Изнанка общепита

Добрый день всем. Хочется поднять весьма важную, но часто игнорируемую тему - посуду. Мода на используемую посуду, ее форму, материал изготовления меняется чуть ли не быстрее, чем сами кулинарные тренды, причем зайти могут вообще непрактичные варианты, слишком громоздкие, угловатые, или неудобные для мытья. Учитывая, что хорошая посуда стоит много, бить ее - весьма накладно, но с учетом ее веса(а эта тенденция - чем тяжелее, тем качественней до сих пор есть) бьется она регулярно. Естественно...

Вчера был на мастер-классе по горячему и холодному копчению, совмещенном с презентацией профессионального оборудования российской фирмы. Было весьма интересно, встретил много знакомых, в том числе и знаменитый Давид Тертеров. Отдельное спасибо Лоцманову Артуру, проводившему мастер-класс, никогда бы не подумал, что кижуч можно приготовить с настолько нежной текстурой. К сожалению, не снимал практически ничего, а что снимал, то весьма паршивого качества. На презентации мне удалось первому верно ответить...

Продолжение истории не заставило себя ждать. Ожидаю скорого пополнения коллекции пластилиновым АК-47 и картонным Т-34. Опять он прошелся аки призрак по заведению, но т.к. кассу, ноутбук начальника со всей информацией и ключи от холодильников я забрал с собой, а за хищение другого оборудования он влетел бы весьма конкретно, то обошлось без потерь, пока что. В среду сменим замки на всех дверях и, скорее всего, поставим доп камеру, выходящую на улицу, предупрежден - значит вооружен. С ребятами,...

Хочу рассказать чудо историю, произошедшую недавно, прям в разгар праздничной запары. Предпосылки к ней были видны и раньше, но как-то не до этого было. Итак, действующие лица: арт-директор(М), я(Я), хозяин(В), массовка. Сцена первая. Подготовка к свадьбе. У В последние месяца полтора голова была забита сугубо свадьбе, вез на себе все заведение в основном я. М немного филонил, и все функции его были сведены к минимуму - проведение ДнБ вечеринок в пятницу и субботу, с чем в принципе справлялся так, что самые стойкие расходились ближе к вечеру следующего дня...

Даже в дружных поварских рядах есть разлад, основанный на неудачных шутках и дремучих мракобесиях. Повара, специализирующиеся на европейской кухне, зачастую в грош не ставят своих коллег, занимающихся японией. "Сушист - не повар" несется со всех сторон, подхваченное сонмом недозрелых практикантов. "Да у тебя улитка в середине, рукожоп", "только рулеты катать и можешь, а мясо хер пожаришь" и куча других нелепых и нелестных эпитетов. Сам я стоял и на европе, и на паназиатке, и на японке. Плотно не сталкивался с высокой французской, с восточными кухнями...

У каждого заведения есть свое понимание атмосферы, и, соответственно, визуального и аудио воплощения данной атмосферы. Если это лаунж кафе, то и музыка с интерьером будут соответствующими, мягкие тона, без резких переходов, громкой попсы или хардбаса. Если это ресторан итальянской кухни, то и оформление будет подходящее. В пабе можно включать и спортивные трансляции, и записи рок концертов - будет приемлемо. Но пожалуйста, друзья, приходя в заведение, не задрачивайте - "а включите ребенку мультики", "мне эта песня не нравится", "можно музыку погромче?". Вы ж не в караоке пришли с выбором песен под заказ, не стоит качать права на ровном месте...

Вопрос о забытых вещах - какова вероятность их возврата? На самом деле все зависит от заведения и от того, кто обнаружил потерю - сотрудник или же другой гость. Расчитывать на возврат в наливайке зачастую не стоит, хотя если это баревич в жилом секторе и все постоянные - тут, конечно, все будет четко. Так же непонятно, насколько меркантильный человек попадется, если это гость. Благо у нас люди в основном отзывчивые и найденные вещи передают администратору.В основном же в целом по заведениям если взять статистику, то шанс на успешное воссоединения вещи и хозяина стремится к 97-99%. ...

Актуальный вопрос для многих заведений - стоит ли тратиться на лицензию алкогольную, или ввести налог на пробку? Гостям тоже может быть интересно(но это не точно). Итак, реализация спиртного - огромная часть прибыли заведений различного типа, по трудозатратам работы бармена и мойщиц выгоднее, чем реализация блюд, однако - лицензия стоит дорого(от 65к), ее надо продлевать, блюющие люди - нелицеприятное зрелище, да и организация красочной барной стойки с четкой градацией расположения напитков требует определенного осознания и художественного видения. Есть заведения, в правилах которых четко прописано,...

Расскажу вам один случай, который ярко демонстрирует ситуацию по обе стороны баррикад. Дело происходило полтора года назад в заведении, у которого было два соучредителя, и мне, как шефу приходилось воевать за свои идеи в два раза больше. Вы может замечали, что во многих меню есть строчка о том, что фото(при их наличии) блюд носят ознакомительный характер, и подача может отличаться? Так вот - ее у нас не было. Стандартный вечер, занято около 70% зала, заказы отдаем четко и вовремя. Официант выносит очередной заказ, и буквально через пару минут возвращается со словами, что гость недоволен...

Основное,которому подвержены все категории персонала - варикоз. Самое распространенное и слабо предотвратимое заболевание, иногда доходит до операций. Для предотвращения: Первое - нужна хорошая, удобная обувь, достаточно легкая и относительно мягкой подошвой. В особом почете обувь одной известной фирмы, и это Crocs, но можно найти и адекватные аналоги. Второе - мази, наносимые на проблемные места, мазей подходящих - полно, некоторые мажут гепариновой и ихтиолом, на самом деле их порядка десяти. Важен комплексный и методичный подход, мазать часто, а не когда уже невмоготу. Третье - банально задрать ноги на стену, облегчить кровоток, прям после смены...

Часто ли вы заказываете блюда в доставках еды? Я - изредка, и только в проверенных лично, или хорошими знакомыми. На единичные отзывы посторонних людей лучше не обращать внимание, особенно если речь идет о не очень раскрученной доставке. Сам я работал и в доставках японской кухни, и доставках пиццы. Условия могут быть весьма и весьма различные, от кухни, обустроенной по последнему слову техники, покруче чем в некоторых рестиках, до полуподвальных помещений без окон и раздевалок, где из оборудования - нож и сковородка. Вне зависимости от условий, еда может быть вкусной, и сподвигать на...

Обязательны ли они, каков их предполагаемый размер, как они распределяются? Живем мы в СНГ и тут редкость - вносить чаевые по умолчанию в счет, в отличии от Европы, где это в порядке вещей. Не существует никакой законодательной базы, заставляющей оставлять на чай, так что все на ваше усмотрение. Обидно конечно было слышать однажды, что при банкетах чай уже учтен, и при счете в 70 тыщ расчитываться под ноль, и забирать один рубль - ну это перебор. Все мы человеки, но не стоит потом надеятся на безкосячность следующих мероприятий, ну или могут не упаковать с собой какие-то нетронутые блюда, типа нарезок...