Dalgona-coffee

Вода – это прозрачная бесцветная жидкость, представляющая собой в чистом виде химическое соединение водорода и кислорода. Самое дорогостоящее оборудование, лучшая обжарка, крутое зерно – все это не имеет смысла, если у вас неподходящая вода. Кофе состоит на 90-98,5% из воды (в зависимости от напитка), поэтому важно понимать, как исходные параметры воды влияют на вкус. Но как вода влияет на качество кофейных напитков. Рассмотрим следующее: Цвет и запах. Согласно рекомендациям Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и нормам СанПиНа – у воды не должно быть никакого цвета и запаха...

Brew Ratio (BR) – это коэффициент соотношения заваривания, то есть соотношение количества молотого кофе и воды BR зависит от того, на каком зерне работает кофейня, его задает обжарщик или шеф-бариста, пользуясь рефрактометром и формулой вычисления процента экстракции. Раньше бариста настраивали эспрессо, основываясь на собственные вкусовые предпочтения. Существовали простые критерии: 60 мл объёма за 25 секунд. Помол крупнее - вкус кислее. Помол мельче - больше горечи. Пока в один момент кофейная индустрия не перевернулась...

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции: Специальный график SCA Он помогает понять, какой вкус мы получим, зная исходные параметры. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус. В верхней части графика с высоким уровнем TDS находятся зоны: крепкий недоразвитый, крепкий и крепкий горький...

Простыми словами, мы сами решаем, в какой момент времени прекратить экстракцию, мы регулируем количество воды, проходящее через кофейную таблетку. На горизонтальной шкале снизу указаны вещества и как они вывариваются в ходе экстракции по порядку. На горизонтальной прямой наверху указаны группы веществ, которые будут преобладать во вкусе, если мы остановим экстракцию в том месте. Например, при 11-13% экстракции будут преобладать во вкусе растительные ноты, соленый, кислотный вкус и плотное тело...

В приготовлении кофе, будь то эспрессо или любой альтернативный метод заваривания, ключевую роль играет экстракция. Существует такое понятие, как 3 "Э": В нашем случае, вода - экстрагент, именно с её помощью мы получаем из кофе вещества (экстрагируем). Мы можем экстрагировать из кофе максимум 35% (это и есть его экстрактивность) — это растворимые в воде вещества. Растворимые в воде вещества, в свою очередь, делятся на быстрорастворимые и долгорастворимые. Быстрорастворимые — это те вещества, которые вывариваются первыми...