Александр HACCP-GARANT

ППК — это Программа производственного контроля. Документ, который описывает, как именно вы следите за безопасностью и санитарным состоянием своего предприятия. Если проще — это ваш внутренний план, по которому всё в заведении остаётся под контролем: от чистоты и воды до лабораторных анализов и здоровья сотрудников. ППК — не для проверяющих, а для вас. Она помогает: По сути, ППК — это карта, которая показывает, как устроен порядок внутри вашего заведения. В каждом заведении набор пунктов может...

Есть заведения, где всё строго: чек-листы, инструкции, журналы, отдельные доски, точные маршруты. А есть те, где держатся на опыте и привычках: «мы и так знаем, как правильно». И каждый уверен, что именно его путь лучший. Интересно понять — кто прав? Правила помогают там, где много людей и быстрый ритм. Если кухня маленькая и каждый делает “как привык”, начинаются мелкие конфликты: Никто не виноват — просто нет договорённостей. Есть повара, которые работают идеально даже без бумажек. Их кухня — чистая, спокойная, логичная...

Каждое заведение живёт своим ритмом. Иногда его задаёт шеф — с громким “поехали!” и запахом жарящейся сковороды. Иногда бариста — первым наливает кофе, включает музыку и создаёт то самое утреннее спокойствие. А иногда всё начинается просто с улыбки администратора: «Доброе утро, команда! Сегодня будет хороший день». И именно с этого всё и начинается. Настроение в заведении — вещь хрупкая. Гости его чувствуют, даже если не замечают. Можно подать идеальное блюдо, но если в зале усталость или раздражение — вкус будет другим...

Есть одно правило, которое знают все, но нарушают чаще всего — не пересекать потоки. Сырье отдельно. Готовые блюда отдельно. И всё, что между ними — в строгом порядке. На бумаге это звучит просто. А в реальности именно тут чаще всего начинаются проблемы. Это ситуация, когда на кухне пересекаются пути сырья, готовой продукции, инвентаря, персонала или грязной посуды. Например: Кажется мелочью, но именно так продукты заражаются микробами. И никакие перчатки потом не спасут. Пищевые отравления редко происходят из-за “плохих” продуктов...

В Горно-Алтайске проверка нашла в кафе просроченные продукты, несоблюдение условий хранения и отсутствие медкнижек у сотрудников. Казалось бы, стандартная история — таких новостей каждый месяц десятки. Но если посмотреть внимательнее, всё не так просто. Маленькие кафе часто живут “в режиме выживания”: гости, заказы, поставки, текучка персонала. И в этой суете мелочи уходят из внимания. Журналы не заполняются, маркировка стирается, документы теряются. Не потому что никто не знает, как надо...

Недавно проводил внутреннюю проверку в одном небольшом кафе. Ничего особенного — стандартное место, обеды, выпечка, три человека на кухне. Владелец позвал просто “на всякий случай”: хотел понять, всё ли в порядке перед плановой проверкой Роспотребнадзора. На первый взгляд — всё прилично. Чисто, аккуратно, холодильники работают, повара в форме, продукты свежие. Но как только начинаешь смотреть внимательнее — вылезают мелочи. Не халатность, просто рутина. Когда каждый занят своим делом, что-то мелкое всегда уходит из внимания...

Когда слышишь слово ХАССП, у многих сразу лёгкий стресс. Кажется, что это куча бумаг, бесконечные журналы и строгие проверки. Но если честно — ХАССП это не про бюрократию. Это про порядок. Про здравый смысл. Про то, как сделать так, чтобы кухня работала спокойно и без сюрпризов. ХАССП — это система, которая помогает увидеть слабые места заранее. Она отвечает всего на три простых вопроса: И всё. Никакой магии и сложных слов. Когда на кухне всё прописано и понятно — жить проще. Никто не спорит, как правильно хранить продукты...

Когда садишься за столик в кафе, редко думаешь о том, что происходит на кухне. Нас интересует меню, подача и вкус. Но разница между заведением «по привычке» и заведением с ХАССП видна даже гостю — пусть и не напрямую. В кафе без ХАССП - Продукты могут храниться «на глаз»: что-то открыто, что-то давно стоит в холодильнике. - Новичок выходит на смену без обучения: как получится, так и работает. - Если что-то случается, никто не может сказать точно — где ошибка и кто виноват. Снаружи всё выглядит нормально, но внутри это всегда лотерея...

В Казани суд приостановил работу кафе Brown Bear на улице Пушкина, 54/1. Причина — случаи кишечной инфекции у посетителей. Роспотребнадзор нашёл сразу несколько серьёзных нарушений: У пострадавших диагностировали пищевое отравление. В итоге суд закрыл кафе на 14 суток, а в отношении владельца составили протоколы об административных нарушениях...

Многие думают, что ХАССП — это папка «для Роспотребнадзора». Но на самом деле система нужна не только проверяющим, а в первую очередь — самим ресторанам и их гостям. 👉 Доверие гостей. Люди всё чаще обращают внимание не только на вкус, но и на то, как готовят еду. Чистая кухня, маркировка продуктов, порядок — это видно и создаёт доверие. 👉 Меньше рисков. Даже один случай отравления может ударить по репутации сильнее, чем любой штраф. В соцсетях достаточно одного плохого отзыва, чтобы отпугнуть клиентов...

Здравствуйте. Меня зовут Александр, я руководитель компании HACCP-GARANT. Сегодня хочу обсудить с вами одну важную тему. Многие рестораны и кафе живут по принципу «Пока проверки нет — всё нормально». Но однажды Роспотребнадзор всё же приходит. Что происходит дальше? Даже если о проверке предупредили заранее — ситуация та же: стресс, спешка, лишние расходы. ХАССП — это не страшные бумаги, а обычная система, которая показывает проверяющим, что на вашей кухне всё в порядке...