137 подписчиков
Салат Нисуаз известен с конца 19 века как салат, типичный для Ниццы и окрестностей. Изначально это было блюдо не самых богатых: домашний салат, в который шло то, что выросло на огороде, а также анчоусы в оливковом масле. По некоторым версиям, в первозданном варианте салат состоял исключительно из помидоров, анчоусов и масла.
Считается, что самая базовая «правильная» версия Нисуаза это помидоры, другие сырые овощи, сваренные яйца – и никакого винегрета, только с оливковым маслом.
В версии Эскоффье 1903 года состав Нисуаза такой: равные части зелёной фасоли, варёного картофеля и томатов, с добавлением каперсов, оливок и анчоусов, заправка – оливковое масло и уксус. Но есть шутка, что он не из Ниццы (а из городка в 20 минутах езды), поэтому что с него взять))
В рецепте очень опытного французского шефа Ги Жедда, который люблю я, листья салата, молодой лук, помидоры, красный сладкий перец, зелёная стручковая фасоль, оливки, анчоусы, а также консервированный тунец и яйца. Никакого картофеля. В заправке – оливковое масло, лимонный сок, зелёный базилик, винный уксус, чеснок и соль-перец. Рецепт с пропорциями гуглится за секунду, но я рекомендую поэкспериментировать и найти свои. Иногда я ещё добавляю огурцы и редис, потому что люблю, но это не по канону :)
В комментариях к этому посту был вопрос, чем консервированный тунец в Нисуазе лучше того, что на гриле. Рассказываю: изначально, как мы помним, тунца в салате не было, никакого, ибо он был на французском побережье очень дорогим, только анчоусы в масле (без масла не было опции, это был консервант). Время шло и в какой-то момент анчоусы, ввиду их редкости в некоторых ситуациях, стали заменять или дополнять консервированным тунцом в оливковом же масле – потому что в таком виде вкус тунца очень напоминает… правильно, анчоус! А тунец на гриле что? Правильно, вообще не напоминает анчоус :) Таким образом, вкусовая палитра салата, которая и делает его Нисуазом, меняется. Такие дела.
1 минута
3 октября 2024