Записки кондитера

История! Она причина, по которой вы решили купить тот или иной кусок.  У каждого она начинается по-разному.  «Скажите, а какой чаще всего берут?»  «А что внутри у вот этого и этого тортов?»  «Как считаете? Он вкусный?» «В каком меньше всего сахара?»  Столько разных вопросов, которые являются началом истории выбора.  Нам всем нужна причина/начало/отправная точка. То, что убедит нас выбрать в пользу конкретного десерта...

Я кондитер и для меня на первом месте стоит чувство и ощущения.  Чувство, что сладкий, мягкий манго и свежесть хрустящей голубики в сочетании дадут непревзойденный аромат арбузной свежести. Или что ежевика и зеленое яблоко настолько тонко чувствуют друг друга, что в их игру я не стану добавлять что-то хрустящее и оставлю вкус плавится на языке, как мороженое. Понимаете о чём я? Я про наслаждение. Вкусом и жизнью. И это всё привело меня к мысли (к философии жизни, если хотите), что десерты созданы...

Для меня, круассановое счастье начинается с маленьких «рёбрышек» по бокам. Когда вижу на витрине круассан, представляю, что почувствую, если закрою глаза и легонько проведу пальцем по нему. И если мне нравится это ощущение и я улыбаюсь от него, то покупаю круассан! Слоистость внешне - очень важный показатель. Если масло с правильным содержанием насыщенных и ненасыщенных жиров, то оно будет пластичным. А значит во время работы с тестом, оно растянется вместе с ним, не расплавится и будет крепко стоять на своём месте на каждом этапе работы...

Расскажи мне, что ты любишь больше всего в жизни? Что зажигает твоё сердце и заставляет закрыть глаза от удовольствия в надежде замедлить этот момент? Если бы меня спросили, какая у меня миссия я бы ответила - «Узнать, что делает человека счастливым и воплотить это в десерт» Я помню свои моменты счастья. Они разбросаны по всей жизни и откликаются в моей душе каждый раз, когда я о них вспоминаю. Мороженое в Испании, которое мама мне купила, потому что было очень жарко и наш автобус сделал остановку в городе...

Многие кондитеры России, которые столкнулись с этим десертом, знают как много условий надо соблюсти, чтобы получить идеальную «юбочку», чтобы крышечки правильно поднялись и т д и т п. Мне кажется, макарон- ночной кошмар любого кондитера в России (в начале пути). Знаете как здесь делают макарон шоколад?  Мягкая итальянская меренга добавляется в растопленный шоколад, перемешивается, а потом эта смесь в 3 части добавляется в сухие ингредиенты. И дальше шеф начинает интенсивно мешать лопаткой, чтобы разбить пузыри меренги...

Когда в десерте собраны нейтральные вкусы есть опасность, что в какой-то момент ты заблудишься в нежности и не сможешь различить ничего, кроме неё. И тогда ты потеряешь всякий интерес, отложишь маленькую ложку и поспешишь сделать глоток кофе, чтобы вернуться в реальность. Но здесь совсем другое! В хрустящую тонкую незаметную оболочку из какао масла и белого шоколада завернут нежный ванильный мусс...

У меня в группе есть девочка Эмма. Она из Ямайки. Она хорошо знает английский и у неё большой словарный запас.  Эмма громко выражает свои эмоции - чаще всего это восхищение. «Oh! Beautiful!!» и задаёт много-много вопросов.  Но текст будет не о ней, а о том, как мы научили нашего шефа слову «silky»  Представьте себе шёлк. Его струящуюся текстуру, блеск и плавное непрерывное движение.  Процесс обучения сопровождается метафорами  и сравнениями, чтобы мы наглядно понимали о чём речь.  “Have you seen...

Недавно я заметила, что в моей памяти остаются те десерты, которые хрустят. Шоколадный торт с прослойкой из пралине, молочного шоколада и вафельной крошки, просто впечатывается в память, а вот мягкий сливочный мусс оставит лишь легкую дымку, которая в скором времени развеется. Недаром ведь, чипсы и прочие печеньки, креккеры так пользуются спросом. Рука к ним сама тянется. На самом деле добавить хруста можно даже простому "Шу" (на фото). Достаточно лишь сделать для него краклин и положить сверху на сырое тесто во время выпечки...

Иногда я дела записки в своём инстаграмм, чтобы через несколько лет вернуться к ним и вспомнить, как это было вначале. А вначале очень тяжело Помню свои первые дни. Как недопекала тесто для мильфея. Как сломала все заготовленные тарталетки, а новые 10, которые пекла подгорели, потому что забыла поставить таймер Помню недовольный взгляд коллеги от того что не поняла его фразу «Тебе надо взять на 12» (и это не про гаечный ключ) И то как он мне сказал «Задавай любые вопросы» Помню, как другой коллега...

У любой истории есть начало. Моя начинается на кухне под запахи корицы, сладкого сливочного масла, свежей выпечки, шелест кулинарных книг, звуки взбивающего миксера и хлопанье дверцы духовки. Меня зовут Зарина, и я люблю готовить. Нет, не так. Меня зовут Зарина и я кондитер, который постоянно придумывает что-то новое. Нет, опять не так. Меня зовут Зарина и еда для меня - это один из способов изучения этого мира. Еда способна не только подарить удовольствие, но и напомнить о любимых запаха и вкусах с маминой кухни...