Экор

Пармезан: проценты и Гойя Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и за это время твёрдый сыр в наших прайсах сменил и происхождение, и имя, и цену. Кто из вас, открывая прайс на сыр, уверенно отличает «Пармезан 30% ТУ» от «Пармезан Гойя 40% Аргентина»? Обычно смотрят на последнюю цифру, то есть на цену, и берут что дешевле. Иногда это правильное решение, иногда очень дорогое. Разберу строку целиком: проценты, вес, происхождение и имя. Каждая часть означает конкретную вещь на вашей кухне...

Бренд-шеф Экор Андрей Горников про филе тилапии: почему размер пишут в унциях, как перевести их в граммы порции, откуда у рыбы спорная репутация и где она честно работает на кухне. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Поговорим про тилапию, и поговорим честно, без рекламы и без модного разоблачительства. Это рыба с двумя особенностями. Первая: её маркируют в унциях, и половина закупщиков не понимает, что означают цифры на коробе. Вторая: у неё сложная репутация, и с этим тоже надо что-то делать...

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про позицию, мимо которой проходят из-за двух слов в названии. «Котлетное мясо, 2 сорт». Всё, дальше человек не читает. Второй сорт значит второсортное, значит нам такое не надо. Так вот это ошибка, и стоит она вам денег. Давайте разберёмся, что там написано. Когда тушу разбирают, из неё сначала вынимают кости, потом жилуют отрубы: снимают плёнки, лишний жир, зачищают куски до товарного вида. Всё это время в сторону откладывается мясо, которое к отрубу уже не относится, но остаётся полноценным мясом...

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которую все знают с детства и почти никто не готовит правильно. Хек. Столовская рыба, дешёвая, диетическая, «та самая, что разваливается на сковороде». Последнее и разберём подробно, потому что это лечится. А заодно выясним, почему на импортной коробке написано merluza и при чём тут Аргентина. Хек это торговое имя рыб семейства мерлузовых. На импортной упаковке вы увидите merluza или hake, в нашем прайсе будет «хек»...

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, у которой в Петербурге свой праздник. Корюшку узнают не по виду, а по запаху. Открыл короб, и по цеху поплыл свежий огурец. Первый раз это удивляет, потом становится приметой сезона. Но за словом «корюшка» в прайсе прячется сразу несколько разных рыб, и разница между ними в деньгах и на тарелке заметная. Разберём. Огуречный запах это природная особенность свежей корюшки. Чем свежее рыба, тем он отчётливее, при хранении и после заморозки слабеет...