Батя в шоке

Помните, я недавно писал про универсальность поваров? Что лучше иметь двух узких специалистов, которые чётко знают свою зону ответственности, чем одного универсала, который «умеет всё, но чуть-чуть». Так вот, в процессе работы я понял: нет более универсальной профессии, чем управляющий. В теории всё выглядело красиво. Я должен был быть руководителем: раздавать задачи, контролировать выполнение, считать прибыль и в конце недели гордо хлопать себя по плечу. На деле оказалось, что управляющий — это не «дирижёр оркестра», а скорее сам оркестр в одном лице...

Завтра у меня последний рабочий день перед отпуском. Две недели. Раньше мысль о том, что я исчезну с горизонта даже на пару дней, вызывала дрожь в коленях и желание оставить палаточный лагерь прямо посреди кухни. Чтобы быть рядом. Чтобы держать под контролем каждую сковородку, каждую креветку и каждый звонок курьера. А теперь? Теперь у меня нет никаких сомнений. Я точно знаю — всё будет работать, как часы. Раньше До слияния всё держалось на мне. Я был и управленцем, и пожарным, и психологом, и дежурным сантехником. Стоило мне отойти в сторону, как моментально где-то что-то рвалось: курьер заблудился, повара сцепились, поставщик креветки не привёз...

Когда я только начинал руководить, у меня была святая вера в универсальных сотрудников. Ну знаешь, тех, кто и ролл завернёт, и суп сварит, и в зале стулья переставит, и ещё заодно маркетинг поправит. Казалось, что если таких набрать побольше, то бизнес будет работать как часы. Первые пару лет я прям охотился за ними. Резюме: «универсал». Сердечко моё трепетало. Казалось, вот он — человек, который спасёт меня от текучки, вытащит смену в любую минуту, подстрахует, когда всё валится, и ещё спасибо скажет. Но реальность, как обычно, оказалась чуть сложнее. Универсал приходит и сразу: «Да, я умею всё»...

Казалось бы, странная позиция для управляющего. Все ведь привыкли, что начальство только и мечтает, чтобы сотрудники рвались в бой, брали побольше смен, работали на износ и приносили кучу денег. А я вот такой вот неправильный — и лентяи мне не нужны, и трудоголики тоже. Объясняю на пальцах. 50% соискателей, что приходят ко мне — это мигранты. Люди приезжают зарабатывать. Их логика проста: больше смен — больше денег. Поэтому каждый второй с порога просит график 6/1. Помылись дома, переоделись и снова на работу. Другой жизни, кроме работы, у них просто нет. На первый взгляд — мечта для любого начальника...

За последний месяц я на свою голову трудоустроил двух двадцатилетних. Одного звали Виталий, другую — Айтурган. Разный пол, разная национальность, разное воспитание. Ничего общего. Кроме возраста. И кроме того, что работать они не умеют. На словах — горят, хотят, готовы, аж сверкают глазами: — Мы всё сможем, мы будем рвать, мы лучшие! На деле — постоянные перекуры, бесконечные опоздания, прогулы с отмазками уровня «собака съела носки». Я смотрю на них и думаю: да как вы вообще собираетесь жить? Виталя — мастер обещаний Виталий, или просто Виталя, оказался чемпионом по разговорам. Работать — ноль, зато обещаний столько, что можно было бы книгу цитат издать...

Я уже рассказывал вам про авокадо и про шефа. А ещё упоминал, что у меня два цеха: один большой, основной, а второй — маленький, на другом конце города. Так вот, именно этот маленький цех до сих пор стоит у меня в памяти как одно из самых тяжёлых испытаний. И, наверное, именно там я сделал самый сложный выбор за все время работы управляющим. Если честно, я с самого начала считал, что этот цех проклят. Ну не шёл он у меня изначально. То ли место такое, то ли люди, то ли просто высшие силы решили наказать меня за грехи молодости. На бумаге всё выглядело красиво: новый микрорайон, куча домов строится, перспективы большие...

Я человек, который умеет работать. Но умеет и отдыхать, если всё под контролем. У меня нет синдрома отличника, чтобы сидеть и вылизывать каждую бумажку ради галочки. Если ничего не горит — могу спокойно подрасслабиться: кофе попить, в телефон залезть, или просто сесть и подумать о жизни, уставившись в одну точку. Именно поэтому у меня в команде приживаются такие же — адекватные. Не роботы, которые на разрыв, и не вечные «чайники», которые считают, что смена — это оплачиваемый отпуск. В доставках вообще всегда два типа людей. Первый тип — это те, кто молча тащат всё на себе. Видят, что нужно сделать — просто делают...

Если бы я получал по тысяче рублей каждый раз, когда слышал слово «делегирование» на курсах, тренингах или в книгах — уже давно бы купил себе новый диван. Но долгое время это слово для меня было как «йога» или «медитация» — вроде полезно, но жить без этого можно. До тех пор, пока я не начал тонуть в собственной работе. Почему я не делегировал раньше? Причин было две: Первая — классическая: «Я сделаю лучше». Вторая — «А я не командир, что я им приказывать буду?». Вот и получалось: все сам, всё своими руками. Вместо того, чтобы управлять, я катал роллы, резал рыбу, принимал заказы, договаривался с поставщиками и в свободное время писал отчёты...

Заготовщик. Он у меня работает уже года три. За это время мы успели и повздорить, и помириться, и даже один раз официально расстаться. Но потом я его вернул. Не потому что у нас «без него никак», а потому что с ним всё-таки легче, чем без него. Зовут его… ну, пусть будет Халим. Он узбек, лет под сорок, отец четверых детей. Работяга он что надо, но с хитринкой. Знаете, есть такие люди — вроде и пашут, но всегда ищут, как сделать поменьше, а заработать побольше. При этом без наглости, а аккуратно, чтобы не за что было придраться...

Ответ короткий — никак. Это на светлой стороне, в семейном блоге, я выгляжу как такой идеальный папа: и на концерты к дочке хожу, и сказки читаю, и кружки оплачиваю. Но на тёмной стороне реальность чуть иная. Здесь я управляющий, который живёт в режиме «готов выехать в любой момент». Моя работа — это не офис с восьми до пяти и не график «два через два». Это постоянная готовность тушить пожары. Иногда — буквально, когда у поваров на плите что-то пошло не по плану. Иногда — фигурально, когда клиент недоволен, а по цепочке недовольство уже движется в сторону моего начальства...

Я никогда не стремился к управлению. Серьёзно. Мне вполне хватало того, что было: сменный график 2/2, стабильная зарплата, ясная зона ответственности — нарезал, собрал, выдал. В выходные — полное отключение. Ни звонков, ни нервов. Идеально. Почти как отпуск каждые два дня. Я не завидовал начальству. Я смотрел на них с жалостью. Один весь день сидит в Excel и не выходит из офиса, второй мотается по закупкам с кругами под глазами. А у меня — тряпка, нож и спокойствие. Так было до одного вечера. Я задержался допоздна, все уже ушли, а я один стоял и делал заготовки на следующий день...

В этом бизнесе, если ты управляющий, тебе придётся привыкнуть к прощаниям. С людьми, привычками, привычными схемами, продуктами, нервами — иногда даже со сном. Но есть прощания, которые особенно тяжело даются. И этот рассказ — об одном из них. Он был моим тёзкой. Хотя у нас на кухне он больше был известен просто как Шеф. Без фамилии, без отчества. Шеф — и всё тут. Он был со мной шесть лет. Даже чуть больше, если по-честному. Иногда казалось, что всегда. Мы начинали поварами. Я старший повар, он просто повар...