2172 подписчика
Погода изменилась, но лето никто не отменял, поэтому несколько слов о разнообразии одного продукта, который в Париже начала XIX в подавали мягким или твердым, что его нужно было есть с ножом, в специальных формах и даже называли сыром. Вкусов у этого продукта было множество, в ход шли все сезонные фрукты и ягоды, некоторые цветы и пряности, например жасмин, нарцисс, цветок апельсина, гвоздика, роза и фиалка, кориандр, корица, можжевельник и анис.
Считается, что первое упоминание мороженого во Франции относится к 1692 г., в книге парижского производителя лимонадов Одиже значатся рецепты сладких вод, сорбетов и мороженого со сливками.
А в 1768 выходит книга, полностью посвященная мороженому, в которой описаны мороженое без сливок, с разными сливками, с ликерами, сыр-мороженое, муссы. Мороженое выкладывали в формы в виде фрукта, из которого оно было сделано, или клали в цитрусовые, дынные корки, в ореховую скорлупу, или даже делали из него имитацию других продуктов, например артишоков, спаржи и т.д. Цветы сменили кофе, чай, шоколад, ваниль. Сыр-мороженое выкладывали в такие же формы, как мягкие сыры, чаще всего в «пирамидку», но по консистенции оно не было похоже ни на мягкое, ни на твердое. А муссы взбивали венчиком, насыщая кислородом.
К н. XIX столетия, после революции и благодаря постоянному совершенствованию технологий мороженое перестало быть продуктом, попадающим только на столы знати, оно стало более доступным. Кофейня «Фуа» в Пале-Ройяль тогда считалась местом, где подавали лучшее мороженое в Париже, как и в существующем и сегодня кафе «Прокоп», а чуть позже – «Тортони» на Итальянском бульваре.
Louis-Léopold Boilly, « Les mangeurs de glaces », dans Les Grimaces, lithographie par Delpech, 1825. Bibliothèque nationale de France
L’Art de bien faire les glaces d'office, ou les Vrais principes pour congeler tous les rafraîchissemens, par M. Emy. Paris, Le Clerc, 1768. Bibliothèque nationale de France, Arsenal Здесь амурчики мороженое делают и утварь для его приготовления
« L’embarras du choix », Le Bon genre. Observations sur les modes et les usages de Paris…, n° 44. Réimpression du recueil de 1827. Bibliothèque nationale de France
Обратите внимание, на последнем фрагменте рисунка в меню прекрасно видны все сорта: персик, абрикос, сливки, фисташковый панаше (не нашла, что это такое), цитрон, апельсин и сорбет дня, видимо
1 минута
30 мая