Александр HACCP-GARANT

ППК — это Программа производственного контроля. Документ, который описывает, как именно вы следите за безопасностью и санитарным состоянием своего предприятия. Если проще — это ваш внутренний план, по которому всё в заведении остаётся под контролем: от чистоты и воды до лабораторных анализов и здоровья сотрудников. ППК — не для проверяющих, а для вас. Она помогает: По сути, ППК — это карта, которая показывает, как устроен порядок внутри вашего заведения. В каждом заведении набор пунктов может...

Есть заведения, где всё строго: чек-листы, инструкции, журналы, отдельные доски, точные маршруты. А есть те, где держатся на опыте и привычках: «мы и так знаем, как правильно». И каждый уверен, что именно его путь лучший. Интересно понять — кто прав? Правила помогают там, где много людей и быстрый ритм. Если кухня маленькая и каждый делает “как привык”, начинаются мелкие конфликты: Никто не виноват — просто нет договорённостей. Есть повара, которые работают идеально даже без бумажек. Их кухня — чистая, спокойная, логичная...

Каждое заведение живёт своим ритмом. Иногда его задаёт шеф — с громким “поехали!” и запахом жарящейся сковороды. Иногда бариста — первым наливает кофе, включает музыку и создаёт то самое утреннее спокойствие. А иногда всё начинается просто с улыбки администратора: «Доброе утро, команда! Сегодня будет хороший день». И именно с этого всё и начинается. Настроение в заведении — вещь хрупкая. Гости его чувствуют, даже если не замечают. Можно подать идеальное блюдо, но если в зале усталость или раздражение — вкус будет другим...

Есть одно правило, которое знают все, но нарушают чаще всего — не пересекать потоки. Сырье отдельно. Готовые блюда отдельно. И всё, что между ними — в строгом порядке. На бумаге это звучит просто. А в реальности именно тут чаще всего начинаются проблемы. Это ситуация, когда на кухне пересекаются пути сырья, готовой продукции, инвентаря, персонала или грязной посуды. Например: Кажется мелочью, но именно так продукты заражаются микробами. И никакие перчатки потом не спасут. Пищевые отравления редко происходят из-за “плохих” продуктов...

В Горно-Алтайске проверка нашла в кафе просроченные продукты, несоблюдение условий хранения и отсутствие медкнижек у сотрудников. Казалось бы, стандартная история — таких новостей каждый месяц десятки. Но если посмотреть внимательнее, всё не так просто. Маленькие кафе часто живут “в режиме выживания”: гости, заказы, поставки, текучка персонала. И в этой суете мелочи уходят из внимания. Журналы не заполняются, маркировка стирается, документы теряются. Не потому что никто не знает, как надо...