Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

В первой части я говорил о том, что выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание тем, кто работает в ресторанке и планирует продолжать, так как 2026 год планирует быть... непростым)) Первой базой был кадровый голод и исключение персонала из рабочего процесса, второй — проблемы с инвесторами, жесткая экономия и, в принципе, проблемы с открытием ресторана, но есть еще кое-что... Поговорим об одном большом ресторанном заблуждении. О том, что годами висело красивым бантиком на наших меню, а теперь грозит превратиться в суровое требование времени...

Ну что, камрады, пристегните ремни. Помаленьку вся наша ресторанная братия, от владельцев пафосных мишленовских проектов до скромных управляющих стритфудом, начинает осознавать: следующий год, а возможно, и не только он, будет для индустрии временем откровенно непростым. За мою-то практику всякого повидал — и кризисы, и взлеты. Но то, что надвигается сейчас, пахнет каким-то фундаментальным разворотом. Почему? Да потому, что бьет сразу по всем фронтам. Я выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание, если работаете в ресторанке и планируете продолжать...

Недавно в очередной раз сидел в одном из наших горбуфетов «Шашлычная», смотрел на гостей — и стар и млад — и в голове крутился вопрос: а в чем, черт возьми, секрет? Почему сюда ломятся все, от студента до олигарха? Обычные районные работяги и реальные звезды. Настолько разных гостей собрать под одной крышей не так-то и просто. Мы точно на такое не рассчитывали! Многие гастроэксперты последние годы ищут ответ на вопрос: что такое настоящая русская кухня? Мы копаемся в пожелтевших поваренных книгах,...

В Риме закрылось литературное кафе Antico Caffè Greco. Несколько лет назад я специально заезжал в это заведение, будучи в вечном городе. И вот, заведение, которое проработало без малого 264 года (!), попросту выселили. Здание принадлежит римской больнице «Израэль», срок аренды истек еще в 2017-м, и вот, после восьми лет судебных тяжб, чайник остыл окончательно. С другой стороны, я прекрасно понимаю владельцев здания. Ну не сошлись в арендной плате, ну видят они на месте старого кафе новый, блестящий проект, который будет платить в три раза больше...

С тех самых пор, как в 2010-м мы, полные амбиций и страха, открыли «Darling, I’ll call you later» в Праге, параллельно запуская первую «Дорогую» в Москве, меня преследует один и тот же вопрос: «А нужно ли мне это вообще — открывать рестораны за границей?» Тогда, в нулевые, это был чистый эксперимент. Сравнить две бизнес-среды: нашу, дикую, где деньги ходили наличными, договорные отношения стоили грош, но доходность была заоблачной, и европейскую, где всё было защищено десятилетними контрактами, плати налоги и спи спокойно — стабильность, предсказуемость, уверенность в завтрашнем дне...