7,6K подписчиков

29 мая ставил очередную брагу из ржаного солода (курск).

Всё аналогично, как в этом посте

За исключением того, что количество ржаного солода уменьшил на 1 кг, но на эту же величину увеличил засыпь овсяного солода. При сборке оборудования для перегона убрал диоптр.

Перегонял в ночь со 2 на 3 июня. Т.е. бродило ~ 4 суток.

Результаты:

1) объём СС 15,5 литров (перегонял до ~ 2% в струе). / предыдущий подход - 16,5 л

2) крепость ~ 22% / пред.подход 20%

3) АС 3,41 литра / пред.подход 3,30 литра

4) АС с кг сырья 341 мл / пред.подх. 330 мл

5) расчетная спиртуозность браги ~ 5,68% / пред.подх. 5,5%

Выход АС с кг сырья вырос 330 мл до 341 мл. Сложно сказать, это результат действия ферментов овсяного солода или отсутствие потерь из-за 24 дневного брожения в предыдущем подходе. Но, прирост ас/кг сырья в 3% есть и это факт🙂.

В обсуждениях к предыдущему посту, коллеги делились своими результатами по работе с соложенной рожью. У некоторых этот показатель выше. Проанализировав многофакторность, решил провести затирание 3-го июня на более низкой подаваемой мощности. Если в предыдущие подходы нагревал на 2 кВт, то в этот раз решил сделать это на 1 кВт. Вчера поставил новую брагу. Всё один в один, за исключением мощности нагрева.

Что может дать более плавный нагрев? Дело в том, что ферменты имеют свои диапазоны начала работы, оптимального действия и деактивации. На слуху два основных фермента:

1) альфа-амилаза, разжижающая затор

2) бета-амилаза - "нарезающая" результаты работы альфы на дисахариды, доступные дрожжам для питания.

Иногда еще вспоминают про фермент, работающий по белкам.

Но помимо этой троицы, существует еще много ферментов, работающих по сырью, но с менее заметным результатом.

Пониженная мощность, а соответственно более щадящий нагрев дадут больше времени для работы условно-второстепенных ферментов, что приведет к более высокому показателя АС/кг сырья. Проверяю.

Как будут результаты - поделюсь информацией

Удачных напитков 🙂🥃

ps - почему использую именно ферментис dp-53 на ржаном солоде? Никакой привязки нет. Пачке более 2х лет. Срок годности вышел. Просто добиваю, чтобы не пропали окончательно.

ps2

Чтобы Вам не "бегать" между постами. В этом сообщении привожу основные параметры затирания и сборку оборудования (затор от 29 мая).

Сырьё:

1) ржаной солод (курск) - 7 кг

2) овсяный солод (курск) - 2 кг

3) ячменный солод (курск, премиум) - 1 кг

Итого 10 кг.

Дрожжи - ферментис dp-53, 20 грамм

Вода:

- затирание, 28 литров

- охлаждение 19 л + добор до полной емкости ПВК (60 литров)

Пеногаситель.

ЗАТИРАНИЕ

1) смолол сырьё в муку

2) внёс воду в ПВК (температура ~ 20 градусов), 28 литров. Включил нагрев.

3) включил мешалку и внёс помолотый солод

4) нагрел до 52 градусов. Выдержал паузу 15 минут. Цель паузы - получить белок, который нужен дрожжам для размножения

5) нагрел до 59 градусов. Выдержал 90 минут. Цель паузы - получить солодовый сахар для сбраживания.

6) после 45 минут☝️, открыл ПВК, "забрал" 750 мл сусла, довел объем до ~ 2 л. Температура стала около 22 градусов. Внёс дрожжи для регидрации и разбраживания.

7) после завершения пункта 5 (прошло 90 минут), внёс воду охлаждения и подключил ПВК на охлаждение. После достижения температуры ~ 28 градусов, задал разброженные дрожжи. Затем довел объем сусла до 60 литров.

8) добавил пеногаситель.

Сборка оборудования для перегона:

1) ПВК

2) поворотник 45 градусов (нержа)

3) медная царга 30 см

4) поворотник 90 градусов (медь)

5) медный холодильник КТХ (Михалёв)

Подаваемая мощность в течение всего перегона ~ 2 кВт.

4 июня

195 просмотров