55 подписчиков
ЧТО-ЧТО В ФОРМЕ ОТЛИТЬ? Про студень и желе, галантир и заливное, тельное тяпаное
Наблюдаю, что во множестве музеев бытуют однотипные предметы - название и назначение которых разные музеи представляют себе и публике по-разному. Речь - о всевозможных «формах»: керамических и металлических… Как пишут в этикетках: для студня, для заливного, для пряников…
Есть резон исключить версию об назначении керамических форм для изготовления пряников: глиняные формы такого использования не выдержали бы. Пряники делали из довольно плотного теста - печатая рисунок с помощью резных досок - которых в музеях предостаточно.
Сомнительно, что керамические же формы использовались для выпечки. Для этого применяли формы из металла, допускающие более интенсивные нагрев и остывание. Кроме того, при выпекании рисунок рельефа сглаживается. А вот для изготовления таких блюд, которые в форме должны не запекаться, а просто застыть, керамика, именно с рельефным рисунком дна, порой с надписями - в самый раз.
Такие застывающие блюда - прежде всего всевозможные кисели. Овсяные, гороховые - в нынешней жизни вроде как и отсутствующие уже. Кстати, как помню из старины, из каникул в бабушкиной деревне, овсяные - невкусные, на мой вкус - вообще несъедобные, но сытные и очень простые в изготовлении. Хотя взрослым (а это тетки и дядьки мои, войну прожившие детьми, хотя б и на так называемом трудовом фронте) нравилось.
Эти гороховые и овсяные кисели застывали в тарелках так, что их можно было ножом резать. Если у тарелки было рельефное дно (в ГК встречаются посудины под названием «кисельницы») - детали рельефа на кисельной «отливке» воспроизводились четко.
В качестве вкусового украшения шли либо постное масло (чаще!), либо простокваша, либо варенье или мед.
Определяя те или иные предметы в музейном собрании, как кажется, занятые этим люди нередко не утруждались исследованием вопроса - исходя либо из владельческих, либо из сугубо личных предположений о функциях предмета.
О первом способе атрибуции - хозяин в быту, конечно, волен хоть цветы в ночном горшке выращивать, называя оный вазой. Но в музее такой предмет все ж лучше, подумав, выявив аналогии, определить как ночной горшок.
О втором способе - здесь бы, конечно, очень помогли справочники по методике атрибуции. С картинками. Ну, и личная грамотность, конечно.
О грамотности.
Все эти изобретения кулинаров - хоть студень/холодец/галантир/заливное, хоть кисель/желе, хоть ромовая баба или тельное - и во времени, и меж сословиями, и меж территориями вполне разнесены.
В #госкаталог, кстати не нашлось ни единого упоминания приспособлений для изготовления такого старорусского кушанья, как тельное - хоть целиковое, хоть тяпаное. Хотя формы, явно для изготовления его подходящие, в ГК наблюдаются.
Тельное тяпаное - запеченный в виде, например, рыбы (или поросенка, или еще какой причуды) рыбный, куриный или еще какой фарш, очень тонко порубленный, буквально в тесто. Тельное целиковое - то же, но не из фарша, а из отбитого филе. По Похлебкину - блюдо праздничное-праздничное.
Для примера:
Про молочный кисель
2 минуты
25 ноября 2023