В отличие от прозрачного магазинного сэйсю, добуроку — это «облачный», нефильтрованный и дерзкий напиток японской деревни. Это живой продукт на стыке еды и алкоголя, который готовится методом дзэнкодзи-дзукури (одноэтапная ферментация): все ингредиенты смешиваются сразу. В одной банке одновременно идут три процесса: Благодаря природным МКБ к концу 2-го дня получается «кислое амадзакэ» — густая умами-масса с яркой кислинкой и почти нулевым алкоголем...
Лактоферментация — это древний и вместе с тем удивительно современный способ сохранять продукты и раскрывать новые вкусы. Суть её проста: молочнокислые бактерии питаются сахарами и превращают их в молочную кислоту. Эта кислота придаёт продуктам лёгкую кислинку, продлевает их срок хранения и обогащает вкус новыми оттенками. Так рождаются знакомые всем йогурт, квашеная капуста или ржаной хлеб на закваске. В напитках же лакто-ферментация открывает ещё больше возможностей, создавая баланс между свежестью, кислинкой и новыми ароматическими соединениями...
Этот курс — ваш практический и научный гид по созданию функциональных и гастрономически насыщенных безалкогольных напитков с использованием живых культур: ❄️ Куратор — Денис Пашков Ферментационный консультант и практик. Провёл десятки воркшопов в Дубае, Вьетнаме и городах Китая. Провёл совместные воркшопы с Ричем Ши (Koji Alchemy) и Шэрон Флинн (Ferment for Good и Wild Drinks), а также организовал вебинары с легендами мира ферментации — Сандором Кацем (The Art of Fermentation) и Кёрстен К. Шоки (Fermented Vegetables, Homebrewed Vinegar)...
30 июня в Дубае я провёл совместный мастер-класс с Шэрон Флинн — автором книг Ferment For Good и Wild Drinks — для участников программы Campari Red Hands. Мы посвятили его лактоферментированным газировкам: живым, пробиотическим и ярким по вкусу напиткам, которые становятся отличной альтернативой промышленным лимонадам с ароматизаторами и избытком сахара. На дегустации мы предложили участникам широкий спектр ферментированных напитков — от классического имбирного бага и водного кефира до газировки на основе амадзаке и современного кваса с добавками...
В отличие от сладкого амадзаке, где для активации ферментов используется нагрев, кислый амадзаке готовится по принципу, схожему с начальной стадией саке-брожения, но без дрожжей и значительного образования алкоголя. Кодзи рис заливается питьевой водой таким образом, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Смесь оставляют при комнатной температуре (оптимально 20–23 °C) на срок около трёх дней, после чего помещают в холодильник для более мягкого развития кислотности. В отличие от сладкого амадзаке,...
Амадзаке — традиционный японский сладкий напиток из риса, ферментированного кодзи (Aspergillus oryzae). Ферменты кодзи расщепляют рисовый крахмал на простые сахара, создавая натурально сладкую, богатую нутриентами жидкость. Добавляя водный кефир или имбирную закваску, мы превращаем её в газированный пробиотический напиток — без единого грамма добавленного сахара! В отличие от традиционных напитков на основе сахара или лактозы, этот метод использует силу ферментов кодзи, которые сами создают сахар для брожения...
