Школа сыроделия Олеси Шевчук

Привет, друзья! Давайте развеем мифы и расскажем о любимом лакомстве многих – сыре. А также о том, что он может быть частью здорового питания! 🙅‍♂️ Миф №1: "Сыр – калорийная бомба, его категорически нельзя есть на диете." Все зависит от типа сыра и количества. Разные сыры имеют разное содержание жира и калорийности. Менее жирные сорта сыра, такие как рикотта или фета, могут быть хорошим выбором на диете. Более калорийные сыры, как камамбер или чеддер, могут быть включены в рацион в умеренных количествах, но важно контролировать порции...

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко превращается в ароматные сыры? Этот процесс — не просто волшебство, он доступен каждому, кто готов исследовать мир сыроделия. Давайте расскажем, как превратить вашу кухню в настоящую сырную лабораторию! ✨ Шаг 1: Подготовка ингредиентов и инструментов ✨ Для начала вам понадобятся качественное фермерское молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Также важно иметь необходимые инструменты: кастрюли, термометры, формы для сыра и марлю. Не беспокойтесь, все это можно найти в специализированных магазинах для сыроделов или приобрести онлайн...

Благодаря заквасочным культурам в сыре формируются его неповторимые вкусы, ароматы и текстуры. Разновидностей заквасок очень много и новичку легко в них запутаться. Есть два типа заквасок: прямого внесения и производственная (материнская) закваска. О ней поговорим чуть позже. Для небольшого сырного производства или домашнего формата наиболее удобна закваска прямого действия - DVI (direct vat innoculant cultures). Она представляет из себя порошок, который вносится напрямую в молоко за 30-60 минут до внесения молокосвертывающего фермента...

Нормализация молока – это приведение жира, белка и сухого молочного остатка в определенное соотношение. Мы не раз упоминали о том, что важно знать значение белка и жира в молоке. Эта информация нам нужна для того, чтобы принять правильное решение о том, работать с цельным молоком или делать нормализацию. Дело в том, что высокий жир относительно белка может сыграть с вами злую шутку, если вы решили делать твердый или полутвердый сыр с длительным сроком созревания. Высокий жир будет мешать качественному...

Одно из самых популярных блюд в нашем ресторане — бургер с томленой говядиной и сыром халуми. Сочный, сытный и ооооочень вкусный. Его легко взять с собой навынос и устроить пикник, любуясь фонтанами и аллеями ВДНХ. Планируйте прогулку по лучшей выставке страны и обязательно заглядывайте к нам в ресторан Shevol , павильон 323! Халуми хорош в паре не только с мясом. 🍔Любители бургеров наверняка оценят вегетарианский вариант с халуми и цукини в горчичном соусе. Нам понадобятся: ✅1 красный лук ✅500...

А вы заметили, что на улице сейчас можно увидеть 50 оттенков белого? Снежный, кремовый, слоновая кость, магнолия, льняной, миндальный, кокосовый, дымчатый, молочный… Кстати, а вы задумывались, почему молоко белого цвета? С вас 👍, а с нас интересные факты. Все дело в составе молока. Оно состоит из воды и небольшого количества сухого вещества, в которое входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли. Сухое вещество не растворяется полностью в воде, а остается в виде суспензии с крошечными частицами, которые не видны невооруженным глазом...

Не так давно мы рассказывали о мифах, связанных с некоторыми французскими сырами. Помните, что мягкость камамбера и бри зависит не от жира, а от содержания влаги и кислотности? Это правило относится ко многим мягким сырам. Однако, существуют такие продукты, для которых повышенный уровень жира желателен и сыроделы сознательно добавляют в молоко сливки для увеличения % жира. Один из ярких представителей — сыр Брийя-Саварен или Тройные Сливки. ­ Этот сыр был создан семейством Дюбюк в 1890 году и носил...

Если вы решились уйти от искусственных покрытий для сыра типа латекса или воска и хотите попробовать создать натуральную корочку, стоит придерживаться нескольких основных правил. Особенно актуально для домашних сыроделов, чьи сыры созревают в контейнерах. 🔄Ежедневно переворачивайте сыр и проверяйте его опорную сторону на наличие подпреваний. 🧻Протирайте контейнер от конденсата. 💦Контролируйте влажность. 🪤Не используйте крышки. Лучше воспользоваться сухим х/б полотенцем или пищевой пленкой с проколами, если требуется более высокая влажность...

Вы наверняка задавались вопросом почему цельное молоко отличается по цвету от сепарированного? Действительно, цельное коровье молоко, как правило, имеет более плотный цвет, нередко уходя оттенками в желтый. Сепарированное же отчетливо отдает холодной белизной. Почему так? Все дело в разном содержании жира. У сепарированного молока практически отсутствует жир в составе. А вот в цельном молоке количество жира может варьироваться от 3% до 6%. В жировых глобулах помимо минеральных веществ, ферментов,...

В молочной промышленности в ходу два вида кислотности. С одной возможно вы уже знакомы. Это рН — активная кислотность. Вторая кислотность называется титруемая. Что это такое, в чем разница и где важна та и другая кислотность расскажет Ольга Соколова — технолог молока, микробиолог, кандидат технических наук, эксперт РАН. Ольга — высококлассный специалист в своей области. Ее лекции в рамках нашего курса «Сыродел-мастер» приводят...

А развеем-ка мы еще один миф о камамбере и бри. Сплошь и рядом эти сыры причисляют к самым жирным сортам, хотя их жирность в сухом веществе порядка 40-45%. Виной тому их текстура. И любители сыра, и многие сыроделы абсолютно уверены, что мягкая карамелеобразная текучесть камамбера обусловлена высоким содержанием жира. Однако, жир здесь совершенно не причем. Такая текстура зависит от количества влаги и правильной кислотности на различных этапах производства и созревания сыра. Если использовать...

Знаете, что чаще всего останавливает сыроделов, когда речь заходит про камамбер или бри? Мифы, пышно цветущие вокруг наших «цветущих корочек». Такой вот каламбур. Напомним, термин «цветущая корочка» применим к сырам с поверхностной флорой — чаще всего речь идет о сырах с белой плесенью penicillium candidum и дрожжевыми корочками, например с geotrichum candidum. 1️. Самый распространённый миф — эта плесень токсична, она выживает в жкт, ее споры прорастают даже в легких человека🫁 Это не так. Дело в том, что штаммы плесеней и дрожжей, используемые в современном сыроделии выращены в лабораториях...