Шеф из Сибири

Мне сегодня 35. Повар — ягодка опять! У меня на работе, наверное как и у всех, есть традиция: все поздравляют юбиляра, а именинник угощает коллег. И до меня дошла очередь) Как человек, с профессиональной деформацией и легкой бессонницей, я не могу просто купить торт или, не дай бог, принести пиццу или суши. Это не по-поварски. Люблю свою работу и людей, с кем её делаю. Поэтому в этот день решил не просто отпраздновать, а поделиться частью себя — приготовить свой любимый десерт. Тот самый, с хрустящей корочкой, тягучим сердцем и ароматом, от которого кружится голова...

Сегодня расскажу об одном из любимых ужинов — соба с цыплёнком и овощами. Готовится за 15 минут, а вкус — будто из ресторана, где знают, как обращаться с теплом и сковородой. Есть вечера, когда сил ровно на то, чтобы дойти до кухни и открыть шкаф. Но всё равно хочется чего-то тёплого, ароматного, не «на бегу», а по-человечески — поужинать. В такие вечера я достаю пачку гречневой лапши. У неё удивительный ореховый аромат — вроде бы простая лапша, а стоит вдохнуть, и уже кажется, будто ты где-то в Токио, среди звона посуды и пара из воков...

Делюсь с тобой рецептом самых простых блинов — тех, что готовятся почти на автомате, а получаются как у бабушки. Никаких танцев с бубном, только ты, сковородка и полчаса спокойствия. Знаешь, бывают такие вечера — тишина, кошка дремлет на диване (хотя она, конечно, не в счёт), и вдруг накатывает это чувство: хочется чего-то домашнего, тёплого, с запахом детства. Я открыл холодильник — из сладкого только мёд. И тут меня осенило: **блины**! Когда я последний раз их делал? Года три назад? Самое время исправиться...

Иногда жизнь делает неожиданные повороты. Вот представь: стою я, шеф-повар мясного ресторана с пятнадцатилетним стажем, перед столом с вегетарианскими полуфабрикатами. Друг позвал на какую-то презентацию — обещал “интересное”. Я, конечно, хмыкнул: что может удивить человека, который жарил стейки половину жизни? Но пошёл. Жую я котлету из нута: хрустит снаружи, нежная внутри, пахнет восточными специями… И думаю: чёрт возьми, да это же вкусно! В тот вечер я не мог забыть этот вкус. Вернулся домой и решил: приготовлю сам...

Кажется, все умеют готовить шашлык. У каждого свой рецепт: кто-то маринует в минералке, кто-то в уксусе, кто-то в вине или майонезе. И, знаешь, никто не ошибается — если вкусно, значит правильно. Но после многих лет работы с мясом я выработал для себя несколько принципов, которые считаю верными. Эти правила работают. Проверены не одним десятком лет и сотнями довольных гостей. Как бы банально ни звучало, но качество мяса — это 90% успеха. Для шашлыков я всегда беру фермерское мясо — свежее, не "накачанное" растворами...

Году в 2016 я работал шефом в кофейне «Мистер Кап». Атмосфера там была почти домашняя — постоянные гости, запах свежемолотого кофе, тихие разговоры. Как-то подружился с ребятами, которые собирались открыть бургерную прямо через дорогу. Искали шефа на запуск. На тот момент я совмещал работу в кофейне с шефством в компании «Мираторг», был региональным представителем по Сибири и как раз проходил обучение по мясу на московском производстве. Сошлось всё идеально: знания, момент и настроение. С первой встречи с ребятами поймали общий вайб, договорились протестировать меню...

Иногда дело не в специях — а в том, как ты готовишь. В своей работе часто сталкиваюсь с лайфхаками, которые шефу очевидны, а домашний повар их не использует. 🍅 1. Обжарь — прежде чем тушить Небольшая золотистая корочка на мясе или овощах — и вкус меняется. Реакция Майяра — магия: сахар и белки соединяются, рождая аромат. Положи зубчик в холодное масло и прогрей медленно. Масло впитает аромат, а чеснок не сгорит. Так делают в ресторанах — получается чистый, сладкий вкус, без горечи. Капля лимонного сока или уксуса в конце готовки делает вкус живым...

Когда ты просто любишь готовить — это прекрасно. Но когда ты шеф-повар, это иногда настоящее проклятие. Вот, например, ночь. Все нормальные люди заказывают шоколадку или берут печенье к чаю. А я? Я решаю, что без шарлотки на ночь — жизнь теряет смысл. Иду на кухню, включаю свет, и начинается лёгкое безумие. Отправь в духовку на 40 минут при 180°C. Готовность — по аромату. Серьёзно. Когда запах наполнит всю кухню — значит, пора доставать. Готовность можно проверить методом "Сухой спички"...

За всю мою историю работы шеф-поваром — а это, страшно подумать, уже 18 лет — в памяти остаются только рецепты с историей. И этот рецепт как раз такой. Так уж повелось, что дома чаще готовлю я. Но первый завтрак, который мне приготовила жена, это были творожные сырники! Просыпаюсь от аромата ванили и думаю: вот он, вкус заботы. Есть утро, когда хочется просто — без спешки, без дел, без мыслей. В такие дни я не успеваю даже сварить кофе, как жена достаёт вафельницу и готовит мои любимые творожные вафли...

В 2006 году я начал работать в ресторане итальянской кухни. Шефом там был Фабио — настоящий итальянец с лёгким характером и вкусом к жизни. Однажды он угостил меня пиццей. Такого вкуса я не знал: тонкое тесто, аромат оливкового масла, тянущийся сыр — всё было идеально. До этого я ел только пиццу из «Нью-Йорк Пиццы», но в сравнении с пиццей Фабио она казалась совсем другой историей. Я долго выпытывал у него рецепт, и со временем он всё-таки поделился секретом. Сколько бы ни спорили о том, где настоящая пицца вкуснее — в Неаполе, Риме или у вас на кухне, — всё решает тесто...