Olga_Gastro_design

❤️ 🔤🔤🔤🔤🔤 🔤🔤🔤🔤🔤🔤 Я открываю большой курс по композиции меню и ищу три ресторана для первой рабочей группы. Ищу тех, кто сам принимает решения о меню: шефов, бренд-шефов и рестораторов. Будем работать с настоящей кухней, гостями и ограничениями — здесь не получится тренироваться на сахарных кубиках. На выходе у вас будет меню, в котором вы можете объяснить каждое блюдо: для кого оно, что приносит ресторану и почему занимает именно это место...

⭐️⭐️⭐️ Одно может быть причиной прийти в ресторан. Это король — фирменное блюдо, которое запоминают, фотографируют и советуют друзьям. Рядом нужна свита. Понятные, любимые, хорошо продаваемые блюда. Они не обязаны удивлять. Их задача гораздо важнее — кормить гостей и зарабатывать деньги каждый день. И наконец, корона. Одно смелое блюдо, которое можно не понять, не заказать и даже не полюбить. Оно показывает характер ресторана и говорит: вот на что мы способны. Проблемы начинаются, когда все хотят быть королями...

🤐 Думаете: чем больше блюд в меню, тем больше возможностей продать? Представьте десять бургеров похожих по цене, размеру и вкусу. Гость всё равно съест один. Просто ему нужно выбрать его из десяти. А кухня ради этого выбора закупает больше продуктов, делает больше заготовок и держит в голове больше процессов. Оставим пять бургеров. • простой • острый • большой • недорогой. • и — тот самый, ради которого приходят. Выбор стал меньше. Возможностей выбрать — больше...

😈 Вы добавили новый бургер. Он отлично продаётся. Через месяц продажи соседнего бургера упали на 30%. Гостей больше не стало. Денег тоже. Новинка просто забрала продажи у старого блюда. И это важная ловушка: успех новой позиции ещё не означает успех для ресторана. Чаще всего блюда начинают отбирать продажи друг у друга, когда они слишком похожи: тот же основной продукт, близкая цена, вкус, размер или способ приготовления. Есть три вопроса, которые стоит задать до запуска новинки...

🍴 Не деньгами. Продуктами, заготовками, местом в холодильнике, оборудованием, временем повара и вниманием гостя. Высокая маржинальность ещё не делает блюдо выгодным. Позиция с прекрасной маржой и тремя продажами за месяц может приносить ресторану меньше, чем простое блюдо со скромной маржой, которое заказывают сто раз. Я смотрю на каждую позицию через три вопроса. • Что она требует? Продукты, отдельные закупки и заготовки, хранение, оборудование, время кухни. • Сколько она приносит? Не процентов маржи на бумаге, а денег с учётом реального количества продаж...