54 подписчика
Кто не любит салат "Оливье"? Он уже многие десятилетия неотъемлемая часть российских застолий и настоящий символ новогоднего стола. Вот и Ольга - героиня детектива "Одна жизнь на двоих" очень любит этот салат. Только вот есть одна деталь: Ольга ела совсем другой салат...
Создание салата "Оливье" приписывают повару, а позднее владельцу ресторана "Эрмитаж" французу Люсьену Оливье. Впрочем, есть версия, что никакой он не француз, и во Франции-то и не был, и не повар, а управляющий гостиницы, и не Люсьен вовсе, а Николай, и назвался так исключительно в маркетинговых целях. А помимо личности господина Оливье и подлинный состав салата окутан тайной. Возможно Оливье не хотел раскрывать секрета, а возможно рецепт на самом деле был вариативен.
Чтобы разобраться, какой салат "Оливье" ели в 19 веке, нужно сначала понять, что в то время майонезом называли совсем не привычный нам продукт! То, что мы имеем в виду, говоря "майонез", называлось соусом провансаль, а вот майонезами называли холодные блюда из жареного мяса или птицы под взбитым муссом из кусочков ланспика (заливное из мясного или рыбного бульона с овощами и пряностями) и прованского (т.е. оливкового) масла. А этот мусс, в свою очередь, называли русским майонезом.
Согласно популярной легенде Оливье приготовил именно такой мясной майонез и подал в окружении изящно выложенных гарниров: корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты. Но некий русский невежда не оценил сервировки, смешал все ингредиенты и быстро съел свою мешанину, на что месье Оливье весьма обиделся и решил больше не возиться с красивой подачей, а смешивать блюдо сразу.
После смерти господина Оливье многие повара пытались повторить блюдо и появилось огромное число вариаций. Самая первая из них состояла из ломтиков мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из соуса провансаль с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов - соей кабуль. Скорее всего, салат примерно такого состава и имеет в виду Ольга.
В последующих рецептах к ингредиентам добавлялись в разных комбинациях трюфели, раковые шейки, паюсная икра, соленья, вареные яйца и латук. А самый простой рецепт можно найти в книге Н.Н Маслова 1911 года: курица, картофель, свежие или солёные огурцы, соус провансаль.
Сегодняшний салат "Оливье" невероятно далек от изобретения хозяина ресторана "Эрмитаж", но мы и сейчас сможем откушать этот салат в том же самом месте, месте где родилась эта легенда! Нынешний ресторан "Эрмитаж" прошёл тот же путь, что и салат. Из модного и дорого заведения он превратился в демократичный буфет. Но находится он все там же, в серо-голубом особнячке по адресу: ул. Неглинная, д. 29 с.1
А кто-нибудь пробовал "Оливье" в месте его рождения? Поделитесь, вкусно ли его сейчас там готовят?
На фото: сам салат, ресторан Эрмитаж в начале 20 века и это же здание в наши дни.
2 минуты
25 июня