Вкусные секреты бабушки

Для винегрета и селёдки под шубой нужна варёная свёкла, и осенью я варю её кастрюлями. Долгие годы это было мучение. Свёкла кипела по два-три часа, вода становилась тёмно-бордовой, а сама свёкла внутри бледнела до розового, с белыми кольцами. И вкус водянистый, как у варёной травы. Я думала, что мне попадается плохая свёкла. Оказалось, хорошую я портила сама, ещё до того, как она попадала в кастрюлю. Я готовила свёклу «для удобства»: обрезала хвостик, срезала ботву под корень, а крупные свёклы ещё и резала пополам, чтобы быстрее сварились...

Щуку у нас в семье никто не любил. Муж привозил её с рыбалки гордый, а я вздыхала. Котлеты из неё выходили сухие, как прессованные опилки, и пахли болотом так, что внуки морщились за столом. Всё изменилось на Волге, под Астраханью. Мы жили неделю на базе отдыха, и там работал Николай Петрович, рыбак с сорокалетним стажем. Он кормил нас щучьими котлетами каждый вечер. Сочными, нежными, с запахом свежей рыбы, а не тины. Я, конечно, выпытала, как он их делает. Он сказал: «Запах у щуки в шкуре и в слизи...

Котлеты по-киевски для меня праздничное блюдо из детства. В ресторане их резали ножом, и из середины выплёскивалось горячее масло с укропом. Дома у меня это масло выплёскивалось само, ещё на сковороде. Котлета шипела, стреляла, и через минуту внутри оставалась пустая сухая куриная трубочка, а всё масло горело на дне. Я перепробовала все способы заворачивать. Помогло не это. Помог морозильник. Я делала, как в старой книге: брусочки сливочного масла охлаждала в холодильнике, заворачивала в отбитое филе, панировала и жарила...

Дрожжевое тесто я замешиваю с юности, а боюсь его до сих пор. Сделаешь всё по рецепту, накроешь полотенцем, поставишь в тепло. Через два часа заглядываешь, а там та же плотная лепёшка, что и была. Пирожки из неё выходят тяжёлые, как пряники. Дрожжи я покупала свежие, проверяла срок. На кухне было жарко от плиты. А тесто всё равно стояло. Как выяснилось, тесто я губила сама, причём в первые же пять минут. Дрожжи это живые грибки. Они едят сахар из муки и выделяют углекислый газ. Пузырьки газа и поднимают тесто...

Курица с картошкой в духовке выручает меня, когда приходят гости или собирается вся семья. Сложила на противень, поставила, через час ужин. Так я думала. На деле через час курица была готова, а картошка хрустела сыростью. Я оставляла ещё на двадцать минут, картошка доходила, а курица превращалась в сухую вату. Духовка была исправная, курица свежая. Ошибка сидела в том, как я раскладывала продукты. Я клала крупные куски картошки и куски курицы рядом, вперемешку, в один слой. Курица и картошка получали одинаковый жар...