Готовим, строим, ездим, ремонтируем :)

В древние времена вяление мяса является одним из самых популярных методов консервации, позволяющим сохранить мясо вкусным и безопасным для употребления на протяжении длительного времени. В наше время, вяленое мясо, длительного созревания является дорогим деликатесом. Современные технологии, для ускорения и более контролируемого и безопасного процесса созревания предлагаю использовать стартовые культуры. В этой статье я рассмотрю различные виды стартовых культур, поделюсь своим опытом их применения, а также расскажу про плюсы и минусы использования при вялении мяса...

Гибель бактерий при заморозке мяса. Во всем мире огромное количество мяса производится и перерабатывается в замороженном состоянии, поскольку только с помощью замораживания можно добиться достаточно длительного хранения мяса. Рост бактерий, как правило, прекращается при -12 *С, но гибели микроорганизмов при таких температурах не происходит, и это очень важно для понимания того, что замораживание не приводит к улучшению микробиологического состояния мяса. Известно, что некоторые виды плесеней растут даже при температуре - 14 С и ниже...

Коппа, также известная как капоколло (capocollo), представляет собой традиционный итальянский деликатес, изготовленный из свиной шеи. Первые упоминания о коппе относятся к XVII-XVIII векам, хотя сами итальянцы утверждают, что приготовление этого блюда началось гораздо раньше. Существует множество рецептов для приготовления коппы, каждая провинция предпочитает свои рецепты приготовления. Кто-то готовит коппу без специй, чтобы не нарушать тонкий аромат и великолепный вкус вяленого мяса, а другие, наоборот, предпочитают добавлять специи...

В мире кулинарии, особенно при вялении мяса и приготовлении колбас, одним из важных ингредиентов является нитритная соль. Давайте рассмотрим плюсы и минусы использования этого компонента и выясним, должен ли он быть на вашей кухне. Плюсы использования нитритной соли: 1. Продление срока годности: - Нитриты служат как эффективный консервант, предотвращая размножение бактерий и увеличивая срок годности мясных продуктов. 2. Улучшение цвета: - Нитриты придают мясу и колбасам характерный розовый оттенок, что важно для эстетического восприятия продукта...

Многие задаются вопросом, почему мясо длительного созревания (коппа, прошутто/хамон, ломо и др. деликатесы) стоят так дорого!? Действительно, почему мясные деликатесы стоят дорого? Давайте разбираться вместе. Важно понимать, тот самый “вкус хамона” получается когда происходит контролируемый процесс ферментации мяса, который возможен при обязательном соблюдении определенных условий на каждом этапе приготовления и при использовании только качественного сырья (мяса). Процесс приготовления делиться на 4 этапа: 1...

Коппа (coppa) она же капоколло (capocollo) – традиционный итальянский деликатес изготавливаемый из свиной шеи. Первые упоминания датируются XVII-XVIII веками, однако сами итальянцы утверждают, что коппу начали готовить гораздо раньше. Рецептов приготовления коппы очень много, в каждой провинции они свои. Кто-то готовит коппу без специй предпочитая не перебивать тонкий аромат и великолепный вкус вяленого мяса пряностями, а кто-то, наоборот, любит добавлять специи. Вялится коппа от 2 до 6, иногда и 9 месяцев...

Джерки (jerky) – чрезвычайно популярный продукт в Западной Европе и США. В последние время и у нас джерки пользуются все большей популярность. Однако не все знают, что джерки готовятся из сырого мяса и при несоблюдении определенных условий могут быть опасны для вашего здоровья! Как приготовить не только вкусные, но и безопасные джерки? 6 условий для получения безопасных джерки: 1. Начинайте приготовление только после тщательной мойки рук и посуды, которую будете использовать; 2...

Так как цельное сыровяленое, сырокопченое мясо не подвергается термообработке, очень важно соблюдать технологию его приготовления для получения безопасного и вкусного продукта. Часть №1. Выбор и подготовка мяса к посолу: 1. Для гарантии безопасности продукта стоит использовать только качественное мясо от проверенных поставщиков с низкой бактерицидной обсемененность. Для приготовления сыровяленого мяса, следует избегать мяса DFD (темное, жесткое, сухое, с высоким показателем pH), pH такого мяса слишком высокий, что значительно повышает вероятность порчи мяса в процессе изготовления...