Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

Знаете, что меня всегда веселит в нашей ресторанной тусовке? Эта священная корова под названием аутентичность. Открыл, условно, итальянскую тратторию в Москве — и всё, ты обязан завозить муку прямиком с Апеннин, сыр для пасты только из Пармы, а помидоры для соуса — чтоб на них солнце итальянское снисходило с небес. Сделал малейший шаг в сторону — и тут же налетают гастроэксперты, словно коршуны: «Ну неееет, это, нечисто! Это не настоящая итальянская кухня! Не дурите гостя!» Ну серьезно, ребята, в каком веке мы живем? Давайте уже включим голову...

Вот сижу иной раз на какой-нибудь конференции, слушаю, о чём «умные» люди говорят. Или журналист какой-нибудь деловитый подбегает с диктофоном и задаёт этот коронный вопрос: «А правда ли, что ресторан живёт пять лет? Что потом обязательно нужен редизайн, реконцепция, или вообще — баста, карапузики, закрываемся?» И ведь произносят эту цифру — пять лет — с такой уверенностью, будто это аксиома, прописанная в конституции ресторанного бизнеса. Не знаю, откуда в нашей стране взялась эта магическая пятерка...

Знаете, я всегда относился к кухне с огромным уважением. Не в смысле, что я там что-то готовлю (мои кулинарные подвиги, несмотря на телевизионный имидж, заканчиваются на яичнице), а в том, что для меня кухня — это нечто сакральное, такое место, где из простых продуктов рождается магия, где шеф — это жрец, а его нож — почти что магический жезл, а аромат такой, что слюнки текут... И вот на днях я был модератором деловой панели на форуме о будущем городов БРИКС по теме «Как технологии меняют гастроландшафт»...

Побывал на днях в Торгово-промышленной палате. Совет по креативным индустриям, все дела. Народ в пиджаках, все с докладами. Может быть, вы про это и не слышали, но наша ресторанная отрасль — официально креативная индустрия! Да-да, нас записали в одну упряжку с программистами, дизайнерами, музеями, театрами и другими креативными ребятами. Включили в какую-то федеральную программу. Ну, я думаю, красота. Сейчас каааааак деньгами закидают))) Рассказывали, и правда, интересно. Вроде бы, и планы грандиозные: креативный сектор должен вносить в ВВП всё больше и больше, как в «развитых экономиках»...

Сидишь ты, значит, в пабе, потягиваешь какой-нибудь хитровыдуманный эль, а за стеклянной стенкой здоровенные цилиндры, трубки, пар идет. Бармен с умным видом смотрит на термометр. «Варим сами», — гордо говорит он, и ты такой: «О, крутяк!». А потом пробуешь это творение и думаешь: «Ну… пиво как пиво. За триста рублей. И почему оно должно быть круче того, что привозят с нормального большого завода?». Вот именно об этом я и хочу поговорить. Потому что мини-пивоварня в ресторане — это сейчас та самая...

Лето, Турция, пятизвездочный отель. Тот самый, о котором Таня моя мечтала последние года два. Ну, вы понимаете, да? Не какой-то там «все включено» с тремя бассейнами и аниматором в костюме кенгуру, а место, которое не стыдно запостить в сторис. Я, правда, ни одного фото за две недели не запостил)) Приезжаем, заселяемся, идем все вместе на разведку — где тут, значит, пища телесная принимается. И тут меня накрывает: нету шведского стола. Вообще. Тишина. Как в том анекдоте: «А где же народ?» А народу, стало быть, предлагают систему «а-ля карт»...

Недавно позвонили мне из какого-то делового издания, и журналистка такая спрашивает: «Дмитрий, прокомментируйте, пожалуйста, тренд на безалкогольные напитки в заведениях. Безалкогольные коктейли, вина, шампанское. Есть ли у них перспектива, или это все временный хайп?» Я честно сказал, что не в курсе. Слышал краем уха про какие-то безалкогольные вечеринки, но чтобы всерьез — нет. Отключился, а потом задумался. Полез смотреть статистику по нашему ресторану Riesling Boyz. Смотрю, а у нас безалкогольный рислинг и действительно проливается неплохо...

В последние годы тема гастрономического туризма и региональных гастробрендов стала модной, как никогда. Каждый второй форум, выставка или конференция о туризме в России обязательно включает панельку про «гастротуризм и уникальные продукты регионов». Чиновники, повара и гастроэнтузиасты с горящими глазами рассказывают, как они откопали старинный рецепт пирога, воскресили забытую похлебку или сварили варенье из дикой уникальной ягоды. Затем, само собой, гордо провозглашают: «Вот он, наш региональный гастрономический бренд! Приезжай, турист дорогой!», а я сижу и думаю...

Помню, однажды я брал интервью у Ильи Тютенкова, автора Ugolёk, Северяне, Горыныч и других культовых заведений. И вот Илья говорит мне: «Знаешь, я начинаю придумывать ресторан… с плейлиста. То есть, сперва я делаю себе плейлист, слушаю его много раз, и потом уже под этот плейлист у меня рождается всё остальное: и пространство, и кухня, и атмосфера». Честно говоря, тогда мне это показалось очень странным. Ну, потому что мы же привыкли: концепция там, кухня, интерьер, а тут – плейлист?! Но время идёт, и я вдруг понимаю: сам в итоге делаю примерно так же...

Нашей компании Hurma Group так-то уже 15 лет! И представляете, за все эти годы – ни разу (!!!) ни единого раза мы не сформулировали себе цель на год)) Ни одной корпоративной презентации с красивым слайдом «Цели на 202Х», «Открытие 100500 ресторанов за...», «Стать лидерами чего-нибудь...». Вообще ничего такого. Ни на год, ни на три и тем более на пять. Всё то, о чём любят писать умные учебники по менеджменту, – не про нас. Но вот что забавно: это не мешает нам уже 15 лет существовать и весьма уверенно развиваться, да и еще, по нашему скромному мнению, вполне себе успешно...

Слушайте, друзья, давно хотел поговорить на эту тему, да что-то руки не доходили. Ресторанный бизнес — штука жутко специфическая. Да, снаружи все красиво: огни, улыбки, вкусная еда, но внутри… внутри такой адский коктейль из задач, что диву даешься, как мы вообще выживаем. Ресторанные менеджеры — суперменеджеры, клянусь! Вот представьте себе: маленький, казалось бы, ресторанчик. Но что это на самом деле? Это и пищевое производство, и склад скоропортящейся продукции, и предприятие сферы обслуживания,...

Недавно я наткнулся на новость, которая прям подняла настроение. Оказывается, у нас скоро появится «российский аналог Michelin». Глава Роскачества (!!!) Максим Протасов на полном серьезе рассказывает, как рестораны будут сами себе выставлять оценки, а его ведомство будет это «проверять» — то ли с выездом на место, то ли в Zoom. Я, конечно, сразу представил, как это будет выглядеть: шеф-повар заполняет анкету «Насколько вы крутые?», ставит галочку «Очень», прикрепляет фото блюд и получает три звезды от Роскачества...