Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

Знаете, что меня всегда веселит в нашей ресторанной тусовке? Эта священная корова под названием аутентичность. Открыл, условно, итальянскую тратторию в Москве — и всё, ты обязан завозить муку прямиком с Апеннин, сыр для пасты только из Пармы, а помидоры для соуса — чтоб на них солнце итальянское снисходило с небес. Сделал малейший шаг в сторону — и тут же налетают гастроэксперты, словно коршуны: «Ну неееет, это, нечисто! Это не настоящая итальянская кухня! Не дурите гостя!» Ну серьезно, ребята, в каком веке мы живем? Давайте уже включим голову...

Вот сижу иной раз на какой-нибудь конференции, слушаю, о чём «умные» люди говорят. Или журналист какой-нибудь деловитый подбегает с диктофоном и задаёт этот коронный вопрос: «А правда ли, что ресторан живёт пять лет? Что потом обязательно нужен редизайн, реконцепция, или вообще — баста, карапузики, закрываемся?» И ведь произносят эту цифру — пять лет — с такой уверенностью, будто это аксиома, прописанная в конституции ресторанного бизнеса. Не знаю, откуда в нашей стране взялась эта магическая пятерка...

Знаете, я всегда относился к кухне с огромным уважением. Не в смысле, что я там что-то готовлю (мои кулинарные подвиги, несмотря на телевизионный имидж, заканчиваются на яичнице), а в том, что для меня кухня — это нечто сакральное, такое место, где из простых продуктов рождается магия, где шеф — это жрец, а его нож — почти что магический жезл, а аромат такой, что слюнки текут... И вот на днях я был модератором деловой панели на форуме о будущем городов БРИКС по теме «Как технологии меняют гастроландшафт»...

Побывал на днях в Торгово-промышленной палате. Совет по креативным индустриям, все дела. Народ в пиджаках, все с докладами. Может быть, вы про это и не слышали, но наша ресторанная отрасль — официально креативная индустрия! Да-да, нас записали в одну упряжку с программистами, дизайнерами, музеями, театрами и другими креативными ребятами. Включили в какую-то федеральную программу. Ну, я думаю, красота. Сейчас каааааак деньгами закидают))) Рассказывали, и правда, интересно. Вроде бы, и планы грандиозные: креативный сектор должен вносить в ВВП всё больше и больше, как в «развитых экономиках»...

Сидишь ты, значит, в пабе, потягиваешь какой-нибудь хитровыдуманный эль, а за стеклянной стенкой здоровенные цилиндры, трубки, пар идет. Бармен с умным видом смотрит на термометр. «Варим сами», — гордо говорит он, и ты такой: «О, крутяк!». А потом пробуешь это творение и думаешь: «Ну… пиво как пиво. За триста рублей. И почему оно должно быть круче того, что привозят с нормального большого завода?». Вот именно об этом я и хочу поговорить. Потому что мини-пивоварня в ресторане — это сейчас та самая...