В отличие от прозрачного магазинного сэйсю, добуроку — это «облачный», нефильтрованный и дерзкий напиток японской деревни. Это живой продукт на стыке еды и алкоголя, который готовится методом дзэнкодзи-дзукури (одноэтапная ферментация): все ингредиенты смешиваются сразу. В одной банке одновременно идут три процесса: Благодаря природным МКБ к концу 2-го дня получается «кислое амадзакэ» — густая умами-масса с яркой кислинкой и почти нулевым алкоголем...
Лактоферментация — это древний и вместе с тем удивительно современный способ сохранять продукты и раскрывать новые вкусы. Суть её проста: молочнокислые бактерии питаются сахарами и превращают их в молочную кислоту. Эта кислота придаёт продуктам лёгкую кислинку, продлевает их срок хранения и обогащает вкус новыми оттенками. Так рождаются знакомые всем йогурт, квашеная капуста или ржаной хлеб на закваске. В напитках же лакто-ферментация открывает ещё больше возможностей, создавая баланс между свежестью, кислинкой и новыми ароматическими соединениями...
Этот курс — ваш практический и научный гид по созданию функциональных и гастрономически насыщенных безалкогольных напитков с использованием живых культур: ❄️ Куратор — Денис Пашков Ферментационный консультант и практик. Провёл десятки воркшопов в Дубае, Вьетнаме и городах Китая. Провёл совместные воркшопы с Ричем Ши (Koji Alchemy) и Шэрон Флинн (Ferment for Good и Wild Drinks), а также организовал вебинары с легендами мира ферментации — Сандором Кацем (The Art of Fermentation) и Кёрстен К. Шоки (Fermented Vegetables, Homebrewed Vinegar)...
30 июня в Дубае я провёл совместный мастер-класс с Шэрон Флинн — автором книг Ferment For Good и Wild Drinks — для участников программы Campari Red Hands. Мы посвятили его лактоферментированным газировкам: живым, пробиотическим и ярким по вкусу напиткам, которые становятся отличной альтернативой промышленным лимонадам с ароматизаторами и избытком сахара. На дегустации мы предложили участникам широкий спектр ферментированных напитков — от классического имбирного бага и водного кефира до газировки на основе амадзаке и современного кваса с добавками...
В отличие от сладкого амадзаке, где для активации ферментов используется нагрев, кислый амадзаке готовится по принципу, схожему с начальной стадией саке-брожения, но без дрожжей и значительного образования алкоголя. Кодзи рис заливается питьевой водой таким образом, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Смесь оставляют при комнатной температуре (оптимально 20–23 °C) на срок около трёх дней, после чего помещают в холодильник для более мягкого развития кислотности. В отличие от сладкого амадзаке,...
