое компоте. Ингредиенты рассчитаны на две формы D=11 см, вес – 800 г/шт. Дрожжевое тесто: Молоко - 230 г Прессованные дрожжи - 20 г Сахар - 70 г Десертная паста “Малина” - 15 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Сливочное масло 82% - 50 г Мука (12 г белка) - 370 г Соль - 4 г В теплое молоко добавить прессованные дрожжи, сахар, малиновую пасту и все перемешать до полного растворения дрожжей. Ввести желтки, растопленное сливочное масло, муку с солью и тщательно вымесить тесто в течение 5 минут. Оставить при комнатной температуре до подъема. Разделить на 2 части, подкатать в шар, переложить в формы и вновь оставить при комнатной температуре до подъема. Поставить в холодную духовку, включить нагрев до 160°С и выпекать до готовности примерно 40 минут. Охладить и снять формы. Заварной крем: Молоко - 200 г Сахар - 50 г Ванилин - 1 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Крахмал - 7 г Вода в крахмал - 14 г Молоко, сахар, ванилин и желтки тщательно перемешать. Довести до первых пузырьков при активном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и все проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре. Малиновое компоте: Сахар - 30 г Пектин (любой) - 2 г Пюре малины - 50 г Свежемороженая малина - 50 г Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в прохладное пюре. Добавить свежемороженую малину и всё довести до кипения. Проварить 10 секунд и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Крем для декора: Творожный сыр - 120 г Сахарная пудра - 30 г Сливки 33% - 170 г В холодный сыр ввести сахарную пудру и половину холодных сливок, взбить до плотности. Добавить оставшиеся сливки и все взбить до появления рисунка. Сборка: Из охлажденного кулича вырезать серединку. Заполнить кремом и малиновым компоте, закрыть остатками крышечки. Хаотично нанести крем и посыпать сублимированной малиной. Хранить в холодильнике 72 часа. Достать заранее, перед тем, как съесть, чтобы кулич стал комнатной температуры.