Ольга Пасько

Мясо-рыбный цех — это заготовочный цех на любом предприятии питания, в том числе в отелях и санаториях. Чаще всего именно в отелях и санаториях он выделен отдельно, так как здесь есть полный технологический цикл переработки мяса и рыбы. Организация работы в мясо-рыбном цехе — важный этап технологического процесса и строго подчиняется санитарным правилам и нормам. Что принципиально важно в мясо-рыбном цехе❓ Четкая организация пространства Мы всегда выделяем три участка: обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса (мясо сырое, м.с.) обработка и приготовление полуфаб-рикатов из рыбы и морепродуктов (рыба сырая, р.с.) обработка птицы Все ванны, столы, инвентарь — обязательно подписаны. Мы это делаем так, чтобы не допустить перекрестного загрязнения и перемещения сальмонелла в другие зоны производства. Для птицы используются желтые доски, для мяса красные, синие для рыбы. В других цехах эти цвета не применяются, чтобы исключить риск передачи сальмонеллы на готовую продукцию. 🥚Яйцо При отсутствии отдельного помещения яйцо, допускается обрабатывать в мясо-рыбном цехе — в выделенной ванне, как правило на участке обработки птицы. Рекомендуем: • использовать дозаторы для автоматического разведения дезсредств; • разработать инструкцию по дезинфекции яйца; • соблюдать этапы: мойка → дезинфекция в растворе → ополаскивание; • хранить только в закрытых подписанных контейнерах. ❗ Не обработанное яйцо не заносим в производственные цеха и холодильники. ❗ В лотках поставщика яйцо в цех не заносим. Инвентарь и оборудование Для мясо-рыбного цеха рекомендуем стерилизаторы для ножей. Доски либо обрабатываются в котломоечной машине, либо замачиваются и дезинфицируются в дезрастворе — остатки пищи всегда приводят к микробному росту. Обращайте внимание и на холодильники: чистые уплотнительные резинки, без плесени и загрязнения, с контрольными термометрами. Порядок и дисциплина Приём пищи на рабочих местах запрещён. Кружки, чай и еда — источник риска заражения готовой продукции. Да, продукция мясо-рыбного цеха, как правило, идёт в тепловую обработку, но культура пищевой безопасности должна быть одинаковой для всех цехов. Дефростация Дефростируем сырьё только на воздухе (не в воде и раковинах без гастроемкостей), в подписанных контейнерах, на столах или стеллажах. Для отелей и санаториев дефростация — контрольная или критическая точка технологического процесса. Температура в толще продукта — +1 °С, после чего продукция убирается в холодильник и идёт в переработку. Бесконтрольное нахождение мясного и рыбного сырья при комнатной температуре — это всегда риск микробного роста и последующего обсеменения готовой продукции. Более подробно о всех вопросах пищевой безопасности мы поговорим на двух расширенных закрытых площадках Юбилейного Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства. Регистрируйтесь https://experthoreca.ru/v_forum_15-17_feb

☕ Чашки вверх или вниз? Вечный спор бариста. 🇮🇹 Итальянцы ставят чашки вверх, чтобы не нагревалась гостевая зона и гость не обжёг губы. Другие — вниз, чтобы защитить от пыли. ✅ Рекомендация: ставим вверх, но накрываем чистыми салфетками или используем чехлы для кофемашин. Так и гигиенично, и безопасно. 🥛 “Экономное” молоко — путь к отравлению Частая ошибка: бармен оставляет 20–30 мл вспененного молока в питчере, накрывает плёнкой и использует позже. Если поток большой — ничего страшного. Но в отелях и лобби-барах молоко может простоять до вечера и прокиснуть. Результат — кишечная инфекция у гостя. 🚫 Нельзя: • хранить молоко в питчерах; • доливать старое молоко к новому; • использовать остатки — их нужно утилизировать. 🧾 Стандарты и маркировка 🔹 В техкарте должен быть прописан технологический остаток и порядок его утилизации. 🔹 Всё вскрытое молоко маркируем датой и временем. 🔹Если срок после вскрытия указан — следуем ему (обычно 48 ч). 🔹Если нет — максимум 12 часов. Бармены, не ленитесь соблюдать стандарты. Чистые чашки, свежее молоко и маркировка —это все из чего складывается профессионализм и безопасность гостя.

Приглашаем Вас на 5-й Юбилейный Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства, который пройдет 15–17 февраля 2026 г. в Москве, отеле «Шератон Скайпойнт Люкс» 5*. На Форуме встретятся ведущие эксперты, чтобы обсудить главное — экономику и безопасность питания в отелях и санаториях. В программе: • 50+ спикеров и 10+ деловых площадок; • Материалы, чек-листы, примеры документов; • Церемония IV Международной премии пищевой безопасности; • Учебные аудиты (для участников курсов). ℹ️ Подробности: experthoreca.ru/v_forum_15-17_feb В стоимость включено: проживание, 3-разовое питание, кофе-брейки и фуршеты. 🔥Это единственный форум в России, где питание рассматривается от концепции до экономики. Как прошел прошлый форум — смотреть видео. Впервые на форуме состоится закрытая площадка по пищевым отравлениям, где руководители предприятий поделятся тем, как им удалось избежать уголовной ответственности после массового отравления гостей на предприятиях питания.

Открыта регистрация на 5-ЮБИЛЕЙНЫЙ ФОРУМ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА Здравствуйте, уважаемые коллеги! На связи 5-Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства 2026! Совместно со спикерами мы уже начали готовить для Вас по-настоящему полезный контент - собирать кейсы и лучшие решения! Традиционно в начале 2026 г. в г. Москве. соберутся главные эксперты в организации питания пищевой безопасности, чтобы обсудить то, что реально волнует каждый отель и санаторий и мы приглашаем ВАС ПРИСОЕДИНИТЬСЯ! 🗓️15-17 февраля 2026 года 🏬Sheraton Skypoint Luxe 5*,, Москва 5 причины быть на Форуме: 1️⃣ 3 дня интенсивного погружения в лучшие практики организации питания в отелях и санаториях 2️⃣ Полезная информация и вдохновляющие кейсы – разбор реальных примеров 3️⃣ Готовые документы - заберёте шаблоны, которые сэкономят вам 100+ часов работы 4️⃣ Сертификат участника – официальное подтверждение Вашей экспертизы 5️⃣ Нетворкинг – знакомство с лидерами индустрии, потенциальными партнерами и многое другое… Только несколько сотен участников смогут быть в самом эпицентре событий, и у Вас есть возможность не только забронировать место среди лучших специалистов индустрии, но и купить билет по стартовой цене😉 Вас ждут: ✔️Выступления более 50 ведущих специалистов отрасли; ✔️10+ деловых площадок; ✔️ Церемония награждения IV Международной премии пищевой безопасности ✔️Учебные аудиты производства и номерного фонда отеля (для обучающихся на курсах Форума). ❗️ПОЛНУЮ ПРОГРАММУ ФОРУМА СМОТРИТЕ НИЖЕ❗️ Приобретайте билеты для себя и своей команды по самой выгодной цене https://horeca.mir-360.ruv_forum_15-17_feb/ Это единственный Форум в России, на котором рассматривается организация питания от концепции до экономических показателей! Как прошел 4-Форум смотрите по ссылке https://vkvideo.ru/video-211167722_456239408?list=d7bd3220dc305c5eb9 По всем вопросам обращайтесь по тел: 8(985)735-15-15 (доступен WhatsApp / Telegram), info@experthoreca.ru

Четвертый поток первой в России очной Школы руководителей отелей и санаториев успешно состоялся! 27–28 октября 2025 года в Москве прошла ПЕРВАЯ В РОССИИ очная Школа руководителей отелей и санаториев (4-й поток) — уникальное образовательное событие, объединившее более 45 специалистов индустрии гостеприимства из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска, Казани, Нижнего Новгорода, Астрахани и других городов и регионов России. Обучение проходило по двум направлениям: • Руководитель гостиничного предприятия и санатория • Руководитель предприятия питания Программа Школы включала три практических аудита, которые прошли на базе отеля PALMIRA ART HOTEL 4*, г. Москва: 1️⃣ Аудит лобби-бара отеля (для слушателей направления «Руководитель предприятия питания») 2️⃣ Аудит номерного фонда на соответствие категориям «четыре звезды» и «пять звезд» (для слушателей направления «Руководитель гостиничного предприятия и санатория») 3️⃣ Аудит по ХАССП службы питания Занятия проходили в интенсивном формате — с 10:00 до 22:00 в первый день и до 19:00 во второй день. Атмосфера была по-настоящему заряженной: участники активно обсуждали кейсы, задавали вопросы и не хотели отпускать спикеров. По итогам два дня стали самыми насыщенными и результативными за всю историю Школы — ученики уехали с конкретными инструментами для внедрения на своих предприятиях и огромной мотивацией к развитию. Каждый участник получил: 🔹Практические чек-листы для оценки работы предприятия 🔹Рабочую тетрадь со справочными материалами по всем операционным процессам отеля и санатория 🔹Программу производственного контроля 🔹Макет документов системы ХАССП для отеля и санатория 🔹Примеры меню и расчета бюджета службы питания различных отелей. 🗓 1 ноября – 1 декабря 2025 года Участников ждут записи уроков Школы и дополнительные образовательные модули. 2 часть – онлайн-обучение на платформе GetCourse 🗓 3 декабря 2025 года – онлайн-тестирование 3 часть – итоговое тестирование 🗓 8 декабря 2025 года – выдача дипломов государственного образца о профессиональной переподготовке по направлениям: • «Руководитель предприятия питания»• «Руководитель гостиничного предприятия и санатория» Также участники тарифа «Эксперт-аудитор системы ХАССП внешних проверок» получат сертификат эксперта-аудитора международной системы Bureau Quality Certification (BQC). Мы благодарим всех участников Школы F&B за активное участие, энергию и профессиональный интерес! До встречи на наших следующих образовательных мероприятиях!