Записки кондитера

История! Она причина, по которой вы решили купить тот или иной кусок.  У каждого она начинается по-разному.  «Скажите, а какой чаще всего берут?»  «А что внутри у вот этого и этого тортов?»  «Как считаете? Он вкусный?» «В каком меньше всего сахара?»  Столько разных вопросов, которые являются началом истории выбора.  Нам всем нужна причина/начало/отправная точка. То, что убедит нас выбрать в пользу конкретного десерта...

Я кондитер и для меня на первом месте стоит чувство и ощущения.  Чувство, что сладкий, мягкий манго и свежесть хрустящей голубики в сочетании дадут непревзойденный аромат арбузной свежести. Или что ежевика и зеленое яблоко настолько тонко чувствуют друг друга, что в их игру я не стану добавлять что-то хрустящее и оставлю вкус плавится на языке, как мороженое. Понимаете о чём я? Я про наслаждение. Вкусом и жизнью. И это всё привело меня к мысли (к философии жизни, если хотите), что десерты созданы...

Для меня, круассановое счастье начинается с маленьких «рёбрышек» по бокам. Когда вижу на витрине круассан, представляю, что почувствую, если закрою глаза и легонько проведу пальцем по нему. И если мне нравится это ощущение и я улыбаюсь от него, то покупаю круассан! Слоистость внешне - очень важный показатель. Если масло с правильным содержанием насыщенных и ненасыщенных жиров, то оно будет пластичным. А значит во время работы с тестом, оно растянется вместе с ним, не расплавится и будет крепко стоять на своём месте на каждом этапе работы...

Расскажи мне, что ты любишь больше всего в жизни? Что зажигает твоё сердце и заставляет закрыть глаза от удовольствия в надежде замедлить этот момент? Если бы меня спросили, какая у меня миссия я бы ответила - «Узнать, что делает человека счастливым и воплотить это в десерт» Я помню свои моменты счастья. Они разбросаны по всей жизни и откликаются в моей душе каждый раз, когда я о них вспоминаю. Мороженое в Испании, которое мама мне купила, потому что было очень жарко и наш автобус сделал остановку в городе...

Многие кондитеры России, которые столкнулись с этим десертом, знают как много условий надо соблюсти, чтобы получить идеальную «юбочку», чтобы крышечки правильно поднялись и т д и т п. Мне кажется, макарон- ночной кошмар любого кондитера в России (в начале пути). Знаете как здесь делают макарон шоколад?  Мягкая итальянская меренга добавляется в растопленный шоколад, перемешивается, а потом эта смесь в 3 части добавляется в сухие ингредиенты. И дальше шеф начинает интенсивно мешать лопаткой, чтобы разбить пузыри меренги...