Павел Войтенко

В общепите есть одна вещь, о которой редко говорят вслух: чаевые стали способом, с помощью которого бизнес частично перекладывает ответственность за зарплату на гостей. Не как теория, а как наблюдение из моей практики. И это влияет на всю работу заведения. Почему так происходит? Сотрудникам платят «минималку» или чуть выше, а остальное они получают «с руки» от гостей. Для владельца это: снижение фонда оплаты труда; стимул персонала работать «только за хорошие чаевые»; иллюзия мотивации без официальных затрат...

Я много лет работаю с общепитом, делаю аудиты, наблюдаю процессы. И одно из самых частых наблюдений: правила есть, а люди работают по-другому. Не потому что персонал ленивый или плохой. А потому что реальность бизнеса отличается от того, что написано в регламентах. Почему так происходит ? Владельцы и управляющие часто формируют правила исходя из идеальной картины: - бармен должен работать по шагам; - официант — проверять акции и допродажи; - стаф — соблюдать график и чистоту. Но реальность: - смена...

Когда в заведении начинают искать потери, почти всегда смотрят в одну сторону: бар, кухня, отчёты по продажам, списания. Вход и фейс-контроль в этот момент обычно остаются за кадром. Хотя именно там принимаются решения, которые реально влияют на доход. Где камеры есть — и где контроля всё равно нет В большинстве баров и ресторанов камеры стоят: - в зале, - на входе, - за барной стойкой. С точки зрения оснащения всё выглядит нормально. Но наличие камер и контроль — не одно и то же. Если камеры просто...

Во многих заведениях камеры в караоке залах есть. Но почти всегда — без звука. На этапе установки это кажется разумным: - видео достаточно, - звук — лишний риск, - можно обойтись и так. А потом происходит ситуация, после которой владелец впервые задаёт вопрос: «Почему у нас нет записи со звуком?» Караоке — одна из самых уязвимых зон заведения! Караоке — это не просто зал с микрофоном. Это зона, где сходятся сразу несколько факторов риска: - алкоголь и эмоции, - громкая музыка, - плотный контакт гостей и персонала, - высокая доля «договорённостей на месте»...

Есть такая штука — tips-терминал. Он предназначен исключительно для безналичных чаевых. А теперь вопрос: что делали эти хитрюги-бармены? 😏 Схема простая, но наглости ей не занимать😏 Гость делает заказ. Тянет банковскую карту, чтобы оплатить напитки. И тут бармен вместо обычного банковского терминала спокойно подаёт tips-терминал. Гость? — В баре почти никогда не разглядывают терминал. Какая-то коробка с проводом — ну ок. Приложил карту — норм. 👉 В итоге: • гость оплатил заказ • гость получил напиток...