День ото дня

Открытие первой точки в общепите многим кажется понятным и даже относительно простым входом в бизнес. Особенно если речь идет о specialty кофейне: маленькая площадь, короткое меню, понятный продукт, высокий спрос на кофе, молодая лояльная аудитория. Кажется, что достаточно взять хорошее зерно, поставить сильную команду, сделать приятный интерьер — и дальше все как-то должно заработать. Но нет. Если смотреть на стартапы новых проектов specialty кофеен на рынке Москвы, то у многих из них одна и та же проблема - собственник открывает не бизнес, а свое представление о бизнесе...

Разберем этот вопрос на примере кофеен премиум сегмента, где безусловное соблюдение всех регламентов влечет за собой скорее негативные последствия. В управлении кофейнями есть соблазн: докрутить все процессы до идеала. Прописать, как нажимать на кнопки кофемашины, под каким углом наливать молоко в капучино, сколько граммов лосося класть в яйца бенедикт. Это работает, пока мы находимся "в лаборатории". Но розница - живая среда. И иногда наступает момент, когда красивая папка с правилами не просто бесполезна, а начинает мешать...

Ранним утром в маленькой кофейне случился сбой оборудования: заказы задерживались, и на кассе начала расти очередь недовольных гостей. Вместо того чтобы отругать растерявшегося бариста, мною был сделан выбор встать рядом с сотрудником и помочь быстрее разобраться с ситуацией. Почему? Наверное, из лояльности – того самого чувства поддержки по отношению к команде, когда своих не бросают и проблемы решаются вместе. Для меня как управленца это естественный порыв: быть на стороне сотрудника, а не против него...

Инфотейнмент — это смесь двух слов: информация + развлечение (information + entertainment). Если по-простому, это когда вас учат чему-то через игру, интересную историю или зрелище. Разобьем статью на части: сначала — яркое введение-метафора, потом — конкретные примеры с разделением на «ежедневный» и «событийный» инфотейнмент, затем — пошаговый план внедрения (с акцентом на команду и процессы), и наконец — финансовая логика с понятной цепочкой: эмоции → вовлечённость → лояльность → рост выручки. Представьте две кофейни через дорогу друг от друга...

Давно были мысли попробовать написать рассказ или что-то вроде, «завернуть» эмоциональные жизненные ситуации в выдуманную историю, но отобразить их действительную суть и описать такими, какие они есть в реальности...

Для примера берем распространенное направление, в котором преимущественно трудится это поколение - мир спешалти кофе. Если ваша сеть кофеен — это живой организм, то бариста-зумеры — это его нервная система. Они чувствуют тренды, общаются с гостями, создают ту самую атмосферу, за которую люди готовы платить. Но как руководить теми, чьи ценности, кажется, лежат в другой плоскости? Кто на вопрос «почему не вымыта кофемашина?» может искренне ответить: «Потому что это не вайб». Ответ кроется не в ужесточении правил, а в пересмотре роли лидера...

Представьте себе брак, где двое клялись хранить верность, а теперь хранят страшные секреты. Представьте дом, построенный на любви, который превратился в поле битвы с единственным вопросом: кому из двоих ты веришь? Роман Дэвида Эллиса «Дом лжи» — это не просто триллер. Это отлично спланированное психологическое нападение на вашу способность отличать правду от вымысла. Для социума - идеальная жизнь. Успешная пара, красивый дом, стабильность. Но один необъяснимый инцидент, одно подозрительное отсутствие, одна найденная улика - и замок сейфа с семейными тайнами взломан...

Все начинается с "картины в голове", а дальше обязательного понимания, что такое эффективное и неэффективное видение. Эффективное видение — это картина *желаемого будущего*, которая является вдохновляющей, амбициозной, но при этом стратегически выверенной. Оно отвечает на вопрос «Кем мы хотим стать?» и служит компасом для принятия всех решений. Неэффективное видение: «Стать самой экологичной кофейней в городе.» Почему неэффективно: Размыто. Непонятно, что значит «экологичная» и для кого мы это делаем...

Полное руководство по книгам из «Кафе на краю земли» Джона П. Стрелеки Если вы когда-либо чувствовали, что жизнь — это бег по бесконечной колее, и у вас нет времени спросить «куда» и «зачем», то серия Джона П. Стрелеки — это ваш шанс сделать остановку. «Кафе на краю земли» стало точкой входа для миллионов читателей в мир осознанной жизни, а его история разрослась в целую вселенную мудрости. Эта статья — ваш путеводитель по всем книгам цикла. Серия книг Стрелеки — это не просто последовательность историй, а продуманный путь трансформации читателя...

Для предприятий общепита, особенно тех, чья бизнес-модель сильно зависит от проходимых локаций и импульсных покупок, сезонные колебания — суровая реальность. Резкий спад гостевого потока в межсезонье (обычно это поздняя осень, за исключением предновогоднего периода, и январь-февраль после праздников) ощущают практически все. Specialty-сегмент имеет свою специфику, которая делает его более уязвимым к сезонным просадкам по сравнению с крупными сетями или кофейнями «у офиса». 1. Локация и модель потребления...

Есть сезонные ожидания, укоренённые настолько глубоко, что кажутся почти инстинктом. Лето — это солнце. Оно должно быть. Не просто желательно, а необходимо: как будто сама идея отпуска, отдыха, облегчения зависит от наличия безоблачного неба и +30 на термометре. Но иногда июнь приходит с холодным ветром, июль — с затяжным дождём, а август — с ощущением осени, которая начинает слишком рано диктовать свои условия. И тогда всё привычное даёт трещину. Люди говорят: «Ну что это за лето?» — с раздражением, словно кто-то нарушил негласный контракт...

В сфере общественного питания успех предприятия во многом зависит от слаженной работы всего коллектива. Управляющему важно не только контролировать процессы, но и правильно настраивать «фокусы» для сотрудников, чтобы каждый из них понимал свои задачи и стремился к достижению общих целей. Что такое «фокус» для сотрудников? «Фокус» в контексте управления персоналом — это чёткое определение целей и задач для каждого сотрудника или группы сотрудников. Это может быть улучшение качества обслуживания, увеличение скорости обслуживания гостей, оптимизация работы на кухне и т...