Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

В первой части я говорил о том, что выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание тем, кто работает в ресторанке и планирует продолжать, так как 2026 год планирует быть... непростым)) Первой базой был кадровый голод и исключение персонала из рабочего процесса, второй — проблемы с инвесторами, жесткая экономия и, в принципе, проблемы с открытием ресторана, но есть еще кое-что... Поговорим об одном большом ресторанном заблуждении. О том, что годами висело красивым бантиком на наших меню, а теперь грозит превратиться в суровое требование времени...

Ну что, камрады, пристегните ремни. Помаленьку вся наша ресторанная братия, от владельцев пафосных мишленовских проектов до скромных управляющих стритфудом, начинает осознавать: следующий год, а возможно, и не только он, будет для индустрии временем откровенно непростым. За мою-то практику всякого повидал — и кризисы, и взлеты. Но то, что надвигается сейчас, пахнет каким-то фундаментальным разворотом. Почему? Да потому, что бьет сразу по всем фронтам. Я выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание, если работаете в ресторанке и планируете продолжать...

Недавно в очередной раз сидел в одном из наших горбуфетов «Шашлычная», смотрел на гостей — и стар и млад — и в голове крутился вопрос: а в чем, черт возьми, секрет? Почему сюда ломятся все, от студента до олигарха? Обычные районные работяги и реальные звезды. Настолько разных гостей собрать под одной крышей не так-то и просто. Мы точно на такое не рассчитывали! Многие гастроэксперты последние годы ищут ответ на вопрос: что такое настоящая русская кухня? Мы копаемся в пожелтевших поваренных книгах,...

В Риме закрылось литературное кафе Antico Caffè Greco. Несколько лет назад я специально заезжал в это заведение, будучи в вечном городе. И вот, заведение, которое проработало без малого 264 года (!), попросту выселили. Здание принадлежит римской больнице «Израэль», срок аренды истек еще в 2017-м, и вот, после восьми лет судебных тяжб, чайник остыл окончательно. С другой стороны, я прекрасно понимаю владельцев здания. Ну не сошлись в арендной плате, ну видят они на месте старого кафе новый, блестящий проект, который будет платить в три раза больше...

С тех самых пор, как в 2010-м мы, полные амбиций и страха, открыли «Darling, I’ll call you later» в Праге, параллельно запуская первую «Дорогую» в Москве, меня преследует один и тот же вопрос: «А нужно ли мне это вообще — открывать рестораны за границей?» Тогда, в нулевые, это был чистый эксперимент. Сравнить две бизнес-среды: нашу, дикую, где деньги ходили наличными, договорные отношения стоили грош, но доходность была заоблачной, и европейскую, где всё было защищено десятилетними контрактами, плати налоги и спи спокойно — стабильность, предсказуемость, уверенность в завтрашнем дне...

Знаете, что меня всегда веселит в нашей ресторанной тусовке? Эта священная корова под названием аутентичность. Открыл, условно, итальянскую тратторию в Москве — и всё, ты обязан завозить муку прямиком с Апеннин, сыр для пасты только из Пармы, а помидоры для соуса — чтоб на них солнце итальянское снисходило с небес. Сделал малейший шаг в сторону — и тут же налетают гастроэксперты, словно коршуны: «Ну неееет, это, нечисто! Это не настоящая итальянская кухня! Не дурите гостя!» Ну серьезно, ребята, в каком веке мы живем? Давайте уже включим голову...

Вот сижу иной раз на какой-нибудь конференции, слушаю, о чём «умные» люди говорят. Или журналист какой-нибудь деловитый подбегает с диктофоном и задаёт этот коронный вопрос: «А правда ли, что ресторан живёт пять лет? Что потом обязательно нужен редизайн, реконцепция, или вообще — баста, карапузики, закрываемся?» И ведь произносят эту цифру — пять лет — с такой уверенностью, будто это аксиома, прописанная в конституции ресторанного бизнеса. Не знаю, откуда в нашей стране взялась эта магическая пятерка...

Знаете, я всегда относился к кухне с огромным уважением. Не в смысле, что я там что-то готовлю (мои кулинарные подвиги, несмотря на телевизионный имидж, заканчиваются на яичнице), а в том, что для меня кухня — это нечто сакральное, такое место, где из простых продуктов рождается магия, где шеф — это жрец, а его нож — почти что магический жезл, а аромат такой, что слюнки текут... И вот на днях я был модератором деловой панели на форуме о будущем городов БРИКС по теме «Как технологии меняют гастроландшафт»...

Побывал на днях в Торгово-промышленной палате. Совет по креативным индустриям, все дела. Народ в пиджаках, все с докладами. Может быть, вы про это и не слышали, но наша ресторанная отрасль — официально креативная индустрия! Да-да, нас записали в одну упряжку с программистами, дизайнерами, музеями, театрами и другими креативными ребятами. Включили в какую-то федеральную программу. Ну, я думаю, красота. Сейчас каааааак деньгами закидают))) Рассказывали, и правда, интересно. Вроде бы, и планы грандиозные: креативный сектор должен вносить в ВВП всё больше и больше, как в «развитых экономиках»...

Сидишь ты, значит, в пабе, потягиваешь какой-нибудь хитровыдуманный эль, а за стеклянной стенкой здоровенные цилиндры, трубки, пар идет. Бармен с умным видом смотрит на термометр. «Варим сами», — гордо говорит он, и ты такой: «О, крутяк!». А потом пробуешь это творение и думаешь: «Ну… пиво как пиво. За триста рублей. И почему оно должно быть круче того, что привозят с нормального большого завода?». Вот именно об этом я и хочу поговорить. Потому что мини-пивоварня в ресторане — это сейчас та самая...

Лето, Турция, пятизвездочный отель. Тот самый, о котором Таня моя мечтала последние года два. Ну, вы понимаете, да? Не какой-то там «все включено» с тремя бассейнами и аниматором в костюме кенгуру, а место, которое не стыдно запостить в сторис. Я, правда, ни одного фото за две недели не запостил)) Приезжаем, заселяемся, идем все вместе на разведку — где тут, значит, пища телесная принимается. И тут меня накрывает: нету шведского стола. Вообще. Тишина. Как в том анекдоте: «А где же народ?» А народу, стало быть, предлагают систему «а-ля карт»...

Недавно позвонили мне из какого-то делового издания, и журналистка такая спрашивает: «Дмитрий, прокомментируйте, пожалуйста, тренд на безалкогольные напитки в заведениях. Безалкогольные коктейли, вина, шампанское. Есть ли у них перспектива, или это все временный хайп?» Я честно сказал, что не в курсе. Слышал краем уха про какие-то безалкогольные вечеринки, но чтобы всерьез — нет. Отключился, а потом задумался. Полез смотреть статистику по нашему ресторану Riesling Boyz. Смотрю, а у нас безалкогольный рислинг и действительно проливается неплохо...