Крафтология. Все для кондитеров

Прямоугольные формы. Новинка 🤎 Для трендовых прямоугольных десертов! Их удобно порционировать и можно почти не украшать. Наши формы: - выполнены из прочной нержавеющей стали - имеют надежный сварной шов - ровные, поэтому тесто не вытекает при выпекании 🛒 Заказать: clck.ru/...vlk Рецепт торта на видео: Рассчитан на форму 8х25 см, высота – 8 см, вес – 1,3 кг. Бисквит: Яйцо - 100 г (2 шт от С1) Сахар - 50 г Растительное масло - 30 г Мука - 40 г Какао-порошок - 20 г Разрыхлитель - 2 г Соль - 0,5 г Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить растительное масло, муку с какао и быстро, но аккуратно замесить тесто. Переложить форму и выпекать при температуре 160° 15-20 минут. Охладить и подрезать ножом по периметру. Мусс на темном шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Темный шоколад - 150 г Коньяк - 10 г Желатин замочить в холодной воде и распустить в горячем молоке. Вылить массу на шоколад, дать постоять пару минут и все перемешать до однородности. Объединить с коньяком. Холодные сливки (удобнее взбить сразу на три вида мусса – 450 г) взбить на средних оборотах до мягких пик. Аккуратно объединить с шоколадной основой. Ее температура должна быть 35-40°С. Вылить на бисквит и убрать в холодильник буквально на 15 минут Мусс на молочном шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Молочный шоколад - 150 г Мусс на белом шоколаде: Желатин - 3 г Вода в желатин - 18 г Молоко - 50 г Сливки 33 % - 150 г Белый шоколад - 150 г Аналогично замешать муссы на молочном и белом шоколаде, исключив коньяк. Заливать также через небольшую стабилизацию в холодильнике. После заливки белого мусса все убрать в холодильник на 2 часов. Глазурь гурмэ: Тёмный шоколад - 120 г Растительное масло - 40 г Растопить темный шоколад и объединить с растительным маслом. Декор: Подогреть форму феном, подрезать ножом и снять прямоугольник. Облить шоколадной глазурью.

Профитроли 🤎 Хрустящее заварное тесто, нежный ванильный крем и темный шоколад. Бессмертная классика. Заварное тесто: Вода - 125 г Молоко - 125 г Сливочное масло - 90 г Соль - 4 г Мука - 180 г Яйца - 230-250 г Воду, молоко, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку и быстро заварить тесто. Прогреть на маленьком огне примерно 2 минуты. Переложить в дежу миксера и охладить до 65°С. На медленных оборотах поэтапно ввести яйца (их точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки. Отсадить эклеры насадкой Е12. Выпекать без конвекции при 180°С 30-40 минут. Крем: Молоко - 200 г Сахар - 100 г Яйца - 100 г Ванилин - 1 г Крахмал кукурузный - 10 г Вода в крахмал - 15 г Сливочное масло - 150 г Молоко, сахар, яйца и ванилин пробить блендером и при постоянном активном помешивании довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал и нагреть до загущения. Объединить со сливочным маслом. Охладить в холодильнике. Взбить до пышности и побеления. Глазурь: Тёмный шоколад - 150 г Молоко - 100 г На шоколад вылить горячее молоко, дать постоять пару минут и пробить блендером. Сборка: Охлажденные профитроли начинить кремом и обмакнуть в глазурь. Лучше съесть день в день, пока тесто еще хрустит. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...vex

Торт “Эстерхази” ✨ Воздушные коржи на миндальной муке, нежный крем со вкусом пломбира и абрикосовый конфитюр! Миндальные коржи: Белок - 250 г Сахар - 200 г Миндальная мука - 200 г Кукурузный крахмал - 20 г Белок комнатной температуры взбить в пену, всыпать сахар в несколько этапов, каждый раз дожидаясь полного растворения. Все взбить в плотную белую массу. Аккуратно объединить лопаткой с сухими ингредиентами и отсадить тонкие коржи диаметром 18 см. Выпекать при 200°С 10-15 минут. Охладить. Заварной крем: Молоко - 300 г Сахар - 120 г Ванилин - 0,5 г Желтки - 60 г (4 шт от С1) Кукурузный крахмал - 15 г Вода в крахмал - 25 г Сливочное масло - 250 г Молоко, сахар с ванилином и желтки довести при постоянном активном помешивании до первых пузырьков. Влить разведенный в воде крахмал и все нагреть до загущения, также активно мешая. Накрыть пленкой в контакт и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить охлажденную заварную основу, коньяк и все перемешать миксером до однородности. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя корж-крем. Последний слой загрунтовать абрикосовым конфитюром (50 г) и убрать торт в холодильник на 12 часов. Глазурь для декора: Молоко - 30 г Белый шоколад - 70 г В горячее молоко добавить шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером. Декор: С заготовки снять кольцо, ацетатную ленту и покрыть верх торта глазурью. Сделать сеточку из темного шоколада. Боковую поверхность обсыпать жареными миндальными лепестками и вафельной крошкой.

Обзор глазурей от нашего кондитера-технолога 🤍 В этом видео Надежда Медведева: - расскажет, чем глазурь отличается от шоколада; - разберет состав; - подробно остановится на том, для каких изделий какую глазурь лучше использовать.

Декор торта с топпером ✨ Как повторить? 1. Выровняйте торт привычным образом, на черновой и финишный слой. Мы использовали крем чиз на масле с добавлением шоколада. 2. Тем же кремом отсадите бордюр из насадки №21. 3. С кисточки нанесите золотой кандурин. 4. Сверху отсадите подушечку из крема и закрепите топпер. 🛒 Топперы: clck.ru/...5bg