Крафтология. Все для кондитеров

Рецепт торта “Армянское птичье молоко” 🤎 Тонкие медовые коржи, заварной крем и шоколадная глазурь. Ингредиенты рассчитаны на квадрат 20х20 см, высотой 5 см. Вес – 1,8 кг. Коржи: Сливочное масло 82% - 100 г Мёд - 100 г Сахар - 100 г Сода - 3 г Соль - 1 г Яйцо - 100 г Мука - 330 г Сливочное масло, мед, сахар, соль с содой довести до карамелизации. Слегка охладить, объединить с яйцами, ввести муку и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать коржи до прозрачности и на листе для выпекания подрезать квадратом 20 см. Выпекать поочередно при 200°С 2-3 минуты. Горячие коржи сложить друг на друга. Крем: Молоко - 600 г Сахар - 150 г Ванилин - 1 г Желток - 30 г (2 шт от С1) Кукурузный крахмал - 30 г Вода в крахмал - 30 г Сливочное масло 82% - 250 г Сгущенное молоко - 100 г Молоко, сахар с ванилином, желтки довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре. Пластичное сливочное масло взбить до побеления. Добавить охлажденную заварную основу в два этапа, каждый раз взбивая до однородности. В конце влить сгущенку и все объединить. Сборка: Собрать торт, чередуя корж-крем. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Глазурь: Молоко - 70 г Темный шоколад - 100 г В горячее молоко влить темный шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Порезать торт по форме, покрыть глазурью и снять квадрат. Боковую поверхность обсыпать медовой крошкой. Нарезать на ромбики и подавать к столу. 🛒 Все необходимые товары уже в корзине: clck.ru/...dsaa

Объемный декор шоколадной плитки 🌸 Идея для подарка ко Дню матери! Как повторить? 1. Темперируйте белый шоколад и окрасите его жирорастворимыми красителями. 2. Залейте силиконовые молды и тщательно простучите. Оставьте до матовости при комнатной температуре и уберите в холодильник для полной стабилизации. 3. Протемеритуйте темный шоколад и залейте плитку. Извлеките фигурки из молдов. 4. Когда темный шоколад перестанет быть текучим, прикрепите фигурки из молдов. По желанию можно дополнить декор рисовыми посыпками. 🛒 Все необходимые товары уже в корзине: clck.ru/...dovV

💗 Сменные насадки для тюльпанов - легко менять рисунок, не перекладывая массу из мешка в мешок; - идеальны для зефира, белкового крема и меренги; - адаптер и 17 дисков в наличии; - цены от 50 рублей. 🛒 Заказать: clck.ru/...v6vv Рецепт тюльпанов из видео: Белок - 120 г Сахар - 160 г Сахарная пудра - 80 г Лимонная кислота - 1 г Технология приготовления: Белок комнатной температуры взбить в пену. Добавить сахар и взбить на средних оборотах до полного растворения. Добавить сахарную пудру, лимонную кислоту. Увеличить обороты и взбивать до отрывистой массы. Окрасить в два цвета водорастворимыми красителями. Переложить в мешок, как показано на видео. Отсадить цветы при помощи адаптера со сменными насадками. Выпекать при 90°С 2-3 часа.

Торт “Сказка” 🌿 Вкус, знакомый с детства! Бисквит: Яйца - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 100 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с частью сахара (30 г) до побеления и увеличения в объеме. Белки взбить с оставшимся сахаром (70 г) до мягких пик. Половину белков слегка перемешать с желтками, всыпать сухие ингредиенты, немного объединить, ввести оставшиеся белки и быстро замесить тесто, не допуская осаждения. Перелить в форму 20 см и выпекать при 160°С 30 минут. Охладить и убрать в холодильник для стабилизации на 4 часа. Крем: Молоко - 120 г Желток - 30 г Сахар - 170 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 200 г Коньяк - 10 г Молоко, желтки, сахар с ванилином при постоянном помешивании довести до первых пузырьков. Накрыть пищеовй пленкой и оставить при комнатной температуре до полного охлаждения. Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить охлажденную заварную основу в два этапа, каждый раз взбивая до однородности. По желанию добавить коньяк. 180 г крема отложить для декора. Пропитка: Сахар - 125 г Вода - 125 г Коньяк - 20 г Сахар с водой довести до кипения. Охладить. Добавить коньяк. Сборка: Бисквит разрезать вдоль, потом пополам, сложить в стопочку и закруглить края. Собрать торт, чередуя коржи, пропитку и крем. Все загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. В 120 грамм крема добавить 20 грамм алкализованного какао. Равномерно покрыть торт. Края обсыпать бисквитной крошкой и сделать узор с помощью насадки №21. Оставшиеся 60 г крема окрасить водорастворимыми красителями. Нарисовать веточку из крема и отсадить цветочки с помощью насадки Е12. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...uybB

Кондитерские кольца 🌸 ▪ Классические: Имеют ровные края и плотно прилегают к листу, поэтому тесто не вытекает из формы. Идеальны для выпекания бисквитов и заливки начинок. Также можно использовать для сборки. ▪ Раздвижные: Универсальный размер: от 16 до 30 см. Отлично подходят для сборки тортов разного диаметра. Также подойдут и для выпекания бисквитов, но если вы используете жидкое тесто, для подстраховки лучше обернуть дно фольгой. ▪ Перфорированные: Идеальны для песочного теста. Благодаря перфорации, в них лучше циркулирует воздух, поэтому основы для тартов пропекаются равномерно, а их края получаются идеально ровными, без деформации. Все формы изготовлены из прочной нержавеющей стали и имеют прочный шов, поэтому будут служить вам долго. 🔗 Все варианты: clck.ru/...puq

8 правил идеального бисквита 💛 Бисквит незаменим в кондитерском деле, но испечь его иногда проблематично: то осядет, то, наоборот, вздуется в центре. Мы собрали 8 правил, которые важно соблюдать, чтобы такого не произошло. Держите их в голове, и ваши бисквиты всегда будут пышными, воздушными и ровными! 1. Обратите внимание на ингредиенты - они могут быть указаны неточно. Например, количество яиц написано в штуках, но их вес может сильно отличаться в зависимости от категории. Из-за этого пропорции могут нарушиться и бисквит осядет. 2. Если по технологии идет взбивание сливочного масла, его необходимо взбить до побеления и пышности в течение 3-5 минут. 3. Используйте яйца комнатной температуры. С ними пора бисквита получится более стабильной. 4. Если по технологии идет механическое взбивание яйца, его важно хорошо взбить на высоких оборотах до побеления и появления рисунка. На это уходит в среднем 5-7 минут. Объединять с мукой взбитую яичную массу необходимо аккуратно, вручную. Взбивать на этом этапе ни в коем случае нельзя. 5. Не мешайте долго. Как только масса стала однородной - сразу переливайте тесто в форму и ставьте в духовку. Иначе воздушность может уйти и бисквит не получится. 6. Предварительно хорошо разогрейте духовку до нужной температуры. Если поставить тесто в холодную духовку и только потом ее включить, пора бисквита может осесть. 7. Не используйте конвекцию, чтобы верх бисквита оставался ровным. 8. Приноровитесь к своей духовке. Многие из них показывают неточную температуру. Если в первые 10 минут бисквит оседает, добавьте температуру, если, наоборот, взрывается - уменьшите.

💋 Скидки до 60% на поликарбонатные формы Идеальный вариант для создания домашних конфет и шоколада. Формы прослужат долго, а все изделия из них легко достать. Важно: перед заливанием темперированного шоколада протрите формы спиртом. Так изделия легче будет извлечь. ▪ Более 20 вариантов в наличии ▪ От 251 рубля 🔗 Заказать: clck.ru/...pba

Дубайский чизкейк 💚 Сырный слой, хрустящая фисташковая прослойка и ганаш на молочном шоколаде! Песочная основа: Шоколадное печенье - 250 г Яйцо - 75 г Печенье измельчить в крошку и перемешать с яйцом. Распределить по форме высотой 5 см 18 диаметра и срезать излишки. Сырная основа: Молочный шоколад - 100 г Сливки 33% - 100 г Творожный сыр - 400 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Желток - 30 г (2 шт С1) Молочный шоколад объединить с теплыми сливками. Творожный сыр комнатной температуры объединить с яйцом и желтками. Перемешать с шоколадной основой. Выложить на песочную заготовку и выпекать при 110°С 1,5 часа. Охладить. Хрустящий слой: Фисташковая паста - 80 г Тесто “Катаифи” - 40 г Нарезать тесто и подсушить его в духовке при 150°С 20 минут. Перемешать с фисташковой пастой. Распределить по сырному слою. Ганаш на молочном шоколаде: Молочный шоколад - 120 г Сливки 33% - 75 г Горячие сливки вылить на шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Распределить на хрустящий слой и убрать в холодильник на 1 час. Глазурь “Гурме”: Молочный шоколад - 50 г Растительное масло - 15 г Шоколад растопить в микроволновой печи и перемешать с растительным маслом. Вылить на охлажденную заготовку, равномерно распределить и сразу же добавить брызги из окрашенного белого шоколада. Украсить дробленой фисташкой. 🛒 Все необходимые ингредиенты уже в корзине: clck.ru/...pld

❤️ Декор бенто-торта ко Дню матери с трафаретом Как повторить: 1. Используйте покрытие, которое не липнет к рукам: ганаш, крем-бетон, мастика. Если используете другие кремы, перед работой с трафаретом уберите торт в морозилку до застывания крема. 2. Сам трафарет также охладите. 3. Для удобства работы возьмите пластичный крем для рисунка. Мы использовали крем чиз на сливках. 4. На охлажденный торт наложите трафарет и слегка придавите его. 5. Равномерно нанесите крем мастихином. Аккуратно снимите трафарет. 🛒 Товары ко Дню матери: clck.ru/...xqr

Торт “Киндер Кантри” 🤎 Нежный бисквит, крем на молочном шоколаде и слой с воздушной пшеницей! Бисквит: Мука - 140 г Сахар - 120 г Алкализованное какао - 35 г Соль - 1 г Сода - 5 г Яйцо - 50 г Сливочное масло - 35 г Растительное масло - 35 г Молоко - 160 г Уксус 9% - 7 г Муку, сахар, какао, соль с содой перемешать. Добавить яйцо, мягкое сливочное масло, растительное масло, холодное молоко и все взбить миксером. В самом конце добавить уксус. Переложить в форму 18 см и выпекать при 160°С 20-25 минут. Охладить и разрезать на 3 части. Крем с белым шоколадом: Белый шоколад - 150 г Сливки 33% - 70 г Маскарпоне - 200 г Белый шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и все пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить до комнатной температуры и объединить миксером с холодным маскарпоне. Крем с молочным шоколадом: Молочный шоколад - 200 г Сливки 33% - 120 г Маскарпоне - 200 г Воздушная пшеница - 50 г Белый шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и все пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить до комнатной температуры и 100 г оставить для декора. Остальное – объединить миксером с холодным маскарпоне и перемешать с воздушной пшеницей. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. На дно положить бисквит, выложить слой с воздушной пшеницей, закрыть бисквитом и придавить прессом. Отсадить крем на молочном шоколаде, закрыть бисквитом, загрунтовать и убрать в холодильник на 12 часов. Снять кольцо, ацетатную ленту и слегка подровнять поверхность шпателем. Подогреть сливки с шоколадом и покрыть торт. Декорировать шоколадкой “Киндер кантри” и воздушным рисом (у нас ушло 50 г). 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...xhw

Многоразовые кондитерские мешки ✨ Супер-прочные: выдерживают даже заварное и песочное тесто. Выполнены из гибкого пищевого силикона, с которым удобно работать. Не скользят в руке и легко моются. ▪ 6 размеров в наличии: от 30 до 55 см; ▪ Цены от 105 рублей. 🔗 Все варианты: clck.ru/...ffk

Торт “Пикник” 🤎 Влажный шоколадный бисквит, хрустящие слои и шоколадный крем. D = 18 см, H = 10 см. Вес – 2,1 кг (350 г из них – крем для выравнивания). Бисквит: Яйца - 100 г (2 шт С1) Сахар - 180 г Растительное масло - 105 г Молоко (1) - 130 г Алкализованное какао - 60 г Мука - 135 г Разрыхлитель - 12 г Молоко (2)  - 130 г Яйца с сахаром взбить в пышную белую массу. Добавить растительное масло, молоко (1), какао и все перемешать. Объединить с мукой и разрыхлителем, влить горячее молоко (2) и быстро замесить тесто. Разлить на две формы 18 см и выпекать при 160°С 25-30 минут. Охладить. Каждый бисквит разрезать на 2 части. Хрустящие слои: Сливочное масло - 150 г Молочный шоколад - 150 г Воздушный рис - 40 г Карамелизованная вафельная крошка - 40 г Изюм - 40 г Арахис - 100 г Пластичное сливочное масло объединить с растопленным шоколадом. Добавить воздушный рис, вафельную крошку, изюм, дробленый арахис и все перемешать. Крем: Молочный шоколад - 75 г Темный шоколад - 75 г Сливки 33% (1) - 150 г Маскарпоне - 300 г Сливки 33% (2) - 150 г Смесь молочного и темного шоколада залить горячими сливками (1). Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить при комнатной температуре. Холодный маскарпоне взбить со сливками (2) до плотности. Ввести охлажденную шоколадную основу и все перемешать. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. На дно положить бисквит, отсадить бортик из крема, выложить хрустящий слой, закрыть слоем крема и повторить еще два раза. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Глазурь: Молочный шоколад - 120 г Растительное масло - 40 г Дробленый арахис - 40 г Растопленный молочный шоколад перемешать с растительным маслом. Объединть с арахисом. Декор: Покрыть торт глазурью и украсить кусочками батончика “Пикник” и дробленым арахисом. 🛒 Все необходимое уже в корзине: clck.ru/...eyb