BonGusto

Когда говорят об итальянской муке, у многих возникает простой и вроде бы логичный вопрос: если Италия сама не обеспечивает себя пшеницей полностью, почему именно итальянская мука считается эталоном для пиццы, пасты и выпечки? На первый взгляд здесь есть противоречие. Но на самом деле никакого противоречия нет. И история с итальянской мукой очень похожа на историю с итальянским кофе. Кофе, как известно, в Италии не растёт. Но именно Италия создала одни из самых узнаваемых кофейных брендов в мире и научила полмира, что такое правильный эспрессо...

На упаковках с пастой часто можно увидеть красивую пометку al bronzo или trafilata al bronzo. Но на самом деле за этим термином стоит конкретная технология производства, которая напрямую влияет на вкус готового блюда. Паста производится довольно просто: тесто из муки и воды проходит через экструдер и выдавливается через специальную форму — фильеру. Именно фильера задаёт пасте её будущий вид: спагетти, пенне, букатини, фузилли и так далее. Например, Bucatini Trafilata Al Bronzo — это длинная трубчатая паста диаметром около 5 мм, внешне похожая на тонкую соломинку...

Когда говорят о трюфеле, почти всегда вспоминают один и тот же образ: дорогой ресторан, тончайшие лепестки гриба на пасте и ощущение, что это продукт не для повседневной жизни, а для особого случая. Отчасти это правда. Свежий трюфель, особенно белый, действительно остаётся одним из самых дорогих ингредиентов в гастрономии. Его цена объясняется очень конкретными причинами: он растёт под землёй, не поддаётся промышленному выращиванию в привычном смысле, зависит от редкого сочетания почвы, климата и сезона, а живёт на кухне очень недолго...

Когда говорят об оливковом масле, его до сих пор слишком часто делят на «итальянское», «испанское» или «греческое» — как будто страна сама по себе уже всё объясняет. На самом деле вкус масла рождается не из флага на бутылке, а из трёх вещей: сорта оливок, климата и момента сбора. Международный совет по оливковому маслу прямо связывает ароматический профиль масла с сортом оливок и степенью зрелости плодов: зелёные, свежие оливки чаще дают более травянистый, горький и перечный профиль, а более зрелые — более мягкий и округлый...

Сегодня делюсь с вами способами использования лимонного сока, чтобы вы понимали, каким клиентам можно предлагать этот продукт. 1. Бары, рестораны и кофейни Лимонный сок широко используется в барной теме. Все коктейли, в названии которых вы видите слово «сауэр», готовятся с лимонным соком. На лимонном соке можно делать ликёр лимончелло. Также он активно используется для безалкогольных напитков: ягодных чаёв, лимонадов, освежающих миксов. То есть это продукт, который нужен не только барам, но и кафе, ресторанам, отелям, кофейням — всем, кто работает с напитками...

Артишок — один из самых недооценённых продуктов на российской кухне. Его часто принимают то за овощ «вроде капусты», то почти за гриб. На самом деле артишок относится к семейству астровых, а в пищу мы употребляем нераскрывшуюся корзинку будущего цветка. Его гастрономическая история очень старая: артишоки происходят из Средиземноморья, а есть их умели ещё древние греки и римляне. В современном виде как культурное растение артишок закрепился в Италии примерно к XV веку, а дальше уже стал частью большой средиземноморской кухни...

Бальзамический соус, сегодня можно встретить почти в каждом супермаркете. История у этого продукта красивая и очень итальянская. Корни уходят ещё в античность: уксус и уваренное виноградное сусло использовали египтяне, вавилоняне, греки и римляне, а в Модене бальзамическая традиция со временем превратилась почти в фамильное искусство. Само слово balsamico впервые фиксируют в документах герцогских погребов д’Эсте в 1747 году. Сегодня бальзамический соус живёт уже совсем другой жизнью, его используют не только в салатах и капрезе, но и для мяса, рыбы, овощей, фруктов, мороженого и десертов...

Бальзамический уксус — продукт с древней историей. Впервые он был преподнесён в подарок Генриху III в 1046 году, поэтому мы говорим о действительно старинном продукте. А само слово «бальзамический» впервые появляется в архивных записях герцогских погребов д’Эсте в 1747 году. Почему это важно сегодня? Бальзамический уксус технически можно произвести и за пределами Модены, и Италии в целом — из винного уксуса и виноградного сусла, а иногда и из концентрированного сусла. То есть сам по себе бальзамический уксус может быть произведён в любой точке мира, где есть виноград...

Попробуем разобраться в том, почему итальянская сухая паста бывает разного цвета — от почти белого до насыщенно-желтого, и что это означает. Классическая паста — это только мука и вода, то есть изначально это светлая масса. Цвет готовых макаронных изделий определяется исключительно технологией сушки. Традиционный метод производства, называемый «Lenta Essiccazione» (медленная сушка), предполагает, что сформованная паста сушится при низкой температуре (около 40°C) в течение 18-50 часов. При такой...

САВОЯРДИ БЫВАЕТ РАЗНЫМ 🧀🍐 Мы все привыкли, что печенье савоярди — это что-то очень сладкое и то, что подаётся обязательно на десерт. Но савоярди можно применять и для приготовления солёных тортов. И наш кондитер разработал рецепт тарта «Груша-сыр», который чем-то отдалённо напоминает пиццу с грушей и горгонзолой. Надеюсь, эта идея станет для шефов поводом для экспериментов. Делимся этим легким и уникальным рецептом ИНГРЕДИЕНТЫ 300 г печенья савоярди 150 г молока 110 г яиц 200 г сливочного творожного сыра 70 г сливок 10-20% 2 шт...

О качестве масла можно судить уже по этикетке, даже не попробовав его. Первый признак — категория масла. Если вы видите на этикетке extra virgin olive oil, такое масло подходит для заправки уже готовых блюд. Его обычно не подвергают нагреванию, а используют в сыром виде. Отдельно стоит сказать про нефильтрованное масло extra virgin: сразу после отжима его разливают в бутылки без дополнительной фильтрации. Поэтому такое масло обычно более мутное, с естественным осадком на дне бутылки: это мельчайшие частицы оливок...

Соус с трюфелем звучит как что-то заведомо дорогое, гастрономическое и почти безошибочно «премиальное». Поэтому многие покупатели смотрят на банку, видят слово truffle или «трюфель» и думают, что дальше различия уже не так важны. Но на практике это не так. На российском рынке соусы с трюфелем могут очень сильно отличаться друг от друга, и разница между ними — не только в цене, но и в реальном составе. Самая частая ошибка — оценивать такой продукт по названию на лицевой стороне упаковки. На банке может быть написано «трюфельный соус», «соус с трюфелем», «крем с трюфелем», но главное — состав...