DeepFoodTech

Умные пребиотики смогут программировать микробиом Компании PharmaBiome и Roquette заключили соглашение по разработке новых питательных волокон. Первая — создает пробиотические миксы, которые предупреждают воспалительные и даже раковые заболевания. Вторая — производит ингредиенты растительного происхождения, которыми эти биомиксы можно кормить. Теперь стартапы совместно трудятся над тем, чтобы обогатить рацион клетчаткой и улучшить работу нашего микробиома. Потребление клетчатки современным человеком сильно не дотягивает до рекомендуемого. Норма — 30 грамм в день. Не добираем, в среднем, 10 грамм. Дефицит повышает риски скачков сахара в крови, проблем с весом, сердечно-сосудистых заболеваний и пищеварительной системы. Ученые уверены: чтобы чувствовать себя хорошо, необязательно пить препараты. В лекарство можно превратить обычную еду. Если сделать ее умной. У PharmaBiome есть платформа, с помощью которой они культивируют микроорганизмы с определенными функциями. Проще говоря, они учат пробиотические штаммы снижать воспаление кишечника и устранять дисбалансы микробиоты. Ключ к получению новых ингредиентов с полезными свойствами — технология NicheMap. По большому счету, это справочная база данных, которая выбирает наиболее подходящие штаммы. Однако мало только загрузить в человеческий кишечник полезные бактерии. Их надо еще правильно накормить. И здесь в дело вступает Roquette. Компания Roquette уже разработала линейку растворимых пищевых волокон Nutriose. Низкокалорийную и нейтральную по вкусу клетчатку получают из пшеницы и кукурузы. Этим пребиотиком можно обогащать любимые блюда. А теперь Roquette будет думать и разрабатывать пребиотики, которыми можно накормить полезные бактерии от PharmaBiome 💊 @deepfoodtechnews

Вырастить колбасу за 4 дня: голландцы хакнули процесс культивирования мяса Голландская Meatable сообщила, что сократила время производства культивированного мяса вдвое. Стартап громко называет свой инновационный подход «самым быстрым в отрасли». Технология Opti-ox позволяет делать колбасы из культивированной свинины всего за четыре дня. Биореакторов надо вдвое меньше, значит и затраты резко снижаются. Голландцы уверяют, что для создания культивированной свинины им достаточно одного образца клеток. Стволовые клетки естественным образом дифференцируются в зрелые мышечные и жировые клетки, при этом удваиваются всего за 24 часа. В процессе не применяется фетальная бычья сыворотка. Несмотря на очевидные успехи Meatable, к цене продукта все еще есть вопросы. Себестоимость выращиваемого мяса не должна превышать $6 за кг, чтобы быть конкурентоспособным по цене с обычным. Достичь ее еще не удалось. Пока стартап налаживает процессы и добавляет к клеточной свинине растительное сырье в соотношении 1 к 3. Гибридные колбаски готовятся продавать в лояльном к клеточному мясу Сингапуре. Начнут с ресторанов. Затем переключатся на США и розницу. Meatable презентует свой продукт на фоне повального разочарования в клеточном мясе. В период с 2016 по 2022 год инвесторы вложили почти $3 млрд в компании, занимающиеся выращиванием мяса и морепродуктов. Но пока никакой революции на рынке клеточные продукты не произвели. Они дорогие, их производство сложно масштабировать и контролировать, да и планету от глобального потепления они не спасли. Но если биореакторы включаются, значит это кому-нибудь нужно💰 @deepfoodtechnews

Теперь бамбуковый: в Китае нашли альтернативу привычному молоку Коровье молоко — любимый предмет споров диетологов. Вроде и полезное, но с оговорками. Причины делать альтернативы животному напитку веские: 1️⃣ Метан. Обычная корова в день «производит» 400-500 литров метана. В 2020 году на животноводство приходилось 14,5% всех выбросов парниковых газов в атмосферу. Немного обезвредить коров помогает качественный корм. Но он дорогой, а маркетинга в нем часто больше, чем снижения метановой отрыжки. 2️⃣ Антибиотики. С их помощью животным помогают выздоравливать и быстрее расти. Но остатки препаратов попадают в наш рацион. Навоз коров, принимавших антибиотики, выделяет в 1,8 раз больше метана, чем навоз чистых буренок. 3️⃣ Болезни. Добавим к списку непереносимость лактозы (от нее страдают больше 65% населения в мире) и аллергию на белок коровьего молока. Поиск альтернативных источников белка уже привел к тому, что в Дании «доят» водоросли, в Штатах делают молоко из гороха и нута, в Австрии – из абрикосовых косточек, в Китае – из картофеля. А теперь еще и из бамбука. Ученые из Поднебесной выяснили, что съедобная часть побегов бамбука – источник семи незаменимых аминокислот. Еще бамбук содержит мало жира (откуда ему там взяться), много витаминов, антиоксидантов, клетчатки и железа – больше, чем в тыкве и шпинате. Не все гладко с производством молока из бамбука. В свежих побегах есть токсины, плюс побеги быстро одревесневают. После сбора их нужно оперативно обработать. Питательная ценность бамбука при хранении тоже снижается. Ученым нужно решить вопрос с хранением сырья и безопасностью продукта, выяснить, как влияет на организм употребление большого количества побегов бамбука в пищу. Кажется, все это решаемо. В год в Китае собирают 25–35 млн тонн побегов бамбука, а перерабатывают только треть из них. Бамбук быстро растет. Его много. Это важно для растущего населения Азии. Так что в будущем, похоже, китайцы станут немного пандами 🐼 @deepfoodtechnews

Из модной «плесени» кодзи слепили котлету Мясо из грибов — явление по современным фудтеховским меркам вполне заурядное. Мицелий пускают на аналоги курятины и говядины, на альтернативный сыр и рыбу. Но недавно в поле внимания биотехнологов попал куда более оригинальный гриб, который считается суперфудом. Это плесневый нитевидный грибок Aspergillus oryzae, также известный как плесень кодзи. В Азии его веками используют для ферментации. Соевый, соус, саке, кимчи, мисо-суп — ни один из этих продуктов без кодзи не получишь. Грибок вырабатывает ферменты, которые способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов. Недавно кодзи распробовали модные шеф-повара. Начали выращивать плесень на крупе, делать из нее маринады, соусы. Один из шеф-поваров — Вайю Хилл-Майни — настолько проникся необычным вкусом кодзи, что решил сделать из него больше, чем просто приправу. Хилл-Майни подался в биоинженеры. Вместе с командой ученых, работающих в Национальной лаборатории Лоуренса в Беркли, он создал из кодзи заменитель мяса. Исследователи использовали инструмент генетического редактирования и сделали котлету, которая по цвету и вкусу очень напоминает говяжью. 1️⃣ Сначала ученые произвели из кодзи молекулу гема. Этот компонент содержится в животном мясе, но гем уже научились извлекать из растений и водорослей. 2️⃣ Затем ученые из Беркли сосредоточились на производстве из кодзи эрготионеина. Этот антиоксидант укрепляет сердечно-сосудистую систему и наши нейроны. Им интересуются ученые, которые разрабатывают препараты для долголетия. Эти наработки помогли изменить цвет грибов с белого на красный. 3️⃣ Из плесени удалили лишнюю жидкость, измельчили биомассу, придали ей форму котлет и пожарили. Теперь ученые хотят отработать текстуру котлеты и запрограммировать структуру плесени так, чтобы она делала мясо волокнистым. Научное сообщество считает, что у организмов, подобных плесени кодзи, огромный потенциал стать дешевым и легко выращиваемым белком. Покрылся плесенью = нажарил котлет 🧆 @deepfoodtechnews

И крахмал поможет похудеть... #субботнийфудтех ...если речь о резистентном крахмале. Это устойчивый крахмал, который попадает в толстый кишечник в «цельном» виде. Организм воспринимает его как пребиотик. Он подкармливает микрофлору кишечника и улучшает его работу. Это помогает поддерживать иммунитет, снижать уровень холестерина, ускорять обмен веществ. Резистентный крахмал содержится в бобах, цельнозерновых продуктах, сыром овсе и зеленых бананах, а также образуется, когда обычные крахмалистые продукты, такие как картофель, макароны и рис, остывают после приготовления. Из резистентного крахмала делают полезные продукты, в том числе в России. Логично предположить, что свойства резистентного крахмала помогают сбросить лишний вес. Подобные исследования уже есть. Но группа китайских ученых из Шанхайского университета решила разобраться с тем, как именно устойчивый крахмал влияет на наши микробиом и позволяет сбросить лишнее. Эксперимент провели на 37 людях с избыточным весом. В течение 8 недель они дважды в день перед едой употребляли пакетик резистентного крахмала, смешанного с водой. Питание было трехразовым и сбалансированным, показатели здоровья отслеживали врачи. В итоге люди потеряли в среднем 2,8 кг. Также медики зафиксировали меньшее повышение уровня сахара в крови после еды. Для сравнения следующие 8 недель участникам эксперимента давали обычный крахмал. Он уже на вес не повлиял. Образцы стула показали, что во время приема резистентного крахмала, в кишечнике исследуемых увеличивалось количество разного вида бактерий. Затем эти бактерии трансплантировали мышам, которые сидели на диете с высоким содержанием жиров. Вес у грызунов снизился. Пока охват исследования слишком мелкий, но результаты правдоподобны. Единственный минус — у некоторых людей с синдромом раздраженного кишечника употребление резистентного крахмала приводит к вздутию живота. Виной всему газ, который выделяют бактерии при расщеплении крахмала. Но если хотите сбросить лишнее, газики можно и потерпеть 🫧 @deepfoodtechnews

Молекулярные хитрости: израильский стартап выращивает картошку с яйцами Биотех-стартап PoLoPo представил платформу SuperАА. Это система молекулярного земледелия для создания белков в обычных растительных культурах. Стартап модифицирует растительные клетки так, чтобы они могли воспроизводить животные белки. Такой же подход использует британская Moolec — ее свинобобы на четверть состоят из животных клеток. PoLoPo специализируется на картошке. Клубень используют как минифабрику, в которой выращивают яичный белок овальбумин и нативный белок пататин. Первый повышает пищевую ценность и увеличивает срок годности продуктов. Второй можно использовать для производства растительного мяса и молочных продуктов, хлеба, напитков, спортпита. Чтобы картофель стал источником яичных белков, стартап встраивает в его геном нужную последовательность ДНК. Аминокислоты растут внутри клубня картофеля, не влияя на его размеры и урожайность. Когда приходит время, клубни собирают, белок экстрагируют и сушат. Причем на традиционных линиях по переработке картофеля. Получается протеиновый порошок, который можно добавлять в продукты. А картошка идет бонусом. По питательности и составу белок идентичен куриному яичному. Он даже людям с аллергией на яйца не подходит. Хотя несушки в процессе не участвовали. Картофель в качестве организма-хозяина выбрали по нескольким причинам: 1️⃣ дает высокий урожай; 2️⃣ устойчив к климатическим колебаниям; 3️⃣ его дешево выращивать; 4️⃣ сам клубень большой, значит, способен вместить много белка. Когда окучиваешь картошку, а заодно и яйца 🥔🥚 @deefoodtechnews

Для микробиома и долголетия: биотех-стартап делает умные метаболиты Хорватская Ani Biome, которая работает над препаратами для улучшения здоровья кишечника, получила инвестиции от компании LongeVC, которая ориентируется на проекты в сфере долголетия. Подробностей нет. Ни по сумме, ни даже по препарату, который пока что находится в разработке. Можно только рассуждать, о чем идет речь. Ani Biome создает персонализированные решения для микробиома кишечника. Специальное приложение, которое разработал стартап, помогает проводить обследование клиентов. Оно ежедневно: — задает вопросы о самочувствии и эмоциональном состоянии; — мониторит основные показатели; — предлагает сканировать язык и кожу. По итогам такого обследования ИИ создает персонализированный ежемесячный план приема препаратов. А стартап готовит по рецепту метаболические ферментированные напитки под брендом AgeBiotics. В их составе «биодинамизированная вода» (что бы это ни значило), ферментированный зеленый черный чай или ройбуш, а также другие ферментированные ингредиенты: цветы гибискуса, лаванды, оливковые листья, яблоко, вишня, имбирь, солодка, гранат, куркума. Состав — всегда разный, зависит от конкретного кишечника. В основе препарата — молекулы AgeBiotics, которые работают на оздоровлением микробиома. Они стимулируют в кишечнике выработку короткоцепочечных жирных кислот, которые смягчают хронические воспаления. С серьезными проблемами кислоты не справятся, но с легкими — вполне. Клиенты получают напитки в виде расфасованных порошков, которые легко растворяются в воде. Курс из 30 пакетиков стоит 90 евро. «Так выпьем напиток AgeBiotics за то, чтобы наши кишечники не горели» @deepfoodtechnews

Можно ли в России начать выращивать какао? Если кратко, то да Цена какао-бобов, из которых делают шоколад, выросла в 5 раз и превысила $10 тыс. за тонну. Производители кондитерки в панике: держатся на запасах, повышают цены на продукцию и ждут помощи научного сообщества. Альтернативы есть. Какао-порошок выращивают в пробирке, а какао-масло делают с помощью генной инженерии. Но объемы ничтожны. Российские ученые считают, что какао-бобы можно выращивать даже в нашем далеко не африканском климате. Например, какао-бобы могут расти в промышленной установке наподобие теплицы или лесопитомника. Лучше всего для этой задачи подойдут теплые регионы с избыточной генерацией углекислого газа. «Параллельно с какао в теплицах можно выращивать и другие подходящие высокомаржинальные культуры», – говорит экономист Алексей Кук, ведущий эксперт рабочей группы FoodNet НТИ. Но не все так просто. Выращивать какао: ✅ Долго. Чтобы получить первый урожай, нужно 4-5 лет. А если учесть возможные пробы и ошибки, то и все 10. То есть, даже если завтра ученые получат зеленый свет на выращивание, сегодняшний ценовой кризис и дефицит не решит всех проблем. ✅Дорого. В России достаточно технических наработок для выращивания какао-бобов. Есть специалисты, способные исследовать почву, грунтовые воды, найти нужный сорт семян. Но люди и технологии не собраны в единые комплексы. Чтобы объединить идеи всех Кулибиных в один пазл, нужен крупный стейкхолдер. Сколько будет стоить тонна какао made-in-Russia тоже непонятно. Финансовой модели нет. ✅ Рискованно. Сегодня за тонну какао платят $10 тыс., но сколько будут стоить бобы через 5 лет, не знает никто. «Никто не гарантирует, что в следующем сезоне в каком-нибудь Габоне не зацветет какао, и не уронит мировые цены на бобы. Что делать в этом случае с нашими наработками, непонятно», – говорит Михаил Чарный, директор по науке Бюро научно-технологического и финансового сопровождения. Кто возьмет на себя такой коммерческий риск, пока не ясно. И в России может какао цвести 🫘 @deepfoodtechnews

Как пищевики собираются снижать количество соли в продуктах Большинство людей в среднем употребляют в два раза больше соли, чем рекомендует ВОЗ. Как правило, из-за добавленной соли, которая есть в продуктах питания. Чем опасна соль: 1️⃣ повышает кровяное давление; 2️⃣ вызывает проблемы с почками; 3️⃣ увеличивает риск инсульта. Сократить количество соли в еде сложно. В обработанных продуктах соль: — ароматизатор; — консервант; — вещество, сохраняющее текстуру; — один из самых дешевых ингредиентов с таким функционалом. Чем-то похоже на сахар: вреда много, но аналогов особо и нет. При этом спрос на продукты с низким содержанием соли увеличивается. Рынок ежегодно растет на 11,2%. Ожидается, что к 2029 году он превысит $2,81 млрд. Вот какие варианты снижения количества соли в еде сейчас есть. 1. Хлорид калия – самый распространенный и доступный способ. Продается в любом магазине. Это та же пищевая соль, но с пониженным содержанием натрия. Ученые провели эксперимент – 5 лет наблюдали за 21 тыс. человек. Риск осложнений для здоровья у тех, кто подсаливал еду хлоридом калия, снизился на 14%. 2. Пищевые добавки с лактатом калия и натуральными ароматизаторами. Компания Corbion разрабатывает ингредиенты, которые продлевают срок хранения продуктов и снижают содержание натрия. В основе калиевая соль L-молочной кислоты. Получают ее путем ферментации сахара. Натуральный ароматизатор улучшает вкус и смягчает горькое послевкусие, которое часто есть у солезаменителей. 3. Усиление других вкусов. Компания Lallemand создала смесь Natural Rosé на основе дрожжей. Смесь обладает вкусом умами и развивает аромат продукта. Это важно, потому что натрий работает как усилитель вкуса, заменители с этой задачкой справляются не так хорошо. Здесь же – получилось. 4. Специальные палочки для еды, которые сделали в Японии. Через прибор проходит ток, он перемещает ионы натрия в пище. Человеку вкус блюда кажется в полтора раза насыщеннее. Заставить ликовать вкусовые сосочки и не насолить себе – вопрос технологий🧂 @deepfoodtechnews

Джефф Безос снова заливает долларами рынок альтернатив На днях вышла новость: фонд Bezos Earth выделил $60 млн на создание центров по производству альтернативных белков. Фонд — одна из такого рода структур мультимиллиардера Джеффа Безоса. Через них основатель Amazon вкладывается в решение проблем климата и природы. Всего самый богатый человек в мире обязался выделить на это $10 млрд в виде грантов. При этом чем конкретно будут заниматься центры по производству альт-белка, пока непонятно. Говорят про работу над снижение себестоимости, увеличением питательной ценности и улучшением вкуса продуктов. Пока выглядит так, что денег на спасение природы выделили много, и бюджет надо как-то осваивать. Вот фонды Безоса и прочесывают рынок в поисках более-менее подходящих проектов и инициатив. Разброс — максимальный. Среди проектов: 1️⃣ NotCo. Чилийская технологическая компания использует искусственный интеллект для поиска самых вкусных растительных комбинаций. Стартап уже сделал альт-гамбургеры с Burger King и веганские сосиски с Kraft Heinz. 2️⃣ Beans is how. Кампания по удвоению потребления бобовых. Не бизнес, а большая инициатива от корпораций. Вместе с гигантами Google, Kraft Heinz и ProVeg International фонд Безоса уговаривает потребителей заменить мясо фасолью, горохом и чечевицей. 3️⃣ Виртуальные ограждения для скота. Это разработка Корнельского колледжа сельского хозяйства. Устройства с GPS не позволяют животным покидать места выпаса. Недорогая технология сокращает выбросы парниковых газов и снижает нагрузку на леса. Безос выделил на масштабирование идеи $9,9 млн. 4️⃣ Сохранение лесов и биоразнообразия бассейна реки Конго. За $5 млн сердце Африки будут мониторить передовыми гаджетами и спутниками, чтобы найти угрозы биоразнообразию. А ещё работать с коренными народами и местными общинами. 5️⃣ Премии в $1 млн за идеи по удалению выбросов парниковых газов из атмосферы. Беспокойтесь о планете и ни в чем себе не отказывайте — Безос платит 💸 @deepfoodtechnews

Еда из насекомых достанется домашним животным #субботнийфудтех Говорят, к 2030 году спрос на белок насекомых резко вырастет. По прогнозам, он может достичь 0,5 млн тонн. Сегодняшняя оценка — примерно 10 тыс. метрических тонн. Но не спешите глотать слюнки (или сдерживать рвотные позывы). Основным потребителем альт-белка станут домашние животные и рыба. По мнению аналитиков, самая перспективная ниша — корма для аквакультуры. Мы уже писали про причины — в мире сильнейший дефицит рыбной муки. Заменить ее может мука из той же черной львинки, которая одобрена в том числе в России. Поэтому стартапы, которые выращивают насекомых и пускают их на корм рыбам и домашним питомцам, продолжают получать деньги крупных инвесторов. Так, Роберт Дауни-младший основал венчурный фонд FootPrint Coalition, который инвестировал в компанию Ynsect. Она строит во Франции ферму по выращиванию мучных червей. В планах — производство из них удобрений для растений и кормов для животных. Как раз рынок продуктов питания из насекомых развивается медленно. Эксперты говорят про высокие затраты и цены на продукцию, производственные и законодательные ограничения. И не обращают внимания на главное: в большинстве своем люди просто не готовы переходить на энтопротеин. Так что планы накормить человечество едой из насекомых рушатся на глазах. Опрос, проведенный в 17 странах, показал, что включать ингредиенты из червей, сверчков и личинок в рацион готова только четверть потребителей. Хотя показатели колеблются от страны к стране. Так, в Мексике 40% жителей готовы есть еду, содержащую мух и личинок. Несильно от них отстают ОАЭ и Индонезия. А больше всего сомнений у итальянцев. Лишь 17% из них готовы попробовать насекомых. А ваша киска купила бы сверчковый вискас?😸 @deepfoodtechnews

А в Дании водоросли доят: новое открытие, которое способно накормить мир В Копенгагенском университете научились программировать сине-зеленые водоросли (они же цианобактерии) на производство того белка, который нужен исследователям. Эти микроорганизмы хорошо изучены: используют фотосинтез, содержат много белка и полиненасыщенных жирных кислот. Например, к цианобактериям относится та же спирулина. В новом исследовании ученые доказали, что цианобактерии могут выступать в качестве хозяев для нового белка, например, молочного. Грубо говоря, стать его суррогатной матерью. Сами ученые сравнивают производство белка при помощи цианобактерий с молочной фермой. Уверяют, дескать, раз мы научились получать большое количество молока от коров, то сможем и надоить белок из водорослей. Огромный плюс цианобактерий: для их разведения не нужна земля и большое количество водных ресурсов. Водоросли выращивают в водоемах под открытым небом или в камерах фотобиореакторов, где микроорганизмы растут в стеклянных трубках. Достаточно немного воды, углекислого газа и солнечного света. Очевидное преимущество и перед соей, и перед коровами. Важное преимущество — волокнистая структура белка. Например, спирулина образует крошечные белковые нити или нановолокна, которые чем-то напоминают мясные. Уже их можно пустить на растительные аналоги. Израильская SimpliiGood так и поступила, сделав из спирулины правдоподобное мясо. Теперь ученые работают над тем, чтобы использовать в пищевых продуктах всю цианобактерию, а не только ее белковые волокна. Это сведет к минимуму обработку, а значит поможет повысить пищевую ценность ингредиента и сэкономить энергию. Водоросли, которые способны порадовать своими надоями🥛 @deepfoodtechnews