Поставьте рядом два салата. Одинаковая цена. Одинаковый размер. Оба лёгкие. Оба с зеленью. Оба «авторские». Для кухни это два блюда. Для гостя — один выбор. Хорошая композиция начинается там, где разницу между блюдами можно объяснить одним словом: сытный / лёгкий, знакомый / новый, мясо / рыба, быстро / надолго...
❤️ 🔤🔤🔤🔤🔤 🔤🔤🔤🔤🔤🔤 Я открываю большой курс по композиции меню и ищу три ресторана для первой рабочей группы. Ищу тех, кто сам принимает решения о меню: шефов, бренд-шефов и рестораторов. Будем работать с настоящей кухней, гостями и ограничениями — здесь не получится тренироваться на сахарных кубиках. На выходе у вас будет меню, в котором вы можете объяснить каждое блюдо: для кого оно, что приносит ресторану и почему занимает именно это место...
⭐️⭐️⭐️ Одно может быть причиной прийти в ресторан. Это король — фирменное блюдо, которое запоминают, фотографируют и советуют друзьям. Рядом нужна свита. Понятные, любимые, хорошо продаваемые блюда. Они не обязаны удивлять. Их задача гораздо важнее — кормить гостей и зарабатывать деньги каждый день. И наконец, корона. Одно смелое блюдо, которое можно не понять, не заказать и даже не полюбить. Оно показывает характер ресторана и говорит: вот на что мы способны. Проблемы начинаются, когда все хотят быть королями...
🤐 Думаете: чем больше блюд в меню, тем больше возможностей продать? Представьте десять бургеров похожих по цене, размеру и вкусу. Гость всё равно съест один. Просто ему нужно выбрать его из десяти. А кухня ради этого выбора закупает больше продуктов, делает больше заготовок и держит в голове больше процессов. Оставим пять бургеров. • простой • острый • большой • недорогой. • и — тот самый, ради которого приходят. Выбор стал меньше. Возможностей выбрать — больше...
😈 Вы добавили новый бургер. Он отлично продаётся. Через месяц продажи соседнего бургера упали на 30%. Гостей больше не стало. Денег тоже. Новинка просто забрала продажи у старого блюда. И это важная ловушка: успех новой позиции ещё не означает успех для ресторана. Чаще всего блюда начинают отбирать продажи друг у друга, когда они слишком похожи: тот же основной продукт, близкая цена, вкус, размер или способ приготовления. Есть три вопроса, которые стоит задать до запуска новинки...
