Право на сидр. Сидрерия юриста.

🧐 Хочу вывести свой штамм дрожжей. До конца не понимаю как. Но понимаю, что у меня есть претенденты - дикие дрожжи, отбродившие на 10/10!  “Штамм ИКС”.  Почему дрожжи важны? ✅Дрожжи вносят существенный вклад в аромат и вкус сидра. 👉Культурные -  дают повторяемый вкусоароматический профиль, стабильное брожение, но полностью оторваны от терруара. 👆Дикие дрожжи-эндемики - это местные аборигены, которые лучше всех других умеют ориентироваться в экологических факторах места, где обитают, а поэтому играют ключевую роль в формировании уникального вкусо-ароматического профиля локального сидра. При этом они  отличаются нестабильным брожением и  результатом, поскольку набор штаммов этих дрожжей в живой природе может быть очень разным и непредсказуемым. Поэтому когда группа диких дрожжей показала вдохновляющий результат - начинаем охоту за головами!     Как мы познакомились и о дорожной карте - расскажу позже! Релизы сидра с участием штамма ИКС будут доступны в закрытом клубе https://t.me/+1RToli8kgl1jZDUy

О том, а что появилось раньше: шампанское или игристый сидр? И причем тут британские ученые? С пузырьками в вине виноделы знакомы давно, неизвестно насколько давно, но так же давно, как существует само виноделие. Мы все знаем, что процесс ферментации фруктового сока (хоть виноградного, хоть яблочного) сопровождается выделением углекислоты. Во время брожения сусло уже накапливает в себе достаточное количество CO2, чтобы приятно покалывать язык, а если запереть бродящее вино в условно герметичную бочку, то свойство игристости значительно возрастет. В эпоху до появления возможностей поддержания постоянных температур на винодельнях, низкие зимние температуры, внезапно атакующие недобродившее вино, останавливали процесс брожения, поскольку дрожжи впадали в анабиоз. А вот весной дрожжи просыпались и доделывали свою работу. И если это происходило в бочке, крепкой, но не абсолютно герметичной, то вино на непродолжительный период оставалось игристым. А если процесс дображивания случался уже в бутылке, что было нередко, то далеко не всякая бутылка выдерживала такое бесцеремонное с собой отношение, разлетаясь на мелкие кусочки, на радость виноделам! Исторические факты говорят о том, что игристое вино в бутылке существовало и в первой половине 16 века. Да и нечего тут спорить! Наверняка было и не одно. Но процесс этот носил  случайный характер, был неконтролируемым, с эффектом праздничного взрыва бутылок. Кроме того, до 17 века наличие пузырьков в вине вообще считалось дефектом. И вот тут на историческую сцену выходят британские ученые… Да-да! В 17 веке они еще могли и умели! Англия к 17 веку решила, что пузырьки в бутылке - это никакой не дефект, а модно, дорого и вкусно! Ну и все сложилось, что называется, в елочку… Первое. В 17 веке у англичан появляется прочная бутылка и герметичная пробка. С начала века  запускаются новые угольные печи, которые позволяли, за счет более высокой температуры, получать прочное стекло. В 1633 году, британский ученый и изобретатель - сэр Кенелем Дигби, разрабатывает уникальную прочную бутылку, способную выдержать внутреннее давление газов. Ну и англичане наладили поставки португальской пробки, которая значительно превосходила по упругости и, следовательно, герметичности деревянные пыжи или матерчатые затычки. Второе. С собственными виноградниками в 17 веке на острове напряженка: повлияли и похолодание, начавшееся с 15 века, и последствия войн и неурядиц. Так или иначе, но вино в Англию импортируется с материка. И то, если нет военных проблем. А они были… и много! Соответственно, вина - либо мало, либо совсем не было. Поэтому Англичане переключаются на сидр. Не подумайте, они его не только пьют, но и активно экспериментируют, значительно улучшая его качество и престиж. Ну и третье. Британский ученый Кристофер Меррет (Christopher Merret, 1614 – 1695) в 1662 научно обосновал метод производства игристых вин, т.е. вторичную ферментацию, показав, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в герметичную емкость. А выводы свои Меррет сделал из опытов, поставленных на сидре, с которым, напомню, активно экспериментировала английская аристократия. С этого момента, можно считать, что производство игристого перестало быть случайным. А в Англии 17 века появилось первое научно-обоснованное, осознанное игристое. И оно было сидром!

А вы знали, что… В США сидром называют обычный яблочный сок! История такая. У них есть две категории яблочного сока: Apple Juice и Apple Cider. И оба производятся путем прессования свежих яблок, но Apple Juice фильтруется, подслащивается и консервируется - получается надежный коммерческий продукт, пригодный для долгого хранения. А вот Apple Cider - это органический свежевыжатый яблочный сок, не фильтрованный и, обычно, не пастеризованный. Хранится он, понятно, крайне мало. А то, что весь остальной мир называет Сидр (Cider), у них называется Hard Cider, т.е. сидр, содержащий алкоголь. А как они к этому пришли - история этимологически запутанная. Считается, что термин Hard Cider изначально английский, и означал твёрдую, замороженную форму дешевого сидра с названием Freeze, который не отличался деликатным вкусом, и именно в описании которого уже применялось слово hard (“грубый”, “жесткий”, “резкий”). Скорее всего, слово hard использовалось вначале просто как характеристика вкуса грубого сидра. А позже, когда оно стало применяться как синоним фразе “содержащий алкоголь”, слово hard встроилось непосредственно в название Hard Cider. "Designed by Photoroyalty / Freepik"