Экор

Идеальный гребешок для паст, ризотто, гриля и теплых салатов. Нежная текстура, сладковатый вкус, ровный калибр — готовится за минуты, гостям запоминается надолго. Специальные цены: Филе Морского гребешка 40/60 (зел.скотч) 1кг 8% 1/10 Китай (импортер Экор) — 750 ₽/кг Филе Морского гребешка 20/40 1кг 8% 1/10 Китай (импортер Экор) — 1 150 ₽/кг Филе Морского гребешка 20/40 8% (крас.скотч) 1/10 Китай (импортер Экор) — 1 100 ₽/кг Почему стоит взять сейчас Когда ещё получится поставить гребешок в меню...

А ведь именно соль первой летит в кастрюлю, когда вкус «не тот». Вкус держится на четырёх опорах: соль, кислота, жир, сладость Соль вытаскивает вкус наружу и усиливает всё, что есть в продукте. Кислота собирает вкус и ставит точку, без неё еда глухая. Жир несёт аромат и даёт телу блюда объём. Сладость сглаживает углы и гасит лишнюю резкость. Провал в любой из четырёх опор, и тарелка едет обратно на кухню. Как диагностировать за секунду? Пробуете и спрашиваете себя: чего не хватает - громкости или яркости? Тихий, глухой вкус - мало соли...

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Рыбное филе - моя ежедневная работа, и про минтай расскажу без иллюзий. Минтай незаслуженно держат за «кошачью рыбу». А зря: чистый белок, почти нет костей, копеечная цена и нейтральный вкус, который тянет любой соус. Проблема одна. Люди берут брикет, делают одну и ту же ошибку, получают разваленную кашу на сковороде и ставят на рыбе крест. Сейчас разберём, что это за брикет на самом деле и как с ним работать, чтобы порция держала форму...

Слово «этика» рядом со словами «рыба» и «мясо» у многих вызывает скепсис. Мол, это для маркетологов и модных блогеров, а у нас фудкост, план и раздача. Понимаю. Но давайте честно: нерестовые запреты, квоты и сертификации придумали не активисты с плакатами, а люди, которые посчитали запасы и увидели, что дно уже близко. В прямом смысле. И это уже не абстракция. Это ваша цена закупки через год и репутация заведения завтра. Сезонные запреты: зачем они и что с ними делать шефу У любой промысловой рыбы есть биология: нерест, миграции, путина...