Кристина Никитичева | ТВОЙ СОМЕЛЬЕ

Вот вам лайфхак для того, чтобы носить обувь годами — спрей SALTON sport «ULTRA БРОНЯ».

А сейчас приготовьтесь, будем говорить о котиках, питерских парадных и сырых подвалах. Как вы думаете, что все это объединяет? «Pipi de chat» («пипи де ша»)! Такое вы точно слышали! Или нет? Если нет, то рассказываю: аромат кошачьего лотка. 🐈‍⬛ И нет, котик тут не причем, никто в лоток не ссал, пардоньте. Все дело в тиоловом соединении под длинным названием 4-меркапто-4метилпентан-2-он, которое и выражает себя через характерные ароматы, которые, кстати говоря, также содержатся и в листе черной смородины. Своего рода это такая ловушка для мозга, ведь, как вы помните, мозг выдает ассоциации, выискивая знакомые ароматы в своей картотеке. 🧠 Это вообще нормально, когда кроме ягод и фруктов в бокале появляются нетипичные ароматы: кожи, бензина, табака, спичек, теннисного мячика, мази для лыж, потушенной свечи, болгарского перцам — именно они иногда становятся фишкой хорошего вина. Такая вот история с ароматами, душеньки мои. Поэтому, когда дегустируете вино и вдруг ощущаете, что тот же аромат «pipi de chat» во рту ощущается более ярко, то вспоминаем про ретроназальное обоняние. Тяжелые ароматические соединения поднимаются по носоглотке и рецепторы воспринимают информацию более тонко и тщательно, вино становится сложнее во рту. Итак, возвращаясь к теме сегодняшней лекции, повторяю: в вине не бывает «смородинового» или «малинового» вкуса. Все это комплексная работа нашего организма и химических соединений. Представьте только: при дегустации подключаются базовые вкусы языка, ароматические молекулы, ретроназальное обоняние, а, главное, наш мозг, который и собирает все это в красивую картинку. И все для того, чтобы сделать глоток вина! Так что дегустация — это про опыт, знания, напробованность и работу рецепторов, а не про накидаться вечером. А теперь делитесь, что нового и шокирующего вы узнали сегодня? Знания — сила! 💪

У вина нет вкуса ‼️ Да, бросьте, конечно же есть! Сладкий, кислый, возможно даже и умами… Но! Вкуса «малины» или «смородины» просто не существует в природе! Это всё — аромат. Помните, мы долго и вдумчиво говорили об этом в прошлом посте? ☝🏼 Повторение — мать учения! Посему напомню Вам главное: 🍷язык чувствует только базовые вкусы (вспомнили, сколько их и какие?); 🍷ортоназальное (через нос) обоняние отвечает за обширнейшую палитру ароматов 🍷ретроназальное обоняние распознает ароматы, когда они поднимается из ротовой полости в носоглотку И вот тот самый момент настал: вы подносите бокал ко рту, делаете глоток и говорите: «во вкусе ярко чувствуется смородина». Вкусно вам, да? Именно через ретроназальное обоняние вы и делаете такие прекрасные выводы. Через вкус, через мозг. 😳Но иногда случаются и такие ситуации: в бокале оцениваете цвет вина, нюхаете его. Допустим, пахнет лимоном. 🍋 Делаете глоток, а во вкусе дыня! 🍈Вот-те раз! Ожидание-реальность не совпадают, и вы немного расстроены. Почему в носу мы чувствуем один аромат, а во рту — совершенно другой? Во время оценивания аромата работает ортоназальное обоняние, а во время дегустации подключается ретроназальное, как только мы делаем первый глоток вина. Понюхали — пахнет лимоном. Сделали глоток — дыня, и все тут! Почему? 🤯 Температура в полости рта выше, поэтому жидкость быстро нагревается, при этом высвобождаются более тяжелые ароматические соединения. Как результат, в носу вино может быть легким и ароматным, в то время как во рту ведет себя иначе: становится сложным, текстурным, а, иногда, может и вовсе показаться каким-то неожиданным. И вот тут мы максимально близко подошли к очень интересному понятию, которое еще больше раскроет одну из тем «Академии вкуса» — фенольные соединения. Фенольные соединения — группа из нескольких групп химических соединений, которые содержатся в растениях, в том числе в винограде. Состав каждого такого соединения напрямую влияет на то, какими ароматическими и вкусовыми свойствами будет обладать вино. И да, это всего лишь базовые, сортовые характеристики вина. Проходя следующие этапы создания напитка, — ферментация (брожение), выдержка, созревание — вино обогащается ароматами за счет появления новых фенольных соединений , обретает структуру, претерпевает изменения с танинами и так далее. Таким образом, выделяют следующие группы винных ароматов : 1️⃣Первичные ароматы — сортовые характеристики, которые вино получает по «праву рождения» непосредственно из ягод винограда того или иного сорта. Именно эти ароматы превалируют при первом знакомстве с вином, особенно с молодым. Те самые фрукты/ягоды/цветы и травы, которые мы так любим распознавать в бокале! Вспоминаем: новозеландский Совиньон Блан пахнет свежими травами, тропическими фруктами и яркой свежестью. 2️⃣Вторичные ароматы — те, которые появляются в процессе производства: брожение, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, выдержка в бочке. О-о-о, это очень заманчиво: появляется сладкая французская булочка, сливочное масло, дрожжи, кокос, йогурт. Райское наслаждение!!! 🤤 Да и вино становится сложнее и интереснее. 3️⃣Третичные ароматы проявляются с возрастом, преимущественно, в бутылке. Вино взрослеет, становится покорным, его букет становится еще более богатым. Появляются ароматы кожи, табака, ванили, орехов и даже грибов. Есть тут любители такого?

🍓 Клубничного вкуса не существует 👇🏼 Сырного, кстати, тоже. Во рту мы чувствуем всего шесть базовых вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький, умами и олеогустус (вкус свободных жирных кислот). Всё. Никакой «клубники». Никакого «сыра». То, что вы называете вкусом — это аромат + работа мозга. Мини-эксперимент: зажмите нос и съешьте чипсину. Останутся соль, жир, немного кислоты и умами. Но вы не поймёте, это «сыр» или «бекон». Потому что аромат отключён. Есть два типа обоняния: — ортоназальное (когда нюхаем) — ретроназальное (когда жуём, и аромат поднимается изо рта в нос) Именно ретроназальное обоняние создаёт иллюзию сложного вкуса. Дальше включается мозг. Он лезет в свою внутреннюю библиотеку ароматов и говорит: «Это клубника». «Это сыр». Хотя физиологически во рту были только базовые вкусы. Поэтому два человека могут пить одно и то же вино и чувствовать разное. Потому что вкус — это интерпретация, а не просто сигнал с языка. Подробный разбор, научная база и связь с вином — уже в Telegram.

ВИНО И РЕЦЕПТ! «Севиче из тунца» Ингредиенты: Тунец сырой размороженный (берём глубокой заморозки — это безопаснее с точки зрения паразитов) — 200–250 г Маринад: • Сок 1 лайма • Сок 1/2 апельсина • Оливковое масло extra virgin — 10–15 мл • Белый перец — щепоть Сальса и акценты: • Консервированный ананас — 1 колечко • Чили — по вкусу • Ялтинский лук — немного • Кинза — несколько листьев • Fleur de sel (соль хлопьями, можно заменить на крупную морскую) • Чёрный перец • Оливковое масло для финиша ⸻ Инструкция: 1️⃣ Тунец кладём в пресс между двумя листами пергамента и расплющиваем в тонкий пласт. Можно сделать это скалкой или бутылкой. Убираем в морозильник — это важно. Он станет плотнее и аккуратнее ляжет на тарелку. 2️⃣ Смешиваем маринад: сок лайма, апельсина, оливковое масло, белый перец. 3️⃣ Ананас обжариваем на оливковом масле до хорошей карамелизации. Нарезаем мелко ананас и чили — получится яркая сальса. 4️⃣ Тонко режем ялтинский лук, чили — колечками, подготавливаем листья кинзы. 5️⃣ Сборка: На дно неглубокой тарелки выливаем маринад. Сверху выкладываем пласт тунца. Раскладываем «кучки» ананасовой сальсы, добавляем лук, чили, кинзу. Финиш: Fleur de sel (можно заменить на морскую, но текстура будет другой), свежемолотый чёрный перец, немного оливкового масла. Дать постоять 2–3 минуты, чтобы лайм слегка денатурировал белок. Сзади тунец станет матовым, спереди останется рубиновым. ⸻ Почему это работает: Сладость карамелизированного ананаса + кислотность цитрусов + острота чили + хруст соли = идеальный баланс. Тунец остаётся живым и сочным, а не «сваренным» кислотой. ⸻ С чем пить: Только Brut. Никаких Extra Dry и Dry — там больше сахара, будет дисбаланс. Игристые: • Зект Brut • Просекко Brut Тихие: • Альбариньо • Молодой Вердехо • Sauvignon Blanc Высокая кислотность подчёркивает цитрусы, минеральность усиливает свежесть, игристое добавляет текстурный хруст. Сохраняйте. Делайте. Это ресторан дома за 10 минут. 🍣🔥

Первый урок «Академии вкуса»🍷 Начинаем с фундаментального — #винный_словарь. Сегодня говорим о типах вин: категории по сахару, различия, характер, яркие представители. Всё собрала в слайды. Максимум смысла, минимум воды. Welcome 🤍 Приятного погружения. Следующая тема: вкус. И тонкая грань между восприятием и самообманом ✨ P.S. Требую обратной связи 😁 как вам? #академия_вкуса #урок_первый UPD. Ситуация понять и простить, на слайд с креплеными вместо портвейнов воткнула десертные. Простуда с забрала последние капли внимания 🫩

«Перемен требуют наши сердца» ❤️ Что меняется в моих соцсетях? Я довольно долго молчала (а если и говорила, то вынужденно) в последнее время контент давался сложно, не потому что «выгорела» (хотя кто из нас не), а потому что поняла простую вещь: блог-то вырос. И я выросла вместе с ним. Раньше было много классного и привычного: подборки, рецепты, обзоры, эстетика. Это остаётся. Но теперь я хочу, чтобы всё это работало как система, а не как случайные посты в разнобой. Поэтому я запускаю новую концепцию: «Академия вкуса». Я не собираюсь превращать блог в кафедру с занудными лекциями. Но и делать вид, что во мне нет тонны знаний, которые нужно передавать дальше, — тоже больше не хочу. Что изменится 1) Контент станет структурным Теперь у блога будет «учебный план» (контент-план). Не расписание ради расписания (пост ради поста), а взаимосвязанные темы и направления, к которым мы будем возвращаться, углубляться и собирать картину целиком. 2) Появится образовательная часть, в нормальном смысле слова Без нудятины, без ощущения, что вас сейчас начнут насильно “прокачивать”. Будут понятные объяснения, исследования, истории и примеры из реальной жизни: почему вкус работает так, а не иначе; как вино и еда “работают вместе”; как формируется культурный навык вкуса. 3) Telegram станет глубиной «Нельзяграм» остаётся хэдлайнером, я люблю динамику и разговорный формат, тут кстати он тоже будет. Но Telegram — это место, где я буду: • раскладывать мысль по полочкам • давать контекст и доказательства • интересные мини лекции и расширения к рилсам • добавлять историю, культуру, примеры, ссылки между темами Если в «Нельзяграм»: «вот вам мысль и пара объяснений», то здесь — «почему это правда и как это применить». Что точно остаётся Чтобы сразу снять тревожность: • подборки вин остаются (в том числе под праздники, ужины, подарки) • рецепты остаются (но будут не просто “как приготовить”, а как часть системы: техника, логика, вкус) • обзоры магазинов остаются, как прикладная практика: где и что реально взять • эстетика, удовольствие, «красивая повседневность», остаются как основа моего взгляда Просто это будет не «контент ради контента», а контент, который помогает вам лучше выбирать, лучше чувствовать и жить вкуснее. #дзен Как теперь устроена «Академия вкуса» Внутри будут предметы, как в университете. (по сути — это рубрики). Они идут параллельно, потому что вкус не одна тема, а целая система. Направления такие: • Механика вкуса / Гастрофизика — как мозг собирает вкус: звук, цвет, температура, текстуры, ожидания, окружение • Винология — вино как система и культурный язык: стили, регионы, сорта, личности, история • История пьянства / Алкогольная культура — факты про алкоголь шире вина: эпохи, привычки, странные и важные детали • Культура вкуса — вкус как навык и культура повседневности, • Прикладная гастрономия — кухня как система: базы, техники, логика, чтобы не было так «гугл-рецепт-ммм… хуета-в помойку» • Винное следствие — практикум по выбору: читаем этикетки, ищем стиль, находим “то самое” • Семинары сомелье — ответы на ваши вопросы, разбор кейсов и мифов • Практика выбора — подборки, подарки, праздники, магазины: как применить знания быстро и красиво Зачем я это делаю Потому что мне хочется вести блог так, чтобы он рос не только в охватах, но и в смысловом плане. Я понимаю, что такой формат подойдёт не всем. Кто-то хочет только быстро «что купить». Это нормально. Такое тоже будет. Но мне важно собрать вокруг себя людей интеллектуальных и жадных до новых знаний, которым интересно не просто употреблять, а понимать: почему вкусно, почему красиво, почему работает именно так. Ваш ход👇🏼 Готовы ли вы к более глубокому и умному контенту? И да, в ближайшие недели будет подборка к 8 марта. Мы не останемся с без вина вкусных рецептов. Добро пожаловать в «Академию вкуса».