Дима Филатов

ГОВЯДИНА,КОТОРОЙ НЕТ РАВНЫХ! Вагю — вкусное, нежное и дорогое мясо. Название можно буквально перевести как «японская корова» или «японская говядина». Термин употребляется лишь в отношении мяса четырёх местных пород коров — японской чёрной, японской коричневой, японской безрогой и японского шортгорна. Есть подтипы и гибридные породы, но высший сорт вагю — всегда мясо чистопородных местных коров. Выращивают их особыми способами, причём не без излишеств. ВКУС Одна из определяющих характеристик вагю — мягкая, маслянистая текстура. В мышечную ткань вплетена тонкая сетка жировых волокон, богатых жирными кислотами омега-3 и омега-6. Благодаря этому мясо словно бы тает во рту. От других видов говядины вагю отличается и ароматом — сладким и мягким. Чтобы как следует ощутить всю прелесть мраморной текстуры, стоит попробовать ряд японских блюд с применением тонко нарезанной говядины — например, сукияки или сябу-сябу. КАК И ГДЕ ВЫРАЩИВАЮТ Коров выращивают и разводят в соответствии со строгими правилами. Для защиты чистоты родословных процесс тщательно контролируют. Каждому родившемуся телёнку присваивают уникальный идентификационный номер — его можно отследить вплоть до фермы. Дату и место рождения каждой коровы записывают, как и родословную её предков. Примерно первые семь месяцев жизни телёнка вагю выращивают селекционеры. Затем он отправляется на аукцион. Там его купит фермер и будет растить дальше. Особое внимание уделяется созданию условий для комфортной жизни скота. Считается, что именно бесстрессовая атмосфера делает мясо исключительно нежным. Пока стельные коровы и племенные быки щиплют травку на пастбище, телят и прочий скот кормят отборными стеблями риса, пшеницей и сеном. Чистая вода, свежий воздух, просторные фермы и тщательный индивидуальный уход — все эти факторы влияют на вкус и текстуру мяса. КЛАССИФИКАЦИЯ ВАГЮ Говядина вагю славится на весь мир высоким качеством, мраморным жиром и маслянистой текстурой. Японская ассоциация оценки мяса ввела строгую систему классификации вагю. Мясо оценивается по двум шкалам. Первая — отношение чистого мяса к полному весу туши (A — высшая оценка, C — низшая). Вторая — качество мяса (1 — низшая оценка, 5 — высшая). Если захотите попробовать вагю наивысшего качества, ищите мясо с оценкой А4 или А5. При оценке учитывают и такие критерии, как мраморность, цвет, блеск, жёсткость, текстура мяса, а также яркость и качество жира. Существует даже «олимпиада вагю» — соревнование достойнейших представителей крупного рогатого скота. Национальная выставка-соревнование вагю («Дзэнкоку вагю норёку кёсинкай») проводится раз в пять лет и задаёт планку качества говядины. Из 500 голов выбирают корову, чьё мясо лучше всего. Она и получает чемпионское звание.