История еды

Сегодня трудно найти кухню, где не было бы своего варианта «начинки в тесте». Китайские цзяоцзы и вонтоны, японские гёдза, итальянские равиоли и тортеллини, немецкие маульташен, непальские момо — этот список можно продолжать долго. У славянских народов тоже есть свои «варёные пирожки». У поляков — пероги (pierogi), у русских — пельмени, а у украинцев, белорусов и тех же русских — вареники. Казалось бы, блюдо простое до гениальности: пресное тесто, начинка, варка в воде. Но именно вокруг вареников...

Сегодня мы завершаем наш рассказ про родственников нашего пельменя из дальнего зарубежья. Очень уж их оказалось много. Предыдущие родичи представлены здесь и здесь. Ну а мы начнем с Европы, потом перейдем в Азию и завершим Америкой. Страна: Италия (Пьемонт). Описание: Крупные родственники тортеллини, часто прямоугольной формы. Начинка: Жареное мясо (говядина, свинина) с овощами (морковь, сельдерей) и сыром пармезан. Способ приготовления: Варят в бульоне или воде. Подача: Традиционно — в бульоне, но также с жареным шалфеем и сливочным маслом...

Этот десерт невозможно спутать ни с каким другим. Его название звучит как заклинание: тирамису. Оно стало символом итальянской dolce vita, таким же узнаваемым, как пицца или паста, и по популярности в мире, наверное, уступает только этим двум итальянским блюдам. За нежной текстурой и слоистой структурой этого пирожного скрывается удивительная история, полная споров, страсти и кулинарных открытий. Давайте разберёмся, почему этот на первый взгляд простой десерт покорил мир. Перевод с итальянского звучит одновременно поэтично и дерзко: «подними меня вверх» или, если точнее, «тяни меня наверх»...

У нашего пельменя оказалось великое множество "родственников" в дальнем зарубежье. Вот только некоторые из них. Древнейший предок. Считается, что именно цзяоцзы — один из прародителей всех пельменей Евразии. Им более 2000 лет. Легенда о происхождении. По одной версии, их придумал придворный повар, слепив их в форме золотого слитка — символа богатства. По другой — врач Чжан Чжунцзин лечил ими обмороженные уши. Новогодняя традиция. На китайский Новый год лепят цзяоцзы всей семьёй. В один из пельменей прячут монетку — того, кому она попадётся, ждёт удача и богатство в новом году...

На самом деле существуют два основных типа чипсов. Классические картофельные чипсы (например, Lay’s «Classic/Простые») делают из целого картофеля: клубни моют, нарезают очень тонкими ломтиками и обжаривают в масле. «Формованные» чипсы (например, Pringles) делают из картофельных хлопьев, крахмала и муки: из этой смеси замешивают тесто, раскатывают, вырубают заготовки и обжаривают. На упаковке обычно пишут «картофельные чипсы» для ломтиков и «картофельные чипсы/дольки формованные» — для продуктов из пюре...

Пельмени — гениальное изобретение человечества. Идея «мяса в тесте» появилась независимо у многих народов - в том числе и у разных этносов России и наших ближних соседях. Некоторые из этих блюд широко известны и заимствованы другими народами, другие пока еще остаются локальной экзотикой. Сегодня расскажу о самых интересных. В чём главное отличие от пельменей? В вареники кладут уже готовую начинку (отварной картофель, тушёную капусту, творог, ягоды, вишню). Поэтому варятся они быстрее, а ещё вареники могут быть десертом — сладкие варианты посыпают сахаром и поливают сметаной...

На самом деле это легенда, но с долей правды. Во-первых, для другого Наполеона – императора Наполеона III, а не Наполеона Бонапарта, который умер в 1821 году. Через несколько десятилетий после его смерти Наполеон III действительно объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла для армии и бедных слоёв населения. В 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье на Всемирной выставке в Париже представил «олеомаргарин» — продукт из говяжьего жира, молока и воды, запатентовал этот продукт и получил объявленную премию...

Сегодня в фокусе нашего внимания - экзотика лучших ресторанов Российской империи в позапрошлом веке и палочка-выручалочка работающих холостяков, добредающих в ночи домой после работы. Сегодня у нас - пельмени. «Хлебное ухо». Слово «пельмень» происходит из финно-угорских языков (коми, удмуртский). На языке коми пельнянь означает «хлебное ухо»: пель — ухо, нянь — хлеб. «Тестяное ухо». В удмуртском языке пельнянь переводится как «тестяное ухо» (пель — ухо, нянь — тесто). И в том и в другом случае название точно описывает форму изделия...

На самом деле пиво само по себе не вызывает локального ожирения живота. «Пивной живот» — это абдоминальное ожирение, вызванное избытком калорий (алкоголь + закуски) и сидячим образом жизни. Самом по себе пиво не нажористое, его калорийность (около 40–50 ккал на 100 мл) даже ниже, чем у многих безалкогольных напитков, числящихся полезными, вроде кефира или молока. Но пиво стимулирует аппетит, люди больше едят (чипсы, орешки, сухарики, рыба, мясо), что и ведёт к набору веса. Гормональные изменения...

Удивительно, но у пасхального кулича, как и у многих национальных блюд, есть свои «родственники» по всему миру. Рассказываю о десяти самых интересных хлебах, которые пекут на Пасху в разных странах. В Греции Пасха — главный праздник в году, и её символом служит ароматный, похожий на сдобную булку хлеб цуреки (от греч. τσουρέκι). Его заплетают в косичку, а сверху кладут крашеные яйца, вплетая их прямо в тесто, или же просто посыпают миндалём или цукатами. Самая большая хитрость греческих хозяек —...

Кулич — редкий пример того, как один хлеб удерживает в себе сразу несколько пластов культуры: византийскую литургию, славянские языческие представления, крестьянский быт, советскую эвфемизацию и супермаркеты XXI века. Он давно перестал быть просто выпечкой и живёт как символ Пасхи, весны, памяти предков и семейной преемственности. Лингвисты почти единодушны: русское слово «кулич» восходит к греческому. В словарях приводят цепочку: древнегреческое κόλλιξ — «каравай, хлеб овальной или круглой формы» → среднегреческое κουλλίκιον → русское «кулич»...

На самом деле это классический «городской миф». В сосисках согласно техрегламенту может быть только мясное сырьё (говядина, свинина, птица), вода, соль, специи, нитритная соль (для цвета и защиты от ботулизма), иногда добавки (фосфаты, аскорбиновая кислота). Соя допускается, но она указывается в составе. Бумага, картон, опилки не используются — это запрещено нормативно, легко выявляется лабораторно и потому тупо невыгодно производителю. Жёлтая прослойка на срезе — не бумага, а жир или эмульсия. На самом деле согласно ГОСТу, сосиски высшего сорта делают из мышечного мяса (говядина, свинина)...