Советы от ШефМаг

Привет, мой друг! Скажи честно, бывало ли у тебя так: хочешь приготовить прозрачный, янтарный суп как на картинке, а получаешь мутную серую жидкость с разваренной лапшой? Это главная боль домашних обедов. Сегодня я научу тебя технике «тихого томления», и мы вместе создадим тот самый суп, который пахнет воскресным утром и заботой. - Курица на кости — 600 г (для навара); - Яичная лапша — 100 г (лучше домашняя); - Морковь и Лук — по 1 шт.; - Сливочное масло — 20 г (для пассеровки); - Свежий укроп — небольшой пучок; - Специи: соль, черный перец горошком, лавровый лист...

Главная проблема при приготовлении «Столичной» — использование обычных панировочных сухарей, которые превращают нежную птицу в подобие фастфуда. Кулинарный провал заключается в пережаривании мяса без защиты, из-за чего сок испаряется мгновенно. В советских ресторанах это блюдо было вершиной мастерства: сочное филе внутри и «шуба» из хрустящей хлебной соломки снаружи. Мы в Советы от ШефМаг восстановили профессиональный регламент. Сегодня мы приготовим легенду, используя метод соломчатого панциря....

Главная боль при варке щей из кислой капусты — это картофель, который остается твердым, сколько бы вы его ни варили. Кулинарный провал заключается в нарушении порядка закладки: кислота капусты блокирует размягчение крахмала. В советской кухне такие щи называли «богатыми» из-за глубокого грибного аромата. Мы в Советы от ШефМаг восстановили старорусскую технику. Сегодня мы приготовим суп, который по вкусу не уступает щам из русской печи, используя метод предварительного тушения капусты. - Капуста квашеная — 500 г; - Грибы сушеные (белые) — 50 г (или свежие лесные 300 г); - Картофель — 3 шт...

Жаркое в горшочке — коварное блюдо. Большинство хозяек совершает кулинарный провал, закладывая сырые ингредиенты под крышку и заливая их водой. В итоге мясо вываривается, а картофель размокает в кашу. Мы в Советы от ШефМаг подняли стандарты ресторанной кухни СССР. Сегодня мы приготовим жаркое, которое томится в собственном соку, используя метод раздельного колерования и технику «винного деглазирования». - Говядина (мякоть, лопатка) — 500 г; - Картофель — 400 г; - Лук репчатый — 1 шт.; - Сливочное...

Многие помнят «Яблоньку» как самый нежный торт из кулинарии: влажный, ароматный, с характерным рисунком дерева на белой глазури. Кулинарный провал домашних версий часто заключается в использовании свежих яблок (которые дают лишнюю влагу и горечь) вместо правильного повидла. Мы в Советы от ШефМаг восстановили ГОСТовскую технологию. Сегодня мы приготовим торт, который тает во рту, используя метод холодного созревания бисквита и технику «яблочного пектинового барьера». Бисквит: - Яйца куриные — 4 шт...

Главный кулинарный провал при приготовлении рыбы под маринадом — это попытка съесть её сразу после готовки или избыток кислоты, который «убивает» вкус рыбы. В советском общепите это блюдо считалось холодным деликатесом. Мы в Советы от ШефМаг восстановили классическую технологию, где овощи не просто жарятся, а томятся до состояния соуса. Сегодня мы приготовим блюдо, которое становится совершенным через 12 часов, используя метод овощной карамелизации. - Филе рыбы (минтай, хек или треска) — 600 г; - Морковь (крупная) — 3 шт...

Многие помнят этот салат по меню вагонов-ресторанов: сытный, пряный и удивительно простой. Однако домашний кулинарный провал часто заключается в пережаренной печени, которая становится похожа на резину, и в луке, который «забивает» все остальные вкусы. Мы в Советы от ШефМаг восстановили профессиональную технику. Сегодня мы приготовим тот самый «Пассажирский», используя метод шоковой обжарки и правильной нарезки соломкой. - Печень говяжья (свежая) — 400 г; - Лук репчатый (крупный) — 2 шт.; - Огурцы соленые (бочковые) — 3 шт...

Главная боль домашних версий «Ленинградского» — это коржи, которые превращаются в жесткое печенье, и крем, который расслаивается на масло и сироп. Кулинарный провал заключается в перегреве теста и неправильной температуре крема «Шарлотт». Мы в Советы от ШефМаг восстановили ленинградскую кондитерскую школу. Сегодня мы приготовим торт, который тает во рту через 12 часов пропитки, используя метод холодного растирания жиров и технику шоколадной помадки. Тесто (на 4-5 коржей): - Мука пшеничная (в/с) — 330 г; - Сливочное масло (холодное!) — 185 г; - Сахарная пудра — 125 г; - Яйцо куриное — 1 шт...

Главная боль домашних тефтелей — это либо «рисовая каша с мясом», либо жесткие шарики, в которых рис остался сырым. Кулинарный провал заключается в использовании полностью вареного риса, который лишает блюдо его знаменитой «колючей» структуры. Мы в Советы от ШефМаг проанализировали ГОСТовские нормы детского питания. Сегодня мы приготовим сочные тефтели, используя метод частичной желатинизации крахмала, который превратит обычное блюдо в гастрономический аттракцион. - Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) - 500 г; - Рис длиннозерный (индика) - 100 г; - Лук репчатый - 1 шт...

Главный кулинарный провал при варке ухи — мутный, серый бульон и рыба, превратившаяся в «мочалку». Многие по ошибке закладывают все ингредиенты одновременно или допускают бурное кипение, что убивает благородный вкус. Мы в Советы от ШефМаг проанализировали классический рецепт «Ухи по-домашнему» из советских сборников. Сегодня мы приготовим блюдо с ювелирной прозрачностью, используя метод холодной закладки и контроля температурного режима. - Рыба (судак, треска или морской окунь) — 600 г; - Картофель — 3 шт...

Вы просыпаетесь с чувством тяжести, а зеркало не радует свежестью? Кулинарный провал большинства завтраков — это избыток быстрых сахаров, которые вызывают инсулиновые качели. В СССР этот рецепт называли «Салат красоты». Мы в Советы от ШефМаг проанализировали его состав с точки зрения современной нутрициологии. Сегодня мы приготовим завтрак, который запускает лимфодренаж и очищает кожу изнутри, используя метод правильной гидратации овсяных хлопьев. - Овсяные хлопья (крупные, долгой варки) - 4 ст. л...

Макароны по-флотски — блюдо-символ сытости, которое дома часто превращается в грустный набор переваренного теста и сухих мясных крупинок. Проблема не в сорте макарон, а в нарушении физики взаимодействия ингредиентов. В оригинальном флотском рецепте мясо должно «обнимать» пасту, а не существовать отдельно. Мы в Советы от ШефМаг вернем этому блюду мужской характер и ресторанную сочность. Сегодня мы приготовим идеальный ужин, используя метод эмульгации мясных соков. - Макароны (трубочки или «рожки») - 250 г; - Фарш мясной (говядина 70% + свинина 30%) - 350 г; - Лук репчатый - 2 шт...